Composition de la vendange et d`une grappe de raisin

La vendange est la récolte du raisin destiné à la production du vin (le terme ne s'applique pas à la récolte de raisins de
table). La « vendange » désigne également le raisin lui-même récolté à cette occasion. Le terme s'emploie au pluriel pour
désigner l'époque de cette opération : le temps des vendanges.
Époque des vendanges
L'époque des vendanges varie selon les régions. Elle se situe entre fin août et octobre dans l'hémisphère nord. Elle dépend
de nombreux facteurs et correspond en général avec la période à laquelle le raisin a atteint le degré de maturité désiré,
lorsque dans la baie de raisin le rapport entre sucre et acidité s'est stabilisé à un certain niveau.
La date des vendanges est soumise à des variations liées à d'autres paramètres tels que :
 Le ban des vendanges est publié par les mairies qui s'occupent de région viticoles..
 les conditions climatiques : sous les latitudes plus élevées, la maturation du raisin est plus tardive ;
 la zone de production : la maturation est plus précoce pour les vignes exposées au sud. L'augmentation de l'altitude a
un effet similaire.
 le cépage : les cépages blancs mûrissent en général avant les cépages rouges.
 le type de vin recherché, déterminé par la plus ou moins grande teneur de certains éléments, tels que :
 sucres : une plus grande teneur en sucre conduit à une augmentation du degré alcoolique du vin obtenu à
l'issue de la fermentation alcoolique. Le rendement utilisé pour étalonner les appareils de mesures des moûts
(réfractomètres) est de 16,83 grammes de sucres pour un degré d'alcool formé.
 acides : le raisin renferme de l'acide malique (comme la plupart des autres fruits) mais surtout de l'acide
tartrique ce qui est plus caractéristique et certainement l'une des raisons qui ont poussé l'homme à élaborer
une boisson (le vin) par fermentation du jus de raisin. En effet l'acide tartrique est biologiquement beaucoup
plus stable que l'acide malique qui peut-être dégradé par les bactéries de la fermentation malolactique. Au
cours de la maturation, l'acide malique diminue significativement, tout comme une pomme devient moins
acide lorsqu'elle mûrit.
 couleur : le potentiel de couleur présent dans les pellicules des raisins rouges augmente au fur et à mesure
de l'évolution de la maturité de la pulpe. C'est la maturité phénolique qui est essentielle pour la vinification des
vins rouges mais qui doit être également évaluée pour élaborer des rosés
 composants aromatiques : ils évoluent durant la maturation du raisin et contribuent à déterminer les
caractéristiques organoleptiques du vin. La dégustation des baies de raisins avant vendange permet de se
faire une idée du potentiel aromatique du fruit.
Méthodes de vendange
Il existe deux grandes méthodes de vendange :
 manuelle : la vendange manuelle est utilisée pour la production de vins de qualité supérieure et des vins
effervescents, dans la mesure où il faut sélectionner les grappes ; cela se traduit par une inévitable augmentation des
coûts de production. Elle aussi simplement utilisée dans les vignes où les machines ne peuvent vendanger, pour
cause de terrain non adapté, de rangs trop serrés, etc.
 mécanique : plus économique, elle se fait à l'aide de machines.
 il faut également éviter de vendanger pendant les heures les plus chaudes de la journée, cela peut provoquer le
départ d'une fermentation non désirée et une extraction exagérée de la couleur pour l'élaboration des vins rosés,
mouillé (par la pluie, la rosée ou la brume), l'eau supplémentaire pourrait en effet influencer négativement la qualité du
moût.
 les grappes doivent êtres versées dans des contenants de taille limitée pour éviter qu'elles soient écrasées ;
 enfin, le raisin doit être transporté le plus vite possible à la cave de vinification, pour éviter des fermentations ou
macérations non contrôlées.
Composition de la vendange et d’une grappe de raisin
La vendange est composée de :
 la charpente : la rafle
 les raisins eux-mêmes constitués
 d’une peau, la pellicule,
 d’une chair, la pulpe
 de graines, les pépins
1. La rafle est constituée
 de tanins qui donnent une saveur âpre et astringente,
 d’eau qui va servir d’échange avec le moût
 et de matières minérales.
La rafle va recevoir de l’alcool pendant la fermentation.
2. La pellicule est constituée :
d’un épiderme, recouvert en surface par une sorte de vernis, la cuticule. L’épiderme est recouvert d’une poussière : la pruine.
La pruine rend la pellicule non mouillable et retient poussières et bactéries.
d’un hypoderme qui renferme :
 des matières odorantes flavones (blancs) et flavones et anthocyanes (rouges),
 des matières odorantes propres au cépage,
 des tanins plus fins que ceux de la rafle,
 des matières pectiques
3. La pulpe est constituée
à maturité de cellules possédant les vacuoles juteuses. Les constituants chimiques sont les sucres et les acides.
4. Les pépins comprennent :
 les tanins
 les huiles Il ne faut pas écraser les pépins lors du traitement mécanique de la vendange.
Cette matière première hétérogène présente :
 une phase solide provenant de la rafle, de la pellicule et des pépins
 une phase liquide appelée moût correspondant au jus libéré par la pulpe
C’est en jouant sur le temps de contact entre ces deux phases que le vinificateur obtiendra différents type de vins avec la
même vendange.
Il pourra pratiquer des vinifications avec macération où la fermentation alcoolique se réalise sur la vendange entière ou bien
pratiquer la vinification sans macération.
Il pourra aussi jouer sur le jour exact de la vendange et l’organisation du chantier
1. Dans le moût
 sucres
 acides organiques
2. dans la phase solide
 a) des poly phénols incolores
 b) des matières pectiques
 c) des poly phénols colorés
 d) des matières odorantes
 e) des matières azotées
 f) des enzymes qui jouent un rôle important dans : l’activité pré-fermentaire de la vendange le démarrage de la
fermentation alcoolique l’évolution du vin
 Les oxydases
 la tyrosinase est active pendant la croissance du raisin. Elle résiste mal à la vinification
 la laccase favorise l’oxydation des poly phénols
 Les protéases Ceux sont surtout les enzymes pectolytiques. Leur utilisation facilite : la libération des
poly phénols et des matières odorantes le débourbage des jus en vinification en blanc la clarification
du vin
 g) des vitamines
 h) des matières minérales
Conséquence de la vendange sur la vinification
Cette matière première hétérogène présente :
 une phase solide provenant de la rafle, de la pellicule et des pépins
 une phase liquide appelée moût correspondant au jus libéré par la pulpe
C’est en jouant sur le temps de contact entre ces deux phases que le vinificateur obtiendra différents type de vins avec la
même vendange.
Il pourra pratiquer des vinifications avec macération où la fermentation alcoolique se réalise sur la vendange entière ou bien
pratiquer la vinification sans macération.
Il pourra aussi jouer sur le jour exact de la vendange et l’organisation du chantier
machine à vendanger
machine à vendanger au travail