LES CARNETS DE JULIE LA SAISON DU GIBIER Recette du lièvre

LES CARNETS DE JULIE LA SAISON DU GIBIER
Recette du lièvre de Beauce frotté au cacao et cuit dans l’argile par Frédéric
Robert
Pour 2 personnes
Ingrédients :
1 râble de lièvre
1kg d’argile
10 gr de cacao en poudre
1 sachet de marron sous vide
1 épis de maïs
½ de pot de moutard de crémone
100 gr de mascarpone
1/2botte de ciboulette
2 tranches de brioche épaisse
Sel de cèleri
Un peu de vinaigre
Pour la sauce royale :
1kg d’os et parures de lièvre
1L de vin rouge
1 oignon émincé
½ poireau
1 branche de céleri
Ail, thym et laurier
100gr de foie gras de canard
1 cube de bouillon de volaille
Dénervez le râble puis assaisonnez-le en sel et poivre. Colorez-le au sautoir avec un filet d’huile d’olive
des 2 côtés. Laissez refroidir et saupoudrez-le de cacao.
Préparez la sauce royale : Mettez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à chauffer dans une casserole assez
large. Dorez les parures et les os de lièvre Ajoutez la garniture coupée en gros morceaux et dorez
l’ensemble. Déglacez avec le vinaigre Faites réduire et ajoutez le vin rouge préalablement flambé.
Ajoutez le cube de bouillon de volaille et l’eau à hauteur des éléments. Faites cuire à feu doux pendant
1h30 en écumant.
Passez et faites réduire à consistance Ajoutez le foie gras et mélanger délicatement à l’aide d’un fouet
Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez 1 noix de beurre et passez-la au chinois. Conservez-la au bain-marie.
Préparez le râble dans l’argile : Enveloppez le râble dans la feuille de papier sulfurisée comme un
paquet cadeau. Etalez 2 abaisses d’argile de bonne taille. Enfermez le râble avec ces 2 abaisses en les
soudant une à l’autre avec un pinceau trempé dans l’eau. Laissez à température ambiante
Préparez la garniture : Portez une casserole d’eau à ébullition plonger l’épis de maïs 40 secondes le
sortir le rafraichir puis égrenez-le.
Coupez les fruits de la moutarde crémone en petits cubes les rincer à l’eau froide et épongez-les bien.
Coupez les marrons en cubes. Chauffez la mascarpone dans une casserole. Ajoutez-y tout les éléments
bien les envelopper dans la mascarpone. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel de céleri
Toastez les brioches et ciselez la ciboulette.
Préchauffer le four à 200 degrés. Enfournez le râble et faites-le cuire quelques minutes – Vérifiez la
cuisson à l’aide d’une aiguille : plantez-la à travers le sarcophage. L’aiguille ne doit pas être plus
chaude que notre propre température. Sortez-le et laissez-le reposer à température ambiante pendant
15 minutes.
Placez le râble sur un plat et cassez l’argile à l’aide d’un petit marteau à table. Tranchez le râble
Dressez la garniture sur les toasts de brioche et parsemez la ciboulette.
Servez la sauce bien chaude.