Conférence d`Hervé This à Mérici RECETTES NOTE À NOTE Autour

Conférence d’Hervé This à Mérici
RECETTES NOTE À NOTE
Autour de la carotte de Jeannot Lapin!
Coussin :
Étape 1 : Faire torréfier dans une poêle antiadhésive en brassant constamment jusqu’à
l’obtention d’une couleur caramel clair pour avoir un goût noisette et non brulé
65 g Amidon de pommes de terre
Étape 2 : Dans un saladier, mettre l’amidon torréfié avec les ingrédients suivants, bien
mélanger et faire un puit
6.5 g Farine de gluten
0.5 g Poudre de délicatesse gabelle sauvage
Étape 3 : Ajouter et pétrir
50 g Jus de carotte
Étape 4 : Laisser reposer 30 min dans un papier film et rouler
Découper avec un emporte pièce
Cuire au four ventilé 180°C 10 min
Rendement :
1 recette fait 20 portions faire 10 fois la recette
Galette
Étape 1 : Faire une purée de carottes avec :
350 g Résidus de carottes
2 litres Eau
8g
Bicarbonate de soude
15 g Sel
La cuisson est rapide et couler dans un filtre à café
Étape 2 : Mélanger
150 g
75 g
5g
8g
25 g
4g
3.5 g
4g
Purée de carottes
Protéines de soya réhydratées
Albumine d’œufs déshydraté + 30 g eau
Huile végétale
Lactosérum
Lécithine de tournesol
Poudre de soupe à l’oignon
Sauce soya
Étape 3 : faire des petites galettes et cuire dans une poêle antiadhésive
Cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive à feu moyen
Émulsion :
Étape 1 : Faire tremper les graines de chia dans l’eau
30 g Graine de Chia
20 g Eau
Étape 2 : Dans le thermomix, mettre les graines de chia réhydratées tous les ingrédients sauf
le jus de carottes et l’huile. Ajouter goutte à goutte, le jus de carottes et l’huile végétale.
6g
0.5 g
0.75 g
100 g
100 g
3g
Lécithine de tournesol
Moutarde en poudre
Acide citrique
Jus de carottes
Huile végétale froide
Gomme de xanthane