Acide citrique (E330)
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Acide citrique (E330)
Science et technologie au service de la création culinaire 2 rue Claude Bernard F – 21 000 Dijon + 33 (0)9 52 13 78 69 + 33 (0)9 57 13 78 69 [email protected] www.cuisine-innovation.fr Acide citrique (E330) Données culinaires L’acide citrique est un acidifiant. Il permet : • de remplacer le jus de citron, • de réaliser de préparations effervescentes en l’utilisant avec du bicarbonate de sodium. Données technologiques Dissolution L’acide citrique est très soluble dans l’eau : 590 g/L à 20°C. La quantité usuellement utilisée est de 0,5 à 5 g d’acide citrique pour 100 g de préparation finale. Remarque Ne pas utiliser sur de l’émail, de l’aluminium, du marbre Stockage Conserver dans l’emballage hermétiquement fermé, Il est produit de manière commerciale par fermentation dans un endroit frais et sec. de mélasses grâce à Aspergillus Niger, un champignon filamenteux. Données toxicologiques • La dose utilisée ne doit pas dépasser la quantité nécessaire pour obtenir l’effet désiré. • Pas de dose journalière admissible spécifiée Mélasses (matières riches en sucres) Fermentation par Aspergillus Niger Filtration Précipitation Données scientifiques L’acide citrique intervient comme intermédiaire dans le métabolisme de tous les organismes aérobies (cycle de Krebs) donc dans celui des êtres humains. Chacun d’entre nous en produit et en consomme 2 kg par jour. Il est présent en quantité importante dans le citron (qui lui doit 95 % de son acidité et lui donne son nom) mais aussi dans beaucoup d’autres fruits (kiwi, fraise, etc.) L’acide citrique est un triacide organique, d’où sa capacité à jouer un rôle d’acidifiant. Il aide l’antioxydation en séquestrant les traces de métaux. O HO © Cuisine Innovation – www.cuisineinnovation.fr Acide citrique O OH OH O OH