Les produits de base de pâtisserie

Les produits de base de pâtisserie
Définition
Les ingrédients de base en pâtisserie sont peu variés. Ils
permettent de confectionner les pâtes, sauces, crèmes et
appareils nécessaires à l'élaboration d'innombrables desserts,
caractéristique de l'art de la pâtisserie
On distingue 3 sous familles dans les produits de pâtisserie:
Les produits de bases
Produits
Principaux rôles
Les farines
Les œufs et ovo
produits
Les produits
laitiers
Liaison, élasticité des pâtes,
consistance
Liaison, consistance, couleur,
goût, développement des pâtes
Goût, consistance et qualité
Qualité du développement des
pâtes et légèreté
Saveur, favorisent la
Les sucres
fermentation, couleur,
conservation
Les agents levants Qualité de la pousse
Couleurs, saveurs, arômes, décors
Les fruits frais
Parfumer, saveur, arôme,
Les alcools et
arômes
conservateur
Exhausteur de goût, couleur
Le sel
Le cacao et dérivés Parfumer, colorer, saveur
Amandes, noisettes Saveur, aspect, décors
et dérivés
Les margarines
Classification
Les préparations de base
Les pâtes, les crèmes, les appareils, les sauces
Les produits finis
Les desserts lactés, les desserts à base de fruits, les
entremet froids, les entremets chauds, les pièces de
pâtisserie, les petits fours
Pâtisseries et
maisons
Le notre; Fauchon; Thuries; Daloyau; Sanders; Pierre Herme; Roux
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renommées
(Londres); Potel et Chabot; Bellouet
Fiches caractéristiques des produits les plus
courants
Le sucre
caractéristiques
Classification
Saccharose= glucose +
fructose
Permet la conservation des
fruits;
Renforce les arômes des
glaces, boissons, sirops…
Aide à la fermentation de
certains aliments
Amène le moelleux aux
préparations, croustillance.
De betterave ou de canne à sucre
Sucre blanc: 99.7 % de saccharose
En poudre: sucre broyé et tamisé
Glace: sucre broyé très fin additionné
d'amidon
Roux: moins raffiné: 85 à 98% de saccharose
Cassonade: sucre roux de canne
Vergeoise: résidu du raffinage du sucre
Candi: cristaux obtenus par cristallisation
du sucre roux
Le chocolat
caractéristiques
Classification
Obtenu par la fève de cacao
Chocolat= pâte de cacao +
sucre + beurre de cacao
A conserver à l'abri de la
lumière, de l'humidité, des
odeurs et des variations de
températures.
Utiliser pour enrober,
mouler, colorer et parfumer
Chocolat au lait: 25% cacao + 55% sucre
Chocolat blanc: sucre + beurre de cacao
Chocolat en poudre: sucre + poudre de
cacao
Les couvertures: désigne différentes
variétés de chocolat utiliser en pâtisserie
(exp le Gianduja = chocolat + sucre glace +
amandes grillées.
La farine
caractéristiques
Classification
Le terme farine seul
désigne
automatiquement la
farine de blé.
Elle renferme 61 à 74%
de glucides, 16% maxi
d'eau, 8 à 12% de
protides (gluten)., 1 à 1.5
% de lipides.
La classification des farines se fait en fonction
de deux critères:
Le poids de cendres
Le taux d'extraction
Type
Tx cendre
Extraction
45
0.5%
70%
55
65
80
0.5 à 0.6
0.62 à 0.75
0.75 à 0.9
1 et +
75%
80%
82%
+ 85%
110; 150
Utilisations
Pâtes fermentées
(élasticité)
Les pâtes de bases
Les biscuiteries
Pains spéciaux
Pains complets
Les produits laitiers et les œufs ont été étudiés dans les cours précédents
Perspectives d'avenir:
En restauration, on assiste depuis quelque temps à un renouveau des prestations offertes
aux clients, les grands classiques (génoise, crème au beurre…) sont remplacés par des
entremets riches en volume, forme, couleur, légèreté, finesse et goût, qui correspond
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davantage aux attentes des consommateurs actuels.
Les produits alimentaires intermédiaires de pâtisserie
Les PAI sont des produits qui ont subis des préparations et
transformations plus ou moins élaborées de la part des industries. Ces
produits doivent impérativement répondre aux critères suivants:
Définition
Incorporation de service
Qualité nutritionnelle
Maîtrise des aspects sensoriels
La sécurité alimentaire
On distingue 5 sous familles dans les PAI de pâtisserie:
Classification
Produits
Prêts à cuire
Classification
Prêts à garnir
Prêts à décorer
Bases à
reconstituer
Base prêtes à
l'emploi
Exemples
Les pâtes de base, feuilletage
surgelé…
Pâte à choux, génoise
Biscuits roulés, les bavarois
Poudre à flans, mix à sorbets,
pâte à choux…
Fruits confits, crème, nappage,
fondant
Les influences en restauration
Conséquences de
l'utilisation de
ces produits
Les locaux:
Volume de stockage augmente, la zone de production ou de
préparations disparaît
Equipements et matériels:
Le matériel se simplifie
Besoins en personnels:
Baisse des besoins en personnel de 10 à 30 %
Le travail du cuisinier et du pâtissier:
Libération des tâches lourdes, mise en œuvre de créativité, de
décoration, et implication plus grande pour la vente.
Les matières premières:
Produits plus chers à l'achat
Excellente qualité bactériologique, constance du goût.
L'organisation:
Permet de gérer au plus prés la production et éviter les surplus
Les clients:
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Rapidité de mise en œuvre qui permet une meilleure
adaptation de la production à la consommation.
Fiches caractéristiques des PAI les plus courants
Les produits appertisés
Types de produits
Forces et faiblesses
Les fruits
Les pulpes et coulis divers
Les crèmes et sauces
(anglaise, chocolat,
caramel…)
+
longue DLC,
facilité de stockage et d'utilisations,
disponibilité en toutes saisons
bon marché,
résistance de l'emballage
-:
parfois dénaturés
perte de saveurs et de texture
Les produits surgelés ou congelés
Types de produits
Forces et faiblesses
Les fruits
Les pâtes de base
Les produits à cuire
(chaussons, croissant…)
Les ovo produits (entiers,
bancs, jaunes)
+:
saveur proche du produit frais
DLC
facilité de stockage et
d'utilisations,
disponibilité en toutes saisons
bon marché,
résistance de l'emballage
-:
perte de texture
Les produits secs
Types de produits
Les pâtes cuites
Les ovo produits
Les produits laitiers (lait
déshydraté)
Les fruits
Forces et faiblesses
+:
DLC
facilité de stockage et d'utilisations
hygiène
régularité de la qualité
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Les préparations pour
crèmes ou sauces
Les préparations de
viennoiseries
Préparations de pâtes
Préparations de pains
-:
surcoût
qualité moindre
manque de caractère authentique du
produit
qualité gustative médiocre pur
certains produits
Les produits conservés par le sucre
Types de produits
Forces et faiblesses
Les fruits confits,
les confitures,
le nappage (gelée de fruit + gélifiant)
le fondant (saccharose + glucose + eau)
le pralin (noix + noisettes + sucre caramélisé;
le tout broyé)
la pâte d'amande (amande broyées + sucre
glace + sirop de glucose)
Nappage blond
Fondant
+:
facilité d'utilisation
durée de stockage
-:
Pralin
risque de dessèchement pour la pâte
d'amandes
néant pour les autres produits
Pâte d'amande
Fruits confits
Les arômes et colorants
Les arômes
Les colorants
Arômes naturels:
Extraits de plantes (vanille, café,
orange…)
Arômes artificiels:
Obtenu de façon chimique:
vanilline, arôme malabar.
Permettent de modifier la couleur
des aliments, existent sous forme de
poudre ou de liquide, l'utilisation de
ces produit doit être portée à la
connaissance du consommateur sur
l'emballage.
Ils sont soit naturels (d'origine
végétal) soit chimiques.
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