Article dna local benfeld du 11 05 2016 un clic un steak doc

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Sand Élevage
Un clic, un steak
« Les gens sont prêts à payer plus s'ils connaissent l'origine de la viande, quitte à en manger
moins. »
À la tête d'un cheptel de 200 bêtes, la ferme Rottmatt, à Sand, vend ses colis
de viande en direct, le plus souvent sur Internet et sa page Facebook. Un
circuit ultra-court de l'éleveur au consommateur, bientôt renforcé par un
point de vente en septembre.
Parfois, un veau s'échappe par l'ouverture de son box et recule, craintif, à l'approche d'un
humain. Il ne va pas bien loin : sa mère l'attend à l'étable à trois mètres de là. « On part du
principe que le veau doit rester avec sa mère et être nourri au lait maternel », explique Aurélie
Gander, qui s'est associée à la ferme familiale de son compagnon, Jérôme Gerhart. Si le
couple n'élève pas de veau de lait, c'est aussi pour le principe. « Il faudrait les séparer de la
maman dès la naissance et les envoyer, encore bébés, à l'abattoir... », glisse la jeune femme en
regardant un groupe de jeunes veaux s'ébattre comme des cabris dans leur enclos.
Du nombre de commandes dépend le départ d'une bête à l'abattoir
Pas de sentimentalisme pour autant : le couple est un des premiers consommateurs de sa
production. À six ou sept mois, veaux et génisses partent à l'abattoir. La ferme Rottmatt,
quatre générations d'éleveurs, est spécialisée aujourd'hui dans les vaches allaitantes,
limousines et blondes d'Aquitaine. Deux cents bêtes en « élevage raisonné », dont trois
taureaux et 87 génisses pour le renouvellement du troupeau. « Des races à viande , à l'arrièretrain généreux. C'est là qu'il y a les meilleurs morceaux ! » résume Aurélie en riant. Dans les
trois étables de l'exploitation, les robes rousses et cappuccino forment un joli contraste de
couleurs.
La particularité de la ferme ? La vente en direct, via son site Internet et une page Facebook.
Sans compter la vente traditionnelle au marché de Muttersholtz et, depuis peu, via un «
locavor » à Schiltigheim. Le principe : un circuit court entre producteurs locaux et
consommateurs. À la différence des AMAP, où le client s'engage à acheter un panier régulier
sans pouvoir peser sur son contenu, le locavor laisse libre choix de la commande qui se fait, là
encore, sur une plate-forme internet. « On ne fait pas de vente directement à la ferme sans
réservation », avertit Aurélie. Du nombre de commandes dépend le départ, ou non, d'une bête
à l'abattoir. La plupart des e-colis sont plutôt conséquents : 10 kg de veau ou 15 kg de génisse,
pour le congélateur ou un banquet de famille de préférence. La viande est déjà découpée en
rôti, pot-au-feu, steak, rumsteak, jarret, filet, faux-filet... par l'éleveuse en personne. « J'ai un
certificat de boucherie-charcuterie traiteur », explique Aurélie. La dernière étape d'un
parcours en zigzag pour cette fille de Dambach et de la vigne, qui a d'abord passé un BTS en
viticulture à Rouffach avant de tester, pour les exploitants, les nouvelles variétés de semences
au Comptoir agricole. « C'est là que j'ai rencontré Jérôme... » Le jeune éleveur cultive aussi
du maïs, des betteraves et du blé, dont une partie sert aussi à nourrir les bêtes.
Ses compétences toutes neuves en boucherie permettent à Aurélie de boucler la boucle dans le
circuit ultracourt proposé par la ferme. « Sans cela, je ne me verrais pas ouvrir un magasin. »
Car elle et son compagnon auront bientôt leur propre laboratoire de découpe, assorti d'un
point de vente, fin septembre. Pour cela, ils ont investi un ancien garage de 175 m² détruit par
un incendie, route de Strasbourg à Sand. Coût de l'investissement : 375 000 EUR.
La jeune femme inspecte les plâtres frais du local avec un plaisir non dissimulé. « Là, c'est la
première chambre froide, là la salle pour la plonge... À la fin du circuit, il y aura une cuisine
et un fumoir, à part, à cause de la sciure. » Le principe : « la marche en avant », qui veut que
la viande ne rencontre plus les carcasses au fur et à mesure de sa transformation. « Il y a un
contrôle strict des services vétérinaires », rappelle-t-elle. Pour leur éviter tout faux pas, une
conseillère de « Bienvenue à la ferme », la marque de circuits courts des chambres
d'agriculture, accompagne Aurélie et Jérôme dans leur démarche. « Elle connaît les plans par
coeur ! »
Pour rentabiliser le projet, pour lequel elle prévoit d'embaucher un boucher et une vendeuse,
elle envisage d'ajouter une offre de plats du jour, de légumes de producteurs du coin... «
Autant que les autres agriculteurs en profitent. » Et pour se diversifier encore plus, le couple
s'apprête aussi à ouvrir une porcherie dans l'ancienne étable construite par le grand-père de
Jérôme, au plafond tapissé de toiles d'araignées.
« Quand ils transforment toute une vieille holstein en steak haché, ça me rend dingue... »
Mais où trouver le temps de tout faire ? « Une journée type commence à 7 h avec le paillage,
suivi de l'alimentation des bêtes, puis les travaux aux champs... » égrène Jérôme, qui tend une
main noire de terre, comme son père à ses côtés. Et de remonter le temps : « Mon arrièregrand-père avait cinq vaches, mon grand-père trente, mon père cent... Nous, on en a deux
cents et ça ne suffit toujours pas. Les grands groupes, comme Charal et Bigard, mettent la
pression sur les prix. Quand ils transforment toute une vieille holstein en steak haché de
supermarché, ça me rend dingue... »
Peu sensible au mouvement vegan et au débat sur la viande heureuse, Aurélie a tout de même
un petit pincement au coeur quand les veaux qu'elle a vus jouer dans la paille partent pour
l'abattoir de Holtzheim. Elle connaît chacune de ses bêtes avant d'en vendre les morceaux. Et
remarque un changement dans l'attitude des consommateurs. « Les gens sont prêts à payer
plus s'ils connaissent l'origine de la viande, quitte à en manger moins. »
Catherine Piettre www.lafermerottmatt.fr
www.lafermerottmatt.fr
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