Sole roulée aux épinards, Aubergines cuisinées façon thaï, sauce

LES PRODUITS
DE LA MER
DURABLES
AU MENU
Sole roulée aux épinards,
Aubergines cuisinées façon thaï,
sauce vin rouge
Ingrédients pour 4 personnes
8 filets de sole
1 oignon
3 cuillères à soupe de farine
3 aubergines
600 gr d’épinard
Sauce soja
Estragon frais
4 feuilles de brick
Vin rouge, sucre, huile d’olive, beurre doux, cerfeuil
Laver soigneusement les aubergines et les feuilles d’épinards.
Couper en dés les aubergines, puis enlever les côtes des
épinards -­ Couper très finement l’oignon.
Faire revenir l’oignon au beurre. Une fois bruni, ajouter les 3
cuillères de farine, remuer, puis mouiller avec le vin rouge.
Flamber afin de retirer l’acidité du liquide.
Blanchir très brièvement une poignée d’épinards et les
refroidir à l’eau glacée. Dans une casserole faire fondre du
beurre avec un peu d’eau et du sel puis ajouter les épinards
et les cuire tout doucement.
Sauter les dés d’aubergines à l’huile d’olive. Une fois cuits,
ajouter quelques gouttes de sauce soja, ne pas saler.
Beurrer les cercles, ainsi que les feuilles de bricks
préalablement détaillées en grosses bandes. Entourer
les cercles de ces mêmes bandes. Les fixer à l’aide d’un
trombone. Couper toutes les chutes des feuilles de brick en
fines lamelles. Passer au four à 180°C jusqu’à ce que les
cercles soient bien dorés.
Aplatir les filets de soles à l’aide du plat d’un couteau.
Assaisonner puis mettre des feuilles d’épinard déjà blanchis
sur tout le long des filets. Rouler puis entourer dans du film
alimentaire. Prendre soin de bien fermer ces petits boudins.
Cuire ces boudins à l’eau frémissante 6 minutes.
Passer la sauce vin rouge au chinois, puis ajoutez du sucre
afin d’adoucir le goût. Ajoutez quelques noisettes de beurre
en fouettant énergiquement pour donner de la brillance.
Dresser.
Florian Guithon
est élève en BTS Arts
de la table au lycée
hôtelier Château de
Bellerive à Vienne,
Rhône-Alpes. Il a
imaginé pour vous
cette recette simple
et savoureuse à base
de produits de la mer
durables.
SeaWeb et l’Ecole Ferrandi cofondateurs du
1er concours sur les produits de la mer durables.
Nos partenaires
Ils nous soutiennent
COTES ET POISSONS
POUR UNE PECHE
DURABLE ET
RESPONSABLE
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DE LA MER
DURABLES
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Un poisson durable
Plusieurs espèces de sole
sont commercialisées en
France: la sole commune,
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pole, la sole perdrix,…
La plupart des stocks de sole en Europe se portent
relativement bien, même si certains font l’objet
d’une exploitation supérieure au niveau durable.
Les quantités autorisées à la pêche sont proches
des recommandations des scientifiques.
Conception : Tribu -­ my-­tribu.net -­ © Photos : Maisons de Bricourt/Olivier Barbaroux/SeaWeb
L’exploitation de la sole du Sénégal
est considérée comme non durable
et sa consommation est déconseillée.
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La pêche au chalut à perche et l’utilisation
de la maille de 80 mm sont accompagnées
d’importantes prises accessoires de petits
cabillauds et de petites plies (en dessous
de la taille commerciale réglementaire).
Préférez les soles d’au moins 30 cm (> 250 g).
Deux pêcheries de sole en Grande-­Bretagne et
une pêcherie au Danemark sont certifiées MSC*.
Ces informations sont extraites du
“Guide des espèces à l’usage des professionnels” de
SeaWeb/Alliance Produits de la mer, téléchargeable sur :
www.allianceproduitsdelamer.org
*Marine Stewardship Council : Label pour les produits de la mer durables.
Un concours national inédit !
Cette recette a été proposée par l’un des lauréats du premier concours sur les
produits de la mer durables. Ce concours vise à sensibiliser les professionnels
et les futurs professionnels de la restauration à la fragilité des ressources
halieutiques et au rôle qu’ils peuvent jouer pour préserver l’environnement.
Un produit de la mer dit "durable" est un poisson, crustacé ou mollusque qui
provient d’un stock en bon état, qui a atteint sa maturité sexuelle (il a donc
pu se reproduire au moins une fois) et a été pêché avec une technique
respectueuse de l’environnement.
SeaWeb et l’Ecole Ferrandi cofondateurs du
1er concours sur les produits de la mer durables.
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