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Maquereau mariné, brunoise de fenouil, gelée au
Ricard
Healthy food ! Un poisson délicieusement assaisonné, en parfaite harmonie avec de la salade
fraîche et de la gelée
4 personnes
Barbara Van den Noortgate - Dish
Ingrédients
Maquereau et marinade :
4 filets de maquereau
300 ml d’eau
150 ml de vinaigre
10 g de gros sel marin
50 g de sucre
1 brin de citronnelle
1 cm de gingembre
poivre blanc
jus et zeste de citron
Salade de fenouil :
1 fenouil
1 c. à soupe de sucre
3 c. à soupe de vinaigre pour sushi
d’eau
Gelée au Ricard :
200 ml Ricard
3 g de feuilles de gélatine
Huile à l'aneth :
4 à 5 brins d’aneth
60 ml d’huile d’olive
Préparation
Maquereau et marinade :
Mélangez tous les ingrédients de la marinade, amenez à ébullition et laissez infuser. Faites
mariner les filets dans la marinade et mettez au réfrigérateur pendant 2.30 heures. Sortez les
filets de la marinade et découpez-les en tranches. Salez et poivrez.
Salade de fenouil :
Découpez le fenouil en un fin brunoise et blanchissez-le brièvement. Faites fondre le sucre
dans le vinaigre pour sushi et un peu d’eau. Salez et poivrez.
Gelée au Ricard :
Faites chauffer le Ricard. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Sortez le
Ricard du feu et ajoutez-y la gélatine pétrie. Laissez prendre dans un plat au réfrigérateur.
Découpez en dés.
Huile à l'aneth :
Ébranchez les brins d’aneth et ciselez les feuilles, mélangez avec l’huile d’olive.
Dressage :
Au centre, déposez une ligne de salade de fenouil. Disposez les tranches de maquereau sur la
salade de fenouil. Versez une goutte de mayonnaise et une goutte de balsamique sur
l’assiette, à côté d’une tranche de maquereau. Terminez avec l’huile à l’aneth.