La saison du gibier La vermine
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La saison du gibier La vermine
food meat Evolution Media Group nv, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9183 Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling LE BOUCHER Maandelijks Mensuel saufbehalve janvier-juillet-août-décembre januari-juli-augustus-december Magazine indépendant pour le boucher et le supermarché • 27e année - n° 7 - octobre 2013 La saison du gibier est ouverte ! La vermine, à surveiller de près DÉCOUVREZ LE NOUVEAU CONCEPT DU SALON SUR HORECAEXPO.BE 1 CAFÉ WORLD CAFÉ WORLD/ NIGHTLIFE SNACK/ FAST FOOD 6 7 FRESH/ FOOD & NON FOOD DEMOKITCHEN 8 KITCHEN HARDWARE 4 5 FOOD & NON FOOD BISTRO PUUR COFFEE/ SWEETS DESIGN/ TECHNOLOGY 2 IN / OUT NEW ENTRANCE 3 VIDEOWALL I TRADE MAGAZINES DEMONSTRATIONS & TASTINGS @ BELGIAN COFFEE TASTE IN / OUT BISTRO OPEN IN / OUT SEMINARS IN / OUT MEETING POINT TÉLÉCHARGEZ NOTRE APP ET ORGANISEZ VOTRE VISITE CHEF’S PLACE Since 1989 FLANDERS EXPO GAND 17 21 NOVEMBRE 2013 10.30h 19h LE JEUDI 21.11.13 À 17h Pour les bouchers aussi, nos prix fixes sont très compétitifs. Comparez. Découvrez notre prix concurrentiel “Easy pro fixe”. Nous avons coupé tranché dans les prix.(OHFWUDEHODGpYHORSSp(DV\SURÀ[HSRXUOHVLQGpSHQGDQWV &HWWHIRUPXOHJDUDQWLWXQSUL[À[HWUqVFRPSpWLWLIGHO·pQHUJLHVDQVVXUSULVHHWDYHFGHVVHUYLFHVJUDWXLWV 9RXVGLPLQXH]VHQVLEOHPHQWYRWUHEXGJHWpQHUJLHHWYRXVJDUGH]OHFRQWU{OHVXUYRVGpSHQVHVHQFRUHSOXV IDFLOHPHQW)DLWHVODFRPSDUDLVRQVXUHOHFWUDEHOEHFRPSDUHUSURHWFRQVWDWH]TXHQRVSUL[À[HVSURVRQW SDUPLOHVPHLOOHXUVGXPDUFKp electrabel.be/comparerpro www.electrabel.be/comparerpro food meat LE BOUCHER OCTOBRE 2013 06 ACTUA En bref et nouveautés 08 DOSSIER Horeca Expo 12 DOSSIER Amuse-bouche d’apéritif, le prélude culinaire 14 CATERING De quoi sont constitués les plats végétariens ? 18 DOSSIER Utilisez-vous des matériaux destinés à entrer en contact Vos partenaires dans le secteur de la viande avec les denrées alimentaires ? 22 COLUMN Libert Elinck 23 FICHE 253 Mignonettes ardennaises 25 FICHE 254 Chicken Tortillas 30 DOSSIER Au Potje Paté Alveringem 32 LE COIN Baie de genévrier 34 DOSSIER La vermine, à surveiller de près 38 DOSSIER La saison du gibier est ouverte ! 42 JURIDIQUE Camionnette en panne: la faire réparer ailleurs? 44 EN VISITE En visite chez le boucher étoilé Vandevelde à Wijer 46 COLUMN Daniël Boerjan 12 18 34 38 Food&Meat est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdouck - [email protected], Daniël Boerjan - [email protected] • régie publicitaire François Drory - [email protected], tél. 0477-51 71 01 • Comité Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag. Food&Meat - octobre 2013 5 ACTUA en bref AFSCA : les dommages et intérêts relatifs Le symposium « Grote Verwaarding » bien fréquenté Un symposium s’est déroulé aux Pays-Bas le 26 septembre passé, avec comme sujet l’utilisation optimale des restes de viande (issus des résidus et carcasses de poulet). Outre la législation européenne, on y évoquait la MSM (Mechanically Separared Meat), histologie des restes de viande et les différentes méthodes de mesure de la qualité de la viande à la crise de la dioxine toujours en cours. « Les revendications de l’AFSCA et des autres institutions sont toujours pendantes, ceci contrairement à ce qui avait été affirmé dans certains journaux. Il n’est donc pas question d’un oubli des autorités en rapport avec ces dommages et intérêts. L’AFSCA s’est constituée partie civile pour 19 millions d’euros, sur un total de 400 millions d’euros co-réclamés par le SPF Finances et les autorités flamandes. Pour l’AFSCA ces frais se poursuivent par les contrôles et les nombreuses analyses qui ont dû être effectuées à cause de l’attitude frauduleuse d’un opérateur. Castration des porcs sans anesthésie Prévention et protection contre les nuisibles aux mains professionnelles d’Anticimex ISS Pest management Solutions, subdivision du groupe ISS, a été reprise par l’entreprise suédoise Anticimex en juin passé. C’est sous ce nom que l’entreprise poursuivra ses activités de maîtrise des nuisibles en Belgique, avec son siège de Roulers. « La prévention et la protection se positionnent en première place dans la lutte contre différents nuisibles », selon Anticimex. Outre la maîtrise des nuisibles, Anticimex se consacre à la protection des bâtiments. interdite dès 2018 Le ministre de la santé publique, Laurette Onkelinx (PS) a préparé un arrêté royal pour interdire définitivement la castration des porcelets non anesthésiés. Elle confirme une communication de l’organisation animale, GAIA, à ce propos. 8 magasins de proximité sur 10 livrent à domicile Huit magasins d’alimentation sur dix – comme les boulangers, les bouchers ou les légu- Wim Ballieu remporte la Palme d’or pour concept innovateur de restaurant Lors de la distribution des « Concept Restaurant Awards », le Palme d’or est revenue au concept le plus innovateur de restaurant imaginé par Wim Ballieu. Neuf concepts de restaurant, originaires de 7 pays différents, ont été sélectionnés. Outre le belge Balls & Glory, on retrouvait aussi Boco (France), Brandtner und Seite Leite (Salzbourg), Dr. Thompson (Düsseldorf ), Gifts of Nature Wagon (Moscou), La Camion qui Fume (Paris), Loft Five (Zurich), Ribambelle (Moscou) et Tavernetta (Moscou). Wim l’a remporté de justesse devant le concept russe Ribambella. Les enfants sont les rois dans ce restaurant. La troisième place a été remportée par Boco originaire de Paris. Le public international a estimé le concept de Wim original et estime que sa voie est tracée sur le plan international. miers – livrent au domicile du client. C’est ce qui ressort d’une enquête menée par le Syndicat Neutre des Indépendants (SNI) auprès de 386 petits commerçants. Le petit commerçant local se démarque ainsi des grandes surfaces par ces avantages concurrentiels. Nouveau : fromage à la Bleue de Chimay Conscient de la complémentarité existant entre fromagerie et brasserie, les maître-affineurs de Chimay ont développé un nouveau fromage. Le fromage est lavé à la Bleue de Chimay durant son affinage. Ce qui lui procure un goût puissant, qui compense la légère amertume du houblon. Comme résultat, vous obtenez le fromage à la Bleue de Chimay, dans lequel les goûts du malt et de la levure, issus de la bière, sont en parfait équilibre. Cette harmonie gustative se retrouve davantage dans la croûte 100% comestible du Chimay à la Bleue, parce qu’elle conserve de manière optimale les arômes de la Bleue de Chimay. $!$!58!5.%'!--%#/-0,%4%$%(!#(/)23 HACHOIR REFRIGERE L’association du froid statique et du froid pulsé nous permet obtenir une réfrigération complète et parfaite. HACHOIR TX114 Entièrement INOX 18-10: carter, corps, hélice Disponible en simple coupe ou double coupe. HACHOIRS MÉLANGEURS TX98 ML - TX130 AUTO Ils permettent aux hachoirs de réaliser des pré-mélanges ou des mélanges entre deux passages de viande, mais aussi d’être utiliser en automatique. 6LAANDEREN!$3-!4s'3-Q7ALLONIÑ4s&s%MAILINFO 6 Food&Meat - octobre 2013 ADSMATBE ACTUA Certus et QS renforcent leur collaboration Moins de sel dans l’alimentation des Belges talentueuse pendant Anuga Les produits alimentaires, produits en Belgique, contiennent, aujourLa viande de porc et de truie, sous le système Certus, peut aussi être fournie sans reconnaissance QS après 2013. C’est ce qu’ont déclaré contractuellement QS Qualität und Sicherheit GmbH, propriétaire du système QS et Belpork vzw, gestionnaire standard du label belge de qualité Certus pour la viande de porc, au cours du salon professionnel Anuga, qui s’est déroulé à Cologne. d’hui, énormément moins de sel qu’il y a quelques années. Cette diminution est le résultat d’une bonne entente entre l’industrie alimentaire belge, le commerce et le SPF Santé Publique, la Chaîne pour la Sécurité Alimentaire et l’Environnement, dans le cadre du Plan Fédéral pour l’Alimentation et la Santé. Le « Franky Fresh Food Group » appartient Lidl ouvre un centre moderne de distribuà 100% au « Willy Naessens Group » tion de 45.000 m2 à Sint-Niklaas Fin septembre, le Willy Naessens Group a repris les parts restantes du Le 2 octobre, la chaîne de supermarchés Lidl a pris officiellement possession de son nouveau centre de distribution SNL à Sint-Niklaas. Un tout nouveau centre de distribution qui se consacrera, à terme, à la livraison des quatre-vingt magasins de Flandre. Etant donné la croissance et le succès de Lidl sur le marché belge, les supermarchés nécessitaient un centre de distribution d’une capacité plus importante, soutenu par les technologies logistiques les plus modernes. Franky Fresh Food Group. Le Willy Naessens Group était, jusqu’à la semaine passée, détenteur principal à raison de 75%, mais il s’agit aujourd’hui de 100%. Les entreprises Franky Fresh Food (Wortegem-Petegem), Frank Delmote (Wortegem-Petegem), Blancke (Huizingen), Blancke (Anderlecht) et Transfra (Wortegem-Petegem) appartiennent au Willy Naessens Group. Mettler-Toledo nouvelle ligne de balances de pesage Mettler-Toledo a introduit une nouvelle ligne de balances de pesage pour optimaliser la précision et l’efficacité des pesages en laboratoire. Avec des fonctions technologiques avancées, cette nouvelle ligne est garante en grande mesure de la sécurité du processus, de la reproduction et de la facilité d’observation. Markant vzw et UNIZO s’impliquent Cette année, le nombre de starters a diminué de 9,3% en Flandre (cfr. Graydon). Outre un abaissement structurel de la pression fiscale et de la charge salariale, il est important de continuer à inspirer les starters et de les guider. Donc, Markant vzw et Unizo ont pris l’initiative de titiller les femmes à entreprendre avec le projet « Ondernemer In Zich(t) » dans toute la Flandre. hygiénique s résistance aux produits chimiques s résistance à la chaleur s imperméabilité totale s longévité s lisses ou antidérapants s forte résistance aux charges s satisfait à la norme haccp! s Déjà 164 produits régionaux La viande d’agneau campinois, le morceau de gorge cuit du Meetjesland et le Sint-Antoniusbeuling peuvent désormais porter le label « streekproduct.be ». Les trois préparations de viande hivernale, reprise ci-avant, sont devenues un produit traditionnel régional flamand. Ce qui porte le nombre de produits régionaux flamands à 164. Tél: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com vente: +32 (0)493 21 31 22 www.devafloor.com Food&Meat - octobre 2013 7 HORECA EXPO Since 1989 Horeca Expo, le lieu de rencontre par excellence des professionnels de l’horeca et du catering, vous surprendra en 2013 par un tout nouveau concept de salon. Plusieurs zones ont été ajoutées pour que du 17 au 21 novembre 2013, vous puissiez découvrirez encore plus vite les dernières tendances et nouveautés dans votre branche. Le but : optimaliser votre visite de ce salon professionnel qui attire chaque année quelque 50.000 visiteurs. FLANDERS EXPO GENT 17 21 NOVEMBER 2013 10.30u 19u OP DONDERDAG 21.11.13 TOT 17u Des zones bien définies pour des rencontres ciblées Avec 620 exposants et 3.000 marques sur 54.000 m², Horeca Expo est le meilleur salon de sa catégorie sur le plan de la qualité et de l’exhaustivité de l’offre. Et grâce au nouveau concept, cette offre sera encore plus professionnelle en 2013. De nouveaux espaces tels que Design & Technology, Coffee & Sweets, et Snack & Fast Food optimaliseront le contact personnel entre visiteurs et exposants. Vous aurez plus facile à trouver le bon hall, le bon stand, et donc le bon exposant. Un service supplémentaire dont le but est simple : vous permettre de mieux cibler vos contacts. 25 années au sommet! Cela fait 25 ans déjà qu’Horeca Expo propose aux professionnels de l’horeca l’offre la plus vaste, les tendances les plus récentes et les concours culinaires les plus prestigieux. Bref, depuis un quart de siècle, Horeca Expo est synonyme d’authenticité, de qualité et d’innovation. Cette année encore, Horeca Expo entend titiller tous vos sens et vous inspirer en vous proposant d’assister à plus de 50 concours qui verront s’affronter de grands noms de la cuisine, ou de découvrir les dernières nouveautés nommées aux Innovation Awards ou reprises dans les Pionniers. Break Et pour une pause gourmet pendant votre visite, venez savourer la pureté et l’authenticité des plats de poisson au Bistro Puur au hall 4 ou faites un crochet par le hall 1 pour goûter les hors-d’œuvre branchés du Bistro Open. Save the date Horeca Expo 2013 se déroulera du 17 au 21 novembre 2013 à Flanders Expo, Gand. Heures d’ouverture: 10h30 – 19h. Attention: fermeture des portes le jeudi 21/11 à 17h. www.horecaexpo.be 8 Food&Meat - octobre 2013 Qui dit crise, dit nouvelles opportunités ! L’innovation au service d’un Horeca Expo encore plus professionnel • ATB-Equipments Avery Berkel : une machine d’emballage minuscule La balance-étiqueteuse WM Nano d’Ishida se qualifie elle-même de « plus petite machine d’emballage semi-automatique au monde ». Lancée sur le marché belge par ATB-Equipments Avery Berkel, elle s’adresse surtout aux traiteurs et commerçants proposant des plats à emporter qui disposent de peu de place sur leur comptoir ou dans leur magasin et qui connaissent parfois des ‘coups de feu’. La machine pèse, emballe et étiquette ; elle est par ailleurs équipée de toute la technologie nécessaire (l77 touches tactiles, tous les types de codes à barres,…). Capable d’emballer et d’étiqueter 15 commandes par minute, elle peut aussi comprendre un module de traçabilité. Elle est compatible avec la plupart des logiciels de bureau et de comptabilité. ATB-Equipments Avery Berkel Tel. +32/2 371 02 20 [email protected] www.atb-equipments.be STAND NR. 8531 • Ardo : mélanges de légumes pour soupe jaune et verte, frites de carottes et de panais précuites et tomates séchées au four Le spécialiste des produits surgelés Ardo présente un mélange de légumes pour la soupe jaune et un mélange de légumes pour la soupe verte. Ces mélanges de soupe proposent une base permettant au chef de laisser libre cours à sa créativité. Les Vegetables Fries d’Ardo marient également santé et convivialité pour les enfants. Ces frites colorées de panais et de carottes congelées restent bien croustillantes grâce à un léger enrobage de pâte. Elles sont précuites dans l’huile de tournesol et peuvent être cuites à la friteuse ou au four. Elles peuvent aider les enfants à manger des légumes de façon ludique (les carottes et les panais sont naturellement lé- gèrement sucrés). Enfin, Ardo lance des tomates séchées au four en emballages de 1 kg. Comme elles sont congelées, elles ne doivent pas être conservées dans l’huile, ce qui facilite leur utilisation et favorise un transport écologique. Le produit a une couleur rouge intense, une belle structure et une saveur profonde. Ardo Tel. +32/51 31 06 21 [email protected] www.ardo.com STAND NR. 8319 • Bestens & Co : un four à convection qui fume aussi les aliments Le four à convection reste un appareil indispensable dans les cuisines professionnelles. Bestens & Co profitera du salon pour faire découvrir aux visiteurs une grande nouveauté : un four à convection classique qui cuit, étuve, sèche, et fume les aliments. Le fumage est une technique relativement complexe, mais grâce à ce four simple d’utilisation, le processus (et tout particulièrement le fumage à la minute) est beaucoup plus facile que dans un petit fumoir. Bestens & Co Tel. +32/497 41 06 00 [email protected] - www.bestens.be STAND NR. 8215 • Bonduelle: des conserves de légumes vapeur sous vide C’est sous l’appellation Sous Vide que Bonduelle lance une nouvelle gamme de conserves de légumes pour la restauration. Lors de la préparation, les légumes sont cuits à la vapeur sous vide. Le résultat ? Une bien meilleure préservation de la saveur, du parfum, de la couleur et du croquant des légumes. En plus de se conserver longtemps et facilement, les conserves sont encore de meilleure qua- HORECA EXPO • Food Expert: nouvelles préparations exotiques à manger avec les doigts lité. Sous Vide contient même des produits pouvant être utilisés dans des salades ou des plats chauds créatifs. Autre avantage, pour l’environnement cette fois : leur préparation exige beaucoup moins d’eau. Les boîtes de 4 litres sont plus petites pour le même contenu, ce qui permet de faire des économies de coûts et de réduire les émissions de CO2 pour le transport. Bonduelle Foodservice Benelux Tel. +31/6 22924210 [email protected] www.bonduelle-foodservice.com STAND NR. 1132 • CD Constructs: four professionnel et four à vapeur combinés La tendance est aux fours à vapeur combinés de plus en plus complets. Le DeliMaster de Retigo, distribué par CD Constructs, comporte cinq fonctions qui exigeaient par le passé autant d’appareils séparés : four à vapeur combiné, four professionnel, grill, plaque de grill et friteuse. Grâce à toutes ces fonctions combinées, l’appareil ne prend qu’un mètre carré ! Il permet une remarquable économie d’énergie (il suffit de chauffer une seule fois !), d’eau, de travail et de temps. Et en plus, il se nettoie et sèche de façon écologique. CD Constructs Tel. +32/473 42 12 32 [email protected] www.cdconstructs.be STAND NR. 5331 • Duroc d’Olives: l’arrivée du jambon cuit La gastronomie belge connaît bien la viande de porc Duroc d’Olives. Il s’agit de porcs de la race Duroc dont l’alimentation se compose notamment de céréales et d’huile d’olive, ce qui permet d’obtenir une viande riche en acides gras monoinsaturés et pauvre en acides gras saturés. Cette année, Duroc d’Olives a également lancé un jambon cuit provenant de la même viande de porc. Ce jambon est produit par Breydel en cuisson lente. Résultat : en plus de présenter une composition pauvre en acides gras, il offre une saveur douce et moelleuse. Duroc d’Olives Tel. +32/495 18 68 77 e-mail [email protected] www.durocdolives.be STAND NR. 4413 Cette année, le spécialiste des produits congelés Food Expert présente quatre préparations orientales et cajun. Les Fire Roll sont des mini-loempias piquants au poulet qui peuvent être cuits au four ou dans la friteuse. Oriental Canapé propose des bouchées en pâte brisée farcies avec quatre préparations asiatiques au poulet (curry rouge, curry vert, mangue et aigre-doux) à réchauffer au four. Les Battered Cod Bites sont des tempuras de cabillaud aux épices. Enfin, les Chicken Fingers Cajun sont des doigts de poulet croquants aux épices cajun (pour les salades ou comme snacks sur une ardoise de présentation). Food Expert Tel. +32/2 732 28 80 [email protected] www.orienbites.com www.foodempire.com STAND NR. 7228 • Leventi: un four à vapeur combiné de haute technologie C’est sous le nom Leventi me que Leventi présente un four à vapeur combiné qui, selon le fabricant, réunit les technologies les plus SOLU TIONS D’AGENCEMENT & RÉFRIGÉR ATION SUR MESURE T. + 3 2 ( 0 ) 9 3 7 7 2 1 1 9 W W W. I N T E G R A L - I N T E R I O R S . B E Z E E L A A N 7, 9 9 0 0 E E K L O CERTIFIED COOLING COMPANY Food&Meat - octobre 2013 9 innovantes disponibles à l’heure actuelle. Le four associe ainsi trois éléments SmartChef (cuisson automatique), Blue Cycle (système de nettoyage entièrement automatique) et GreenLabel (fonction permettant des économies d’eau et d’énergie). La dernière nouveauté a été baptisée CookTablet. Tournant sous Android, cette fonction permet de commander l’appareil à distance via un smartphone ou une tablette. Ensemble, toutes ces fonctions amènent de nombreux avantages : gain de temps, grande facilité d’utilisation et diminution de la consommation d’eau et d’électricité. Le système de nettoyage automatique contribue à prolonger la durée de vie de l’appareil. Maitre André Lampo Tel. +32/50 32 09 91 [email protected] www.maitreandre.be STAND NR. 1609 avant d’être servis tels quels. Finies les pertes de temps ou les manipulations interminables ! Mestdagh Tel. +32/473 46 09 76 [email protected] www.mestdagh-artisan.be STAND NR. 8105 • Marine Harvest Pieters: mini-rouleaux au saumon fumé • Pidy: des canapés épicés pour l’apéritif • OVI: des paniers de légumes garnis Renouveler l’offre de pommes de terre dans la restauration : telle est la volonté d’OVI avec ses paniers de légumes garnis prêts à aller au four. Les paniers sont réalisés en purée de pommes de terre ferme et nappés de légumes variés. Le résultat ? Une garniture surprenante ! OVI Tel. +32/14 21 30 51 [email protected] - www.ovi.be STAND NR. 1344 Pinguin Foods Tel. +32/51 78 82 00 [email protected] www.pinguinfoods.com STAND NR. 8613 • Robot Coupe: un cutter-blender chauffant Une des grandes nouveautés du salon est le Robot Cook de Robot Coupe. Cet appareil fait tout ce qu’un bon cutter-blender professionnel doit faire, mais en plus il peut chauffer les ingrédients et les préparations à la température souhaitée, jusqu’à 140°C. Les connaisseurs des tendances culinaires actuelles percevront d’emblée ses avantages et sa facilité d’utilisation. Certains ingrédients sont mixés ou moulus bien plus facilement quand ils sont chauds que froids. Et si vous pouvez en même temps hacher et chauffer votre préparation, vous économisez un temps inestimable et vous y gagnez en goût. Robot Coupe Tel. +32/71 59 32 62 [email protected] www.robot-coupe.be STAND NR. 1526 • SCA Hygiene Products: un distributeur portable de papier absorbant Marine Harvest Pieters surfe également sur la vague des bouchées apéritives avec ses mini-rouleaux en pâte brisée congelés et fourrés au saumon norvégien certifié GlobalGAP. La farce est royale : 25 % de son poids se compose de saumon. Emballages d’environ 125 pièces ; à réchauffer au four pendant 6 à 8 minutes. Marine Harvest Pieters Tel. +32/478 45 87 15 [email protected] www.pieters.be STAND NR. 8419 Au salon 2013, Pidy présentera quatre canapés de pâte épicés et/ou piquants. La pâte croustillante des Spicy Cups se décline en parfums qui font penser à l’Inde, à l’Afrique, à la Méditerranée et au Mexique. Selon ses propres dires, le fabricant entend briser « la monotonie des amuse-bouche ». Le produit ne contient que des épices et aromates naturels (pas de colorants ni d’huile de palme). Pidy Tel. +32/477 58 73 15 [email protected] www.pidy.com STAND NR. 8525 •Mestdagh: des plateaux résistants au four garnis de bouchées apéritives • Pinguin Foods: des soupes prêtes à consommer Mestdagh est célèbre pour ses bouchées apéritives fraîches, artisanales préparées à base d’ingrédients naturels. Avec ses plateaux scellés, l’entreprise facilite grandement le travail des restaurateurs. Les plateaux, qui contiennent chacun 32 bouchées fraîches, résistent à la chaleur. Ils peuvent donc être placés directement dans le four Pinguin Foods étend sa gamme de produits préparés avec un nouvel assortiment de soupes prêtes à consommer. Ces soupes, qui sont préparées sans additif, se partagent facilement en portions. Il n’est pas nécessaire d’y ajouter de l’eau, mais si le chef le souhaite, il peut la parfaire et la servir selon sa créativité. 10 Food&Meat - octobre 2013 Quand il faut nettoyer quelque chose dans la cuisine ou la salle, on utilise encore souvent des rouleaux de papier absorbant. Ceux-ci finissent par traîner partout et en plus, il faut toujours ses deux mains pour couper une feuille. Sous son nom de marque Tork, l’entreprise néerlandaise SCA Hygiene Products lance un distributeur souple et portable destiné à contenir les mini-rouleaux centerfeed de la marque. Équipé d’une poignée, le distributeur peut être utilisé de deux façons : tenu en main ou fixé au mur sur un support (métallique avec aimants). Grâce au distributeur, le papier absorbant reste toujours propre et à portée de main. Et une main suffit pour se servir ! SCA Hygiene Products Tel. +31/30 6 98 46 49 [email protected] - www.tork.nl STAND NR. 1162 assurance unique Editeur responsable : G.Deschoolmeester – Rue de Laeken 35 – 1000 Bruxelles – Tél. : +32 2 214 61 11 – 13SEP235 qui me rembourse même quand il ne m’arrive rien. 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Chaque année, ils régalent leurs clients d’un assortiment de fin d’année riche et varié. Amuse-bouche d’apéritif Le prélude culinaire Produire soi-même ou acheter? Un menu de fête est le plus souvent un programme culinaire qui remplit toute la soirée de réveillon, commençant par l’apéritif et se clôturant par le dessert. En tant que maîtresse ou maître de maison, on tient à ce que les convives soient pleinement satisfaits. Les produits traiteur offrent l’avantage de pouvoir être servis sans qu’on doive passer toute la soirée en cuisine, à l’écart de ses invités. D’année en année, cette formule gagne en popularité. Des producteurs spécialisés proposent des idées toutes faites. C’est ainsi que dans la gamme de Calitess (Gand), on trouve des amuse-bouche aux crevettes grises de la mer du Nord et au saumon. Les en-cas à base de pâte feuilletée et d’autres délicatesses complètent l’assortiment de base. C’est bien entendu au boucher-traiteur de décider jusqu’où il souhaite aller. Il n’est pas rare qu’il associe des amuse-bouche qu’il a achetés à une gamme limitée de ses propres produits. Cette manière de procéder permet au boucher de donner son empreinte à la gamme qu’il vend. Présentation dans le point de vente I Beaucoup de bouchers associent des amuse-bouche qu’ils ont achetés à leurs propres produits. 12 Food&Meat - octobre 2013 Frank Tormans de la boucherie-traiteur Tormans à Meeuwen-Gruitrode, dans le Limbourg, opte pour un assortiment limité comprenant huit amuse-bouche d’apéritif. “Un menu de fin d’année se compose de différents plats permettant de nombreuses combinaisons. Pour pouvoir maîtriser le travail et garantir la qualité, nous optons pour une gamme limitée. Ces encas sont présentés à l’unité ou en lots de trois pièces.” Quant à la boucherie-traiteur Blockeel, elle propose une dizaine d’amuse-bouche de fin d’année. “Nous distribuons une brochure pour la saison printanière et pour les fêtes de fin d’année. Elle comporte 35 pages. Au début du mois de décembre, nous organisons une présentation de la gamme de fin d’année. Les produits présentés dans la brochure sont préparés dans le point de vente, ce qui permet au client de découvrir comment les présenter de façon attractive. Il n’est pas rare que le client prenne AMUSE-BOUCHE D’APÉRITIF des photos pour qu’il puisse reproduire le dressage sur l’assiette chez lui à la maison. Ce type d’initiative stimule nos ventes. Voir, humer et goûter, cela vaut toujours mieux qu’une présentation sur papier. Si cette journée de démonstration demande énormément de travail, l’expérience montre que cet effort porte ses fruits.” de plus en plus. Certains clients choisissent différentes petites préparations tout au long de la soirée plutôt que le schéma classique apéritifplat principal-dessert. Il faut aussi tenir compte du fait que tout le monde n’apprécie pas nécessairement les repas prêts à l’emploi. On peut y répondre en proposant des salades à tartiner sur des toasts.” Tendances Journées agréablement chargées Frank Tormans et Nathalie Van Der Straeten attendent avec impatience la période de fin d’année. “Malgré le travail que cela nous demande, cette période est grisante. Décembre est un mois très chargé pour le boucher-traiteur, avec un climat particulier. Nous réalisons de plus gros volumes, ce qui permet de générer davantage de chiffre d’affaires”, précise Frank. Et Nathalie d’ajouter: “La période de fin d’année, nous la préparons des mois à l’avance. Chaque année, il faut agencer un assortiment équilibré. La gamme doit être savoureuse, abordable et gérable, tout en jouant sur les tendances en matière culinaire. Il est très valorisant de constater que les choix que nous avons opérés sont appréciés par les clients.” Enfin, Frank observe I L’utilisation de tapas se répand de plus en plus pendant la période des fêtes. que bon nombre de clients – malgré la brochure – passent commande à la dernière minute, “ce qui provoque un surcroît de travail, auquel nous pouvons faire face.” (*) Enquête menée en 2012 par Iliv, centre de recherche sur la vie au domicile Des amuse-gueule ultra-frais Veuillez nous contactez Calitess nv &NJFM/FJSZODLTUSBBUCVT-FOEFMFEFoJOGP!DBMJUFTTCFoT oF 051/30 24 47 Food&Meat - octobre 2013 13 auteur Kurt De Man Les mousses apéritives sont très à la mode. “Les verrines de mousse de pâté et de poisson sont non seulement esthétiquement agréables, elles ne demandent aucun travail à la maîtresse ou au maître de maison. Elles sont devenues incontournables dans l’assortiment de fin d’année”, entame Frank Tormans. Nathalie Van Der Straeten de la boucherie-traiteur Blockeel énumère le reste de l’assortiment: les croquettes aux crevettes, les vidés au fromage, les mini pizzas, les pilons de poulet sont de grands classiques. Les ris de veau et les coquilles saint jacques sont également fort appréciés. Celui qui privilégie l’originalité se laissera séduire par cette salade à la roquette au pastrami de bœuf ou ces brochettes de scampis au tartare frais. “On voit que l’utilisation des tapas se répand CATERING Notre modèle alimentaire évolue. Il existe des produits que nous évitons et d’autres que nous consommons différemment. Les produits végétariens suscitent davantage l’attention. Ce qui incite le boucher à y penser et composer, peut-être, quelques produits végétariens. Il peut réaliser une plus-value tant dans le magasin que lors d’un évènement. De quoi sont constitués les plats végétariens ? Comment démarrer avec une matière qui nous est inconnue ? Quand un plat est-il végétarien ? Quels produits de base sont à utiliser et comment remplaçonsnous la viande ? Comment rendre le plat assez consistant et goûteux ? Quelle est la différence entre l’alimentation végétarienne et végétalienne ? Nous ne trouvons pas de viande ni de poisson dans l’alimentation végétarienne, mais aussi pas de sauces ou extraits à base de viande ou de poisson et pas de gélatine. Nous évitons la viande, le poisson et les laitages dans les plats végétaliens. } } Quels produits de base utilisonsnous dans les plats végétariens ? Des haricots blancs ou rouges, des lentilles, des pois chiches, des fèves des marais et des légumineuses offrent pas mal de diversité. Les légumineuses sont riches en protéines et acides aminés. Les études alimentaires les plus récentes confirment l’importance de l’alimentation riche en produits végétaux. On nous conseille souvent de combiner les céréales complètes avec les légumineuses. Les céréales complètes constituent une forme importante de fibres, minéraux et vitamines. Les noix, farines, pâtes alimentaires et pépins constituent une bonne base. Il est aussi important d’utiliser des assaisonnements et épices adaptés. Il existe différentes sortes de substituts de viande pour donner une impression de satiété et de mordant, que nous procure la viande. } } dans toutes les préparations. Ce produit est, évidemment assaisonné de différentes matières gustatives et d’épices. Le seitan : est constitué de gluten de froment qui existe en blocs prêts à l’emploi, tranches et haché. Ils sont parfaitement adaptés dans les spaghettis, le steak, les burgers et la goulache. Le tempeh : est constitué de grains de soja fermentés, accessibles en structure compacte. Il existe en différents goûts et même fumé. Le boulgour : est une céréale constituée de différentes sortes de froment, mais plus souvent de froment durum (grand grain de froment dur). Les grains de froment sont d’abord étuvés, ensuite séchés et finalement moulus grossièrement. La salade taboulé, issue de la cuisine libanaise, est un bel exemple d’entrée composée de boulgour, de tomates découpées, de menthe, de persil et d’oignon. Le quorn, est le nom d’un produit à base de mycélium fermenté, constitué d’un réseau de fils issus de la moisissure Fusarium venenatum. Ce produit remplace la viande. Il est constitué de 45% de protéines et de 13% de graisse. base, comme les carottes, les brocolis, le choufleur, les épinards, les haricots, les tomates, le poireau, le poivron rouge, le céleri rave, les courgettes, les aubergines et les oignons permettent de varier. Les légumes oubliés comme le panais, la betterave, la betterave rouge et le topinambour peuvent être des ingrédients bienvenus. Celui qui veut rechercher des légumes moins connus, peut se choisir les légumes chinois comme le paksoi une sorte de chou chinois ou des exhausteurs de goût comme la ciboulette chinoise, le gingembre, la coriandre, la menthe ou les fanes de citron. Pâtes, riz et risotto Les pâtes précuites, le riz ou le risotto aux graines de cumin et de cardamome peuvent composer un savoureux plat végétarien. Le pilaf est aussi un plat originaire du MoyenOrient. La composante la plus importante est le riz, d’abord revenu dans l’huile d’olive et ensuite dans le bouillon, il est étuvé avec des légumes, des légumineuses et de la viande. La viande peut être remplacée ou éliminée. Truc ! } Utilisez toujours des épices adaptées et assaisonnez suffisamment. Quels substituts de viande pouvons-nous transformer ? La cuisine orientale livre les substituts de viande traditionnels. Avec quelques connaissances, de l’inspiration et de la créativité on peut obtenir des plats savoureux au départ des ingrédients suivants : } Le tofu : à base de lait de soja, peut se trouver 14 Food&Meat - octobre 2013 Les légumes sont-ils la composante la plus importante d’un plat végétarien ? Si le boucher, le traiteur ou le catereur choisit de préparer des tartes aux légumes, des salades de pâtes, des burgers, des schnitzels de légumes ou des tapas de légumes, il met l’accent sur les légumes. Un large assortiment de légumes de grill les légumes ou les substituts de viande. Vous rehaussez ainsi le goût au plat. } N’oubliez jamais de présenter élégamment le plat. } Inventez un nom savoureux pour le plat. Référez-vous aux ingrédients végétariens qui le composent. auteur eve • photos eve } Cuisez, au wok, dans la friteuse ou sur le Claes www.claes-machines.be PLUS D’INFO? APPELEZ-NOUS! 011 / 456 210 Action Convotherm A l’achat d’un OES6/10 (7 x 1/1 GN) modèle de base ACTION DE FIN D’ANNEE: € 5300 support y compris! Claes Scies à ruban Claes Machines BS 500 € 3.465 MAINTENANT € 2.770 € 500 prix de reprise pour votre vieille scie à ruban FREY Kompakta 2 avec commande LCD3 Prix d’action € 29.000 MAINTENANT TEMPORAIREMENT € 20.000 Aussi des machines révisé chez le fabricant 2013GU Disponible à € 14.700 (stock limité) PLUS D’INFO? CONTACTEZ NOS REPRÉSENTANTS 011 / 456 210 PUBLIREPORTAGE Bouchers, magasins de produits frais et supermarchés optent de plus en plus souvent pour la mise en portions et le préemballage de la viande, du poisson et des charcuteAfin de pouvoir emballer leurs produits de manière hermétique et hygiénique, ils investissent dans des procédés de production plus efficaces et plus rentables. Ceux qui cherchent à acquérir une doseuse, une machine d’emballage ou une operculeuse avec en plus, si on le souhaite, un emballage de qualité, se retrouvent souvent chez Decatechnic de Herentals, spécialiste de machines de conditionnement pour l’industrie alimentaire. Pour en savoir plus sur le fonctionnement de deux machines différentes qui conditionnent sous atmosphère contrôlée, nous avons visité le supermarché Van Eccelpoel SA à Herentals et le supermarché DB Center à Beernem. Leurs gestionnaires nous expliquent pourquoi ils ont investi dans une operculeuse, adaptée au soudage des emballages sous atmosphère modifiée (MAP). Le Supermarché Van Eccelpoel SA à Herentals est né du goût du travail de Leontine Pelsmakers, il y a 65 ans. Sa fille, son fils et son petit-fils se chargent aujourd’hui de l’exploitation de l’épicerie fine spécialisée. Fin de l’année passée, ils ont lancé le service traiteur Leontine juste à côté. L’ouverture de ce nouveau commerce a été l’occasion de passer à un conditionnement différent. Lawrence Vechter, petit-fils de Leontine explique : “Ce qui est important au moment de l’achat est de savoir ce que vous voulez emballer, dans quelle quantité et pour combien de temps. En ce qui nous concerne, l’élargissement de la gamme de préparations préemballées et de plats cuisinés était la raison de passer à une machine à emballer compacte et flexible permettant de changer facilement de format d’emballage. Nous avons ainsi choisi la technique MAP (conditionnement sous atmosphère modifiée), selon laquelle nous mettons d’abord sous vide, puis injectons le gaz et terminons par le soudage de l’emballage. Le gaz est injecté sous pression. Le temps de soudure ne prend que quelques secondes, selon le type de matériau du film et de l’emballage. En outre, nous avons pris conscience de l’utilité d’une durée de fraîcheur plus longue et du maintien de la couleur, ainsi que d’une sécurité alimentaire optimale des produits. La facilité d’emploi a également joué un rôle dans notre décision. Les plats préparés préemballés complètent la gamme que les clients peuvent trouver dans le supermarché et chez le traiteur à côté. Nous disposons d’un comptoir de 14 mètres dans le supermarché, et ce pour la viande fraîche, la charcuterie, les fromages et les plats prêts 16 Food&Meat - octobre 2013 ries frais, ainsi que des préparations et des plats cuisinés. Professionnel jusqu’au conditionnement Van Eccelpoel Herentals à cuire ou préparés. Comme nous sommes connus depuis des années pour notre service en matière de viande fraîche, nous n’emballons pas de viande fraîche à l’avance. Nous emballons bien certains types de charcuterie, mais sans ajout de gaz”, explique Lawrence. “Nous travaillons pour le moment avec deux operculeuses semi- automatiques : l’une, pour les plats du jour, et l’autre, pour les portions individuelles de 350 g”, précise Tina Pelsmakers, responsable de la cuisine chaude. “Le changement de format est très facile à faire sur la ma- chine. Nous pouvons rapidement changer les modèles en fonction des portions à remplir. De plus, ces operculeuses sont faciles à l’emploi, à l’entretien et au nettoyage ! Par ailleurs, elles ne nécessitent pas de compresseur pour produire de l’air comprimé. La pompe à vide est intégrée et il ne faut pas d’eau de refroidissement. Seuls un raccordement électrique et un mélange gazeux suffisent. Decatechnic a observé tous les accords conclus, et les dates d’installation ainsi que les points d’action prévus initialement ont été respectés”, affirme Tina. PUBLIREPORTAGE Alvo DB Center Beernem pouvons jouer avec la hauteur, l’épaisseur et le matériau pour les quatre modèles. Nous avons même acheté un appareil, développé par Decatechnic, dans lequel nous pouvons réchauffer les modèles à l’avance. Le temps de changement de modèle peut ainsi être réduit à cinq minutes grâce à ce réchauffement préalable. La plus longue durée de conservation du produit sous atmosphère contrôlée peut s’avérer intéressante. Toutefois, comme la plupart des produits sont fabriqués ici deux fois par semaine, ils ne doivent pas nécessairement, selon moi, se conserver deux semaines. Le plus important est que le client puisse les garder dans son frigo pendant un certain nombre de jours, en ayant la garantie que la sécurité alimentaire sera assurée”, termine Luc Debaene. Pour les starters ou pour de nouveaux projets, Decatechnic offre la possibilité de louer des machines avec option d’achat par la suite. Info: Decatechnic Toekomstlaan 14 - 2200 Herentals T 014/28 65 00 - F 014/ 28 65 01 [email protected] - www.deca.be Food&Meat - octobre 2013 auteur eve • photos eve Luc Debaene est notre interlocuteur au Supermarché DB Center à Beernem. Il gère avec ses deux frères le supermarché, le restaurant libre-service et la centrale de boissons. Luc Debaene explique : “Dès le début, Decatechnic s’est montrée très à l’écoute de nos besoins. C’est ce qui nous a permis d’aboutir à une solution fiable et innovante pour notre unité d’emballage : une machine à emballer MAP automatisée avec système de pesage/étiquetage automatiques et système de transport intégré. De même, Decapac (ndlr : société sœur de Decatechnic) peut nous procurer les emballages appropriés. Grâce à ses nombreuses références dans l’industrie alimentaire et son offre globale en termes de connaissances, d’expérience et de parc de machines, Decatechnic nous a rapidement convaincus par son approche. En 2006, nous avons commencé à diminuer le service au comptoir réfrigéré. Lorsque nous avons remarqué, quatre ans plus tard, que le libre-service représentait 70 % et le service normal seulement 30 %, nous avons arrêté de servir et commencé également le préemballage de la viande fraîche. Le client a vite compris que les côtelettes, le steak et les préparations préemballés étaient de la même qualité qu’auparavant et que ce préemballage n’avait qu’un effet positif sur la fraîcheur. L’assortiment de repas et de plats préparés ne cesse de croître. Chaque semaine, nous en vendons 800 à 1000, répartis sur 25 choix. Les barquettes à trois compartiments ont le plus de succès. L’emballage sous atmosphère protectrice est une technique idéale pour cela. On compte moins de pertes et la qualité du produit est améliorée, et ce sans perte d’arôme, altération de la couleur ou déshydratation”, affirme Luc Debaene. “Nous avons opté pour une machine plus automatisée et ayant une capacité plus grande, afin de pouvoir conditionner sous MAP en gagnant du temps. Nous utilisons à présent 4 modèles pour pouvoir manipuler 24 types d’emballages différents. L’uniformité du conditionnement contribue également à notre image. Tant que nous respections le contour du plateau, nous 17 DOSSIER HYGIENE Le ‘Guide d’autocontrôle en boucherie’ est un document volumineux et indispensable qui spécifie comment répondre aux exigences légales en matière d’hygiène, de traçabilité et d’autocontrôle. Il sert de référence à l’AFSCA pour contrôler tous les aspects réglementaires. La loi relative aux matériaux et aux objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires existe depuis 1992, mais elle a été étoffée par le règlement CE N° 1935 de 2004 et l’arrêté royal du 3 juillet 2005. Les contrôles de l’AFSCA portent donc également sur ces réglementations. Lorsqu’ils identifient un risque pour la santé publique, cela peut aboutir à un rappel forcé des produits commercialisés. Utilisez-vous des matériaux destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires ? Les prescriptions les plus courantes en matière d’hygiène, nous les connaissons par cœur : se laver les mains, nettoyer et désinfecter minutieusement, contrôler la température de réfrigération et de surgélation, respecter l’hygiène lors de la transformation et de l’emballage des produits, surveiller la gestion des déchets, assurer la sécurité du personnel sur le lieu de travail, être en règle en matière d’examens médicaux et d’attestations… Mais il y a d’autres aspects à prendre en considération, surtout si, en tant que boucher, vous utilisez des machines ou du matériel pour votre activité traiteur pouvant être considérés comme des matériaux destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires. Le règlement CE N° 1935/2004 établit comme principe de base que la migration (NDLR transfert de substances à partir des matériaux en contact avec des denrées alimentaires) ne peut en aucun cas donner lieu à un risque pour la santé publique, ni entraîner une modification inacceptable de la composition des denrées ou une altération des caractères organoleptiques des aliments. Qu’est-ce qu’un matériau de contact ? I Par ‘matériau de contact’, on entend tous les matériaux ou les équipements susceptibles d’entrer directement ou indirectement en contact avec les denrées alimentaires. 18 Food&Meat - octobre 2013 Par ‘matériau de contact’, on entend tous les matériaux ou les équipements susceptibles d’entrer directement ou indirectement en contact avec les denrées alimentaires. Les matériaux d’emballage en font donc partie, eux qui jouent un rôle si important dans l’industrie agroalimentaire. La notion de matériau d’emballage renvoie à tout produit des- DOSSIER HYGIENE tiné à contenir ou à protéger des marchandises lors de l’acheminement du producteur (par exemple le boucher) au consommateur. Il s’agit de produits conçus pour un usage unique (par exemple les barquettes en plastique utilisées pour emballer la viande hachée). L’emballage doit pouvoir être séparé facilement de son contenu. Il doit bien évidemment posséder des propriétés qui le rendent apte au contact alimentaire. La prévention des risques de contamination passe par des conditions hygiéniques de stockage des emballages, une hygiène suffisante du personnel, … Ne sont pas considérés comme des emballages les assiettes, tasses, couverts, même s’ils sont à usage unique. Les machines à découper, plans de travail, crochets, étiquettes de prix, planches à découper, plateaux et couteaux qui sont entrés en contact avec des aliments appartiennent également à cette catégorie. La loi stipule que les matériaux employés ne peuvent dégager aucune substance, ni odeur ni goût étrangers, de même qu’ils ne peuvent absorber l’humidité. De plus, ils doivent être résistants à la corrosion et permettre un nettoyage et une désinfection en profondeur. Le bois est donc exclu à l’exception des planches à découper qui, pour des raisons ergonomiques, peuvent être en bois. Interaction entre le matériau de contact et les aliments Le législateur a voulu limiter les interactions néfastes entre les matériaux de contact et les aliments à trois niveaux : Physique : des éclats de rouille, de métal ou de peinture d’une découpeuse, de petits morceaux de feuilles d’emballage en plastique, des coquilles d’œufs, des fragments de verre I Le fournisseur ou fabricant doit fournir une ‘Déclaration de conformité’ qui démontre que le produit est apte à entrer en contact avec des denrées alimentaires. ou des animaux nuisibles qui atterrissent dans une salade de poulet, par exemple, peuvent causer de graves dommages à votre entreprise. Cela peut provoquer le retrait d’un lot entier de produits du comptoir de vente ce qui, outre la perte de nombreux clients, va ternir votre réputation ; Biologique : une contamination peut provenir de la présence de restes alimentaires avariés, d’animaux nuisibles, de champignons ou de mites sur le matériel employé tel que les emballages en carton, papier ou polyéthylène. Chimique : les lubrifiants, résidus de détergents ou de désinfectants peuvent compromettre la sécurité alimentaire. Certains types de plastique ne conviennent pas pour l’emballage de denrées alimentaires. L’environnement (acide, riche en matière grasse, soumis à des températures élevées, aqueux, …) provoque parfois la migration plus ou moins rapide de certains composants chimiques nocifs. L’inspection des matériaux de contact permet de contrôler d’une part la présence de composants non autorisés et d’autre part la migration excessive de certains composants chimiques partiellement autorisés. Pour obtenir des informations complémentaires, n’hésitez pas à vous adresser aux inspecteurs de l’AFSCA. Déclaration de conformité Le règlement CE N° 1935/2004 formule également des obligations en matière d’étiquetage et stipule que tous les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les Food&Meat - octobre 2013 19 DOSSIER HYGIENE I De zuivelproducten dienen afzonderlijk van de vleeswaren behandeld en tentoongesteld te worden. I Trois niveaux d’interaction entre matériaux de contact et denrées alimentaires sont connus : une interaction au niveau physique, biologique et chimique. Indispensable Cette déclaration de conformité doit mentionner les informations suivantes : le nom et l’adresse du fournisseur, le nom du produit, les données d’identification du produit/de l’article, la date de déclaration, l’attestation de conformité du produit aux normes européennes ou à la législation belge, les conditions d’utilisation et la traçabilité du produit. Le fournisseur ou le fabricant est tenu de démontrer que son produit est apte à entrer en contact avec des denrées alimentaires. Les pièces justificatives incluent les conditions d’expérimentation, les résultats d’analyses menées en laboratoire, les calculs ou résultats des tests effectués par des laboratoires nationaux ou internationaux. Le laboratoire de la société appartenant au fabricant ou au fournisseur entre également en ligne de compte. Pour des raisons pratiques, cette ‘Déclaration de conformité’ ne doit pas être fournie à chaque fois, mais uniquement lorsqu’un changement a eu lieu dans le processus de production, ou niveau des matières premiè- res ou de leur transformation. La ‘Déclaration de conformité’ reste valable 5 ans. Un modèle de déclaration de conformité est disponible sur www.afsca.be. En cas de problème avec des matériaux de contact, vous devrez être en mesure de prouver aux inspecteurs de l’AFSCA que vous utilisez un matériel approprié qui est autorisé pour les aliments. Vous devrez ensuite leur présenter la ‘Déclaration de conformité’. Cette déclaration est également indispensable pour obtenir le certificat d’exportation. Sans cette ‘Déclaration de conformité’, vous et le fabricant ou le fournisseur du matériau de contact serez tenus responsables des éventuels dégâts. Des idées pour vos plats de fête de fin d’année? Laissez-vous inspirer par notre dépliant des sauces! Sfinc Belgium nv Rozenstraat 15 B-9810 Nazareth - Eke Tel: +32 (0)9 385 56 15 Fax: +32 (0)9 385 81 06 [email protected] www.sfincgroup.eu g p 20 Food&Meat - octobre 2013 Plus d’astuces et d’idées? www.rejospices.eu auteur eve • photos eve aliments doivent toujours être accompagnés d’une déclaration écrite – la ‘Déclaration de conformité’ – attestant leur conformité aux directives. Peut-être ne vous êtes vous pas encore penché sur cette obligation, mais vous devriez obtenir ce document de la part de votre fournisseur. TRAITEUR PIERROT : LA QUALITÉ AU QUOTIDIEN ! NOUS VOUS PROPOSONS UNE GAMME ORIGINALE DE DÉLICIEUSES PRÉPAR ATIONS AUX QUALITÉS GUSTATIVES IMBATTABLES ! LASAGNE LASAGNE Bolognaise 3,6 kg Bolognaise 5 kg - 5.35kg Bolognaise 400g - 2.30/pièce 5.25kg SAUCE BOLOGNAISE Sauce bolognaise 3,2 kg - LASAGNE 4.85kg Saumon 400g - 3.80/pièce 2UEDU&ONDDES&OURCHESs"6OTTEM(%234!,"ELGIQUE 4s& COLUMN Clin d’œil auteur/LEHUW(OLQFNǮ%HQ0HHUVPDQ Les éminents chefs actuels sont maternés, durant toute leur vie ils pendant aux jupes de mèrenature. Fraîcheur, santé, proximité, gustativité et beauté sont leurs piliers, le soutien de leur atelier. Ces chefs, vont, viennent et croissent au départ de proches collaborateurs dont l’ambition est assez importante pour débuter leur propre exploitation, sans vouloir porter de l’ombre à leur mentors. Il s’agit de toute une entreprise, ils pratiquent souvent des prix aigus tandis qu’ils titubent encore sur leurs propres jambes, la plupart d’entre eux veulent obtenir un revenu décent. Et on considère lors les produits qualitatifs. La formation acquise ne cède pas la place aux produits industriels. Quand vous livrez de la viande, sans être surveillé, à l’entrée des fournisseurs et que vous remarquez des conserves Aldi dans la cuisine ou le magasin, l’image de ce chef tombe en miettes. A juste titre, cette seule conserve ou ce seul bocal, ce fond, ces pâtes ou ce bouillon sont un scandale ! Michelin et Co devraient examiner plus attentivement les réserves, envahir les cuisines en pleine production à un moment où le restaurant n’est pas encore ouvert. Celui qui est surpris peut oublier sa renommée culinaire, sans rémission. Si j’ai votre adhésion, vous appartenez peut-être à ce petit groupe de bouchers fascinés par le firmament culinaire et, peut-être, franchir un pas dans cette direction. Un revirement radical qui démarre avec le fait que vous pouvez travailler mieux et plus savoureusement sans conservateurs spéciaux. Je sais que vous y perdez parce que des clients se rendent au supermarché, et alors ? Cette approche est négative sur deux tableaux. Construisez vos fondations en maintenant les piliers hors du sol. Découvrez la satisfaction du travail manuel compétent, la fierté du travail parfaitement accompli. Ces sentiments agréables sont tellement envahissants que nous devons éliminer ce qui nous en empêche. Limitez-vous à un assortiment maison, convoquez la presse, faites goûter et entamez une relation avec des gens qui veulent moins manger mais plus affiné. Inutile de démarrer un restaurant, vous pouvez confectionner des plats fantastiques, à des prix accessibles, sans vendre votre âme au diable. Ce genre de boucherie est recherchée et tellement rare au même titre qu’un bon cordonnier. Une simple comparaison, parce que tous deux se basent sur le même principe qui veut qu’on ne peut pas transformer le plomb en or. Les chefs qui agréent à ce principe ne doivent pas se nommer des artistes. Créativement parlant ils ne doivent céder en rien, l’obsession que leur existence peut parfois être aussi misérable que Job semble être aussi artistique. Les cuisiniers et les bouchers sont des frères d’arme, ils luttent pour un meilleur monde alimentaire. Anticimex lutte efficacement et offre une protection préventive permanente. Respectueux de l’environnement. Efficacité garantie à 100%. Insectes - rongeurs (tox/non-tox) - insectes de bois - répulsif pigeons - fumigation - ISPM15 Conforme aux normes ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,... tuit 4 Ser vice 24/7 4 Devis gra ide! rap e vic Ser 4 4 Discrétion 22 Food&Meat - octobre 2013 T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be Nos bureaux sont situés à Floreffe, Rocourt, Roulers, Anderlecht, Lokeren, Anvers et Heusden-Zolder. UITNEEMBARE FICHE DETACHABLE FICHE 253 251 Mignonettes ardennaises Food&Meat - octobre 2013 23 auteur eve • photos Benoit Deprez - The Image Factory FICHE DETACHABLE 253 Boucher club de classe ‘Ter Saksen’ à Beveren-Waas =^db]TR^]]PXbbX^]b_Pb[T_PaRR^\\d]P[ Tc[TRWÇcTPdy7^UcTaBPZbT]zÅ1TeTaT]\PXb ]^dbeXbXc^]be^[^]cXTab[PQ^dRWTaXTR[dQST R[PbbT yCTa BPZbT]z Tg_[^XcÎT _Pa 8e^ #! 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octobre 2013 Ivo & Isabel De Bock - Gentseweg 27 - 9120 Beveren-Waas Tél. 03/ 755 19 29 - [email protected] - www.tersaksen.be UITNEEMBARE FICHE DETACHABLE FICHE 254 251 Chicken Tortillas Food&Meat - octobre 2013 25 auteur eve • photos Catherine Linkens - The Image Factory FICHE DETACHABLE 254 Boucher de choix David à Tongerlo 2T[dX `dX PX\T [Tb PQQPhTb \PYTbcdTdbTb S^XcbTaT]SaTbP]bUPdcTÅC^]VTa[^;P\PV]XUX`dTPQQPhT]^aQTacX]TT]Q^]ÎcPcTbc [T _aÎbPVT Sd eX[[PVT ST C^]VTa[^ PeTR bTb R^]bcadRcX^]bïïT]Q^aSdaTï ch_X`dT\T]c QT[VTb;TQ^dRWTaSTRW^Xg3PeXSFXY]P]cb $ Tc b^] Î_^dbT 6^TST[T 3T FTeTa Tg_[^XcT]cd]TQ^dRWTaXTïSh]P\X`dTï SP]b [TRT]caTSdeX[[PVT3T[^X][TR^d_SzX[ST bPUPÌPSTSTR^d[TdaQ^aSTPdgX]RXcTÅ_^dbbTa [P _^acT ;T R^\_c^Xa UaXV^ X]bcP[[Î [T [^]VST[PeXcaX]TPQ^]STSzPd\^X]b`dX]iT _[Pcb _aÎ_PaÎb _aÎT\QP[[Îb 2T `dX UaP__T T]bdXcTTbc[zÎ]^a\TPbb^acX\T]cSTeXP]ST UaPÓRWTï@dP]SYT\TbdXbX]bcP[[ÎR^\\T Q^dRWTa X]SÎ_T]SP]c T] ('!ï T]cP\T 3PeXS ï [Tb _aT\XTab R[XT]cb \T ST\P]SPXT]c bX \^] bcTPZ ÎcPXc Q^] 9T ca^dePXb RT[PSÎYÅÎeXST]c0dY^daSzWdXYzTbcX\T`dzX[ bzPVXcSzd]eÎaXcPQ[T\dbcï;PeXP]STUaPÓRWT R^]bcXcdT [P QPbT ST ]^caT _a^UTbbX^] 4[[T S^Xc aTbcTa TgRT[[T]cT ;Tb _[Pcb _aÎ_PaÎb b^]cT]U^acT_a^VaTbbX^]ST_dXbRTb`dX]iT STa]XÍaTb P]]ÎTb [P eXP]ST UaPÓRWT S^Xc bdbRXcTa S^]R c^dcT ]^caT PccT]cX^] =^b R[XT]cb_TdeT]cRW^XbXaT]caT[T1[P]R1[Td [T ;X\^dbX] Tc [z0]Vdb 1TTU ;T RW^Xg Tbc Chicken Tortillas Ingrédients pour 10 chicken tortillas } !!ZVSTUX[TcbST_^d[Tc c^acX[[Pb _^Xea^]a^dVTTcd]YPd]T!Va^b^XV]^]b caP]RWTbSTUa^\PVTaT_^bÎ!VST \PÔbT]Q^ÓcT&VSTbPdRTc^acX[[P RdX[[ÍaTST]PRW^RWTTbTAdR^[P1Çc^]]TcbU^a\PcRdaTST]c Préparation } 2^d_Ti[TbUX[TcbST_^d[TcT]_TcXcTb [P]XÍaTbTcPbbPXb^]]Ti[TbPeTRSTbÎ_XRTb _^da_^d[Tc } ?aÎ_PaTid]TQad]^XbTST_^Xea^]bTc ^XV]^]b } 2dXbTi[Tb[P]XÍaTbST_^d[TcÅUTdS^dg } 4cdeTi[PQad]^XbTST_^Xea^]bTc^XV]^]b SP]bSdQTdaaT } ETX[[TiÅRT`dT[T[X`dXSTSTb[ÎVd\Tbb^Xc BOUCHER DE CHOIX DAVID 26 Food&Meat - octobre 2013 PdbbXePaXÎT]PdcaTbb^acTbSTeXP]STbbP[PSTbTcRWPaRdcTaXTb9zPXc^dY^dab[X\XcÎ[P UPQaXRPcX^]STRWPaRdcTaXTbÅ`dT[`dTbd]Tb SzT]caTT[[TbU^acST\P]SÎTbR^\\T[PbPdRXbbT Å cPacX]Ta Tc [P R^d`dT ST UaXRPST[[T ;P _[d_Pac STb bP[PSTb b^]c UPQaX`dÎTb bda _[PRT9zPS\TcbRT_T]SP]c`dT[zX]b_XaPcX^] ST ]^deT[[Tb RaÎPcX^]b ST _[Pcb _aÎ_PaÎb TbcSdTÅ\^]Î_^dbT;T\PVPbX]]zPdaPXc YP\PXb R^]]d d] cT[ aPh^]]T\T]c bX T[[T ]T bzÎcPXc _Pb X]eTbcXT SP]b [P _PacXT caPXcTdaX[hP #P]b4[[T[TUPXcPeTRcT[[T\T]c STUTT[X]VTcSTU[PXa`dTYT]zPX_PbÅ\zT] ^RRd_Ta=^bR^[[PQ^aPcTdabbzhR^]bPRaT]c c^db[TbY^dab=^caTÎ`dX_TR^]cX]dTÅUPXaT c^da]Ta [T \PVPbX] _T]SP]c ]^b ePRP]RTb ;Tb_a^\^cX^]bb^]cUXgTbTcahcW\ÎTbï)c^db [Tb [d]SXb STb bPdRXbbTb [T \PaSX [Tb RÙcT[TccTb [T YTdSX [Tb ^XbTPdg bP]b cÏcTq ;Tb _[Pcb_aÎT\QP[[ÎbbTca^deT]cSP]b[TUaXV^ \daP[]^dbR^\_^b^]bc^dY^dabd]TbP[PST WTQS^\PSPXaT]^dbU^]RcX^]]^]bPeTRSTb RPacTbÎ_PaV]T Tc [Tb R[XT]cb _TdeT]c R^\\P]STa _Pa X]cTa]Tcï bT[^] 3PeXS 8[b bT R^]bPRaT]c[dXTcb^]Î_^dbT6^TST[T~`dX P PdbbX _aÎ_PaÎ [P aTRTccT ST [P UXRWT Pdg ÎeÍ]T\T]cbTbcXePdgQPaQTRdT PQb^aQÎ_^da[TbdcX[XbTaSP]b[PbPdRT b^db_TX]TST[X`dÎUXTa[PbPdRT } 4[X\X]Ti[TbRa^àcTbSTb caP]RWTbST Ua^\PVTaT_^bÎ } <Î[P]VTiT]bdXcT[T_^d[TcRdXc[Tb [ÎVd\TbTc[PbPdRTc^acX[[PT][Tb[PXbbP]c RdXaTd]_TdATUa^XSXbbTiT]bdXcT[T \Î[P]VT } 2^deaTi[Pc^acX[[PSzd]TcaP]RWTST Ua^\PVTaT_^bÎ_^daÎeXcTa[TaÎcaÎRXbbT\T]cSd\Î[P]VTSP]b[Pc^acX[[P } 4cT]STid]TQ^]]T_^acX^] %VST \Î[P]VTbda[Pc^acX[[P<TccTid]TRdX[[ÍaTST]PRW^RWTTbTbda[T\Î[P]VTTc ÎcT]STi[T } ?[XTi[Pc^acX[[P_^da[PaTUTa\TaPeTRd] QÇc^]]TcTcaT\_[XbbTiT]R^aTd]_Td[T STbbdbST[Pc^acX[[P } ;TR[XT]c_TdcaÎRWPdUUTa[Pc^acX[[PSP]b [TU^daÅ\XRa^^]STb_T]SP]c $\X]dcT ;P_ÇcTST[Pc^acX[[PS^XcaTbcTa\^T[[TdbT David Wijnants - Tongerlodorp 24 - 2260 Westerlo - Tél. 014-54 96 86 [email protected] - www.keurslagerdavid.be Boucherie Van Thuyne | Gand SUCCES MEILLEURS VOE DE METUX UW REUSSITE WINKEL AGENCEMENT DE MAGASINS & REFRIGERATION Driesstraat 134 | 1861 Meise t +32 (0)2 272 43 43 Plus de realisations voir www.frigomil.be Depuis quelques années, le Groupe Franky Fresh Food possède sa propre marque de charcuteries, Bourgon. La gamme Bourgon comprend principalement des charcuteries raffinées faites de sa propre production. Il est temps pour nous de faire un update. Bourgon Charcuterie fraîche à la découpe Jusqu’à quelques années, Franky Fresh Food était une entreprise de distribution sans sa propre marque. En 2010, avec la reprise de Blancke, un changement commença à s’opérer. Blancke production possédait un certain nombre de produits artisanaux, des recettes et des pâtés de gibier excellents. Ces produits reçurent le beau nom de ‘Bourgon’ et ont été mis sur le marché par le Groupe Franky Fresh Food . Nous voulons absolument faire connaître à nos clients ces petits bijoux qui sont produits depuis plus de 30 ans. C’était aussi le moment de donner plus de particularités aux délicatesses d’une autre société de production Frank Delmote . Celles-ci furent également reprises dans la famille Bourgon. Le dernier-né dans la gamme Bourgon est le pâté Crème Forestier. Une pâté super fin à base de champignons des bois. Le résultat est stupéfiant. Nous essayons pour tous nos pâtés de travailler aves les meilleurs ingrédients du marché matinal. Que vous le tourniez de toutes les façons, le goût que vous obtenez avec des ingrédients frais est toujours supérieur. Le surcoût en vaut la peine. Bourgon et l’artisan boucher Depuis fin de l’année passée, Salami Peeters à Aartselaar fait aussi partie du Groupe Franky Fresh Food . Peeters, aussi connu comme salami Quality , est en Belgique le troisième producteur de salami. Avec Salami Peeters, nous disposons de quelque spécialités. Le salami aux noix attire vraiment l’attention. C’est le produit attitré pour que nos clients puissent faire la connaissance avec la qualité des salami Peeters. Le salami aux noix a gustativement sa place et il est impensable de le rayer de notre assortiment. 28 Food&Meat - octobre 2013 C’est la direction que vous voulons prendre avec Bourgon : faire des produits artisanaux pour notre artisan boucher. Produits qu’il peut mettre en avant et qu’il peut vendre avec le sourire à ses clients. Pour le développement des produits, nous allons aussi demander conseil à nos clients. Qui d’autre que le boucher connaît mieux que quiconque le goût et la préférence du consommateur ? Nous sommes convaincus qu’une collaboration rap- prochée entre fournisseur et client ne peut donner que des meilleurs résultats. Le Groupe Franky Fresh Food est devenu grand par le fait de distribuer un assortiment complet au boucher. Nous sommes conscients que le boucher enthousiaste a besoin d’un partenaire qui l’aide dans le choix de son assortiment, dans la réalisation d’actions, dans la surveillance de son rendement,… Ce rôle, nous l’avons toujours tenu et nous voulons le garder. L’assortiment s’est d’ailleurs fort étendu afin de remplir au mieux notre rôle de fournisseur complet et unique. PUBLIREPORTAGE Investissements en cours et planifiés La maison mère Willy Naessens continue à investir dans le Groupe Franky Fresh Food . Pour le moment, la construction d’un centre de distribution flambant neuf et robotisé avec des bureaux ,se termine à Huizingen. Cela constituera une plateforme intermédiaire pour les livraisons vers la Wallonie et le Luxembourg. Ce ‘hub’, comme nous l’appelons, doit être au propre et au figuré un pont vers le Sud du pays afin que les clients de là-bas puissent faire appel à nos services de façon optimale. Pour l’année prochaine, de nouveaux investissements sont à l’ordre du jour. Un agrandissement de la société de production Frank Delmote à Wortegem-Petegem est prévu, afin d’augmenter la capacité et de pouvoir travailler avec plus de rendement. Cela ira de pair avec une nouvelle ligne pour la coupe des produits prédécoupés. Bourgon et le consommateur Les marques donnent confiance, que celles-ci soient importantes ou de moindre importance. Avec Bourgon, nous voulons créer une marque pour les magasins avec de la charcuterie traditionnelle à la découpe, sans pré-emballage. Une marque par laquelle le consommateur sera stimulé à acheter sa charcuterie chez son artisan boucher du quartier. Ceci est un processus qui durera un certain temps mais qui finalement portera ses fruits, également pour nos clients. Felix Alen Intégration Blancke En juin, le commerce en gros de Blancke Anderlecht fut transféré à Wortegem-Petegem. Un projet de grande envergure dont les conséquences étaient difficiles à estimer. L’assortiment a été solidement ‘nettoyé’ mais d’un autre côté, plus de 1000 produits ont été ajoutés à l’assortiment. Cela ne va naturellement pas sans peine. La création des ces articles (fiches techniques, emplacement palettes,…), engagement de personnel, l’organisation du picking, une complète modification de la logistique… et tout ceci ne sont que quelques facteurs dont nous devions tenir compte. Nous avons essayé de minimiser au maximum le désagrément occasionné à nos clients car personne n’aime être confronté à une livraison tardive ou à des produits manquants. Nous avons mis nos clients au courant de l’évolution de ce déménagement par des bul- letins d’informations. Entretemps, tout se met en place le mieux possible et nous recevons une meilleure vue de l’ensemble. Une équipe se met tous les jours ensemble pour discuter de l’un ou l’autre point toujours dans le but d’aider les clients. A la fin du compte, notre client peut composer son assortiment avec plus de 8000 produits. Nous avons demandé conseil à Felix Alen de Hof te Rhode sur les produits Bourgon. Cet ancien cuisinier de la Cour Royale était dans son passé lointain un charcutier et un spécialiste de pâtés. Son amour de jeunesse ne rouille visiblement pas. Il a été directement conquis par les produits authentiques de Bourgon et il partage avec plaisir un brin de ses connaissances professionnelles dans l’exécution de produits Bourgon. Veuillez-vous une présentation des produits Bourgon ou préférez-vous une visite d’un responsable dans votre région ? Contactez Dieter Berckmoes 056 68 95 75 ou [email protected] www.bourgon.be Franky Fresh Food est plus que jamais en mouvement! Food&Meat - octobre 2013 29 Ces derniers temps, de plus en plus d’entreprises s’efforcent de créer une atmosphère conviviale autour de leurs produits. L’atelier de charcuterie artisanal De Veurn’ Ambachtse d’Alveringem en est un bon exemple. Vous pourrez y déguster plusieurs dizaines de sortes de pâtés dans un café nostalgique, au milieu d’anciennes machines de boucherie. Au Potje Paté Alveringem Un café d’ambiance comme outil de promotion d’un atelier de charcuterie duits de viande locaux y a été mise en avant, principalement par la présence d’anciennes machines de boucherie. Juste à côté, ils ont ouvert une boutique de pâtés. Joris Missiaen explique : “Il est important de créer une atmosphère conviviale et surtout agréable autour de vos produits.” La gamme se compose maintenant d’un large éventail de quelque 50 pâtés. “Bien évidemment, nous ne les préparons pas tous en même temps, parce que certains pâtés sont plutôt saisonniers.” Chaque sorte de pâté fait preuve d’une bonne dose de créativité et est accompagnée de suggestions au niveau du pain avec lequel le pâté se marie bien. En 2004 - après l’acquisition de la société Vantrois - l’offre a été élargie avec des produits de qualité tels que des foies gras frais et préparés, des mousses, des rillettes et des pâtés à la bière. En 2006, De Veurn’ Ambachtse était le premier producteur de pâté en Belgique à avoir décroché le label de produit régional reconnu octroyé par le VLAM (Office Flamand d’Agro-Marketing). I Le café d’ambiance est la vitrine de cet atelier de charcuterie. Potjesvlees Nous avons assisté, ces dernières années, à un changement de plus en plus grand dans la manière de vendre la viande, comme par exemple, la boucherie de ferme ou le traiteur (spécialisé). De plus en plus de boucheries vendent un grand nombre de plats préparés, en association parfois avec l’une ou l’autre forme d’établissement horeca. donc volontairement de ne pas faire appel aux méthodes contemporaines de production industrielle. Pour la transformation et la finition de tous les produits à base de viande, seules des matières premières fraîches et naturelles de qualité sont utilisées, dans lesquelles colorants et conservateurs sont évidemment totalement absents. La famille Missiaen a également été l’initiatrice de la fondation de l’Ordre du Potjesvlees. “Nous avons réussi à réunir un certain nombre de producteurs locaux autour de ce projet commun.” En 2008, ce ‘Potjesvlees du Westhoek’ a également été reconnu comme produit régional. “Et maintenant, nous essayons aussi de faire reconnaître ce produit comme produit régional européen.” L’atelier de charcuterie De Veurn’ Ambachtse a été lancé en 1980 à Alveringem (village situé au cœur du Westhoek, en Flandre occidentale). Dès le premier jour, l’objectif était de travailler de manière artisanale – et Café d’ambiance et boutique 30 Food&Meat - octobre 2013 En 2000, le fils Joris et la fille Carmen se sont également lancés dans l’affaire. À cette occasion, le ‘café d’ambiance’ ’t Potje Paté a ouvert ses portes. L’authenticité des pro- Dans tous les cas, cet ‘atelier de charcuterie’ est resté une ‘petite entreprise à taille humaine’. Cinq employés travaillent dans la zone de production – qui n’a volontairement pas déménagé dans une zone industrielle. “Nous ne sommes pas vraiment devenus plus grands, mais plutôt plus larges sur le plan du contenu et donc plus forts.” Bientôt, la capacité de production sera augmentée (grâce à la transformation du site existant). Dans un avenir proche, on continuera à se concentrer ici sur la poursuite du développement des produits régionaux, apprécies par un nombre de gens toujours plus important. Promotion I Jan, Carmen et Joris Missiaen dans la boutique. et jamais la description de restaurant, parce que cela pourrait intimider trop de gens.” Un centre d’essai En outre, ce café est aussi un important ‘centre d’essai’ où la société peut présenter ses (nouveaux) produits au public. “Et grâce à ce contact direct avec le client, nous sommes plus facilement en mesure de nous adapter à temps à une demande qui change (souvent rapidement). La variété de notre assortiment de pâtés s’explique dès lors par le fait que les préférences gustatives de nos visiteurs sont actuellement très diversifiées. Nous sommes d’ailleurs très fiers de notre pâté fabriqué ex- clusivement à partir de la bière trappiste des moines de l’abbaye de Westvleteren, située près de chez nous, et qui peut se conserver pendant trois ans sans avoir besoin de le mettre au congélateur.” En bref, l’horeca n’est pas ici une fin en soi, mais bien une extension de la petite usine. “Donc, le fait que notre boutique fasse parler les gens sur nos produits est à nos yeux beaucoup plus important que les ventes que nous y faisons.” Infos pratiques www.deveurnambachtse.be Revêtement Alimentaire : MURS et PLAFONDS AVANT Rénovation HACCP : Hygiène et résistance à toute épreuve AVANT Inaltérable : Aspect neuf après 10 ans d’utilisation APRÈS Gelcoat 100% lisse : facilité d’entretien APRÈS Résistant aux chocs et aux agressions chimiques 3mm d’épaisseur : pas de perte de surface Rénovation sans arrêt de production Enregistrez-vous en moins de 20 secondes sur notre site web www.newramic.com. Tel : 0032 81 22 41 64 [email protected] - www.newramic.com NOUVEAU : DALLE LAVABLE pour plafond suspendu Food&Meat - octobre 2013 31 auteur Brecht Thiers - photos Marc Masschelein La majeure partie de la production est distribuée par des grossistes en Flandre et en Wallonie, mais aussi aux Pays-Bas et en Allemagne. La vente via la boutique et le café d’ambiance ‘t Potje Paté est donc principalement considérée comme outil de promotion. Et cela semble réussir, car malgré la situation plutôt reculée du petit village d’Alveringem dans les polders, les clients affluent souvent en grand nombre (surtout le week-end). Ainsi, les jours d’été ensoleillés, lorsque des centaines de vacanciers empruntent le réseau de pistes cyclables (plage et mer ne sont qu’à 15 kilomètres seulement), il n’est pas rare que l’on réserve 200 couverts en un jour, la préférence allant la plupart du temps à la ‘tartine au pâté’. “En hiver, nous parvenons souvent à 50 à 80 couverts, mais ce sont des gens de la région. La raison principale de notre succès est liée à notre recherche continue d’un bon rapport qualité-prix. Par ailleurs, nous éliminons le plus possible les obstacles susceptibles d’empêcher nos clients de franchir le seuil de notre établissement. Nous avons ainsi non seulement conservé notre comptoir, mais n’utilisons aussi que le mot café, LE COIN DES HERBES Baie de genévrier La saison du gibier, avec ses plats adaptés et marinades, nous fait penser souvent à la baie de genévrier. Le genévrier, toujours vert, appartient à la famille du cyprès et est originaire d’Europe ou de parties spécifiques d’Asie. Les producteurs principaux sont la Hongrie, l’Europe orientale avec l’Italie comme meneur. La plante porte des fruits comestibles. Elle est pourvue de feuilles aux aiguilles très pointues. On porte des gants pendant la récolte pour éviter les piqures. Les baies nécessitent de deux ans de temps pour mûrir. La récolte débute en septembre/octobre. Seules les baies bleues sont récoltées. Les baies de genévrier sont des petites baies, violet foncé, lisses, issues de l’arbuste femelle. Propriétés culinaires Les baies de genévrier ont un goût amer/sucré, aromatique, frais et piquant. Elles diffusent un arôme pétillant qui convient tant aux plats doux que substantiels. Elles sentent très fort le sapin et la résine. Saviez-vous que cette baie est utilisée, depuis le 17ème siècle, dans le gin et d’autres boissons fortes ? Le genièvre doit son nom à cette plante. Les baies sont introduites dans ce liquide riche comme exhausteur de goût. Les baies de genévrier sont accessibles entières et séchées chez les légumiers. Elles sont molles et flasques si elles sont récoltées trop tôt. Elles peuvent être conservées quelques mois dans un pot à l’abri de l’air. On conserve les baies de genévrier séchées dans un endroit sombre, frais. Elles peuvent, alors, être conservées pendant trois ans. Si on désire utiliser ses baies comme épice dans une marinade destinée au gibier, on 32 Food&Meat - octobre 2013 les tale dans un mortier avant de les utiliser, pour en conserver le goût. Ne pas exagérer, parce que sinon le goût domine dans le plat. Les baies de genévrier peuvent aussi être moulues dans le moulin à poivre et servir d’ingrédient pour assaisonner le barbecue. En Flandre, différentes sortes de baies ou groseilles sont nommées, à tort, baies de genévrier. Adaptations Les baies de genévrier accompagnent parfaitement la saumure, les marinades au vin rouge pour les plats de viandes de bœuf et de porc, pâtés, farces et sauces de viande. Le poisson, les plats piquants à base de viande de bœuf et de porc, la choucroute, les choux rouge et blanc sont assaisonnés traditionnellement avec des baies de genévrier. Dans le nord de la France, les baies de genévrier sont utilisées dans les plats à base de viande de cerf et dans les pâtés. En Allemagne et en Alsace on les trouve dans la choucroute. Les baies de genévrier peuvent aussi être combinées aux pommes, au céleri, à l’ail, à la marjolaine, au romarin, au poivre et au thym. Outre les baies, les feuilles sont aussi utilisées, par exemple pour la grillade de poisson. Propriétés curatives De nombreuses propriétés curatives sont attribuées aux baies de genévrier. Elles régénèreraient le sang, draineraient l’humidité et réveilleraient l’appétit. Elles sont aussi réputées comme contrepoison lors de certaines morsures. La baie de genévrier contient des huiles utilisées dans l’huile de bain. auteur eve • photos eve Origine 'XURFG·2OLYHV ODYLDQGHGHSRUFGpGLpHDX[ ERXFKHULHVGHSUHPLHUFKRL[ toutsouscontrole.com Dealer FOOD TempMitter et TempWeb. Surveillance et enregistrement sans fil via Internet. LIGHT ECLAIRAGE PROFESSIONNEL AU MEILLEUR PRIX! 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Dans de nombreuses entreprises du secteur alimentaire, on se contente le plus souvent de poser des trappes à souris, de pulvériser un peu d’insecticide, de poser de la mort-auxrats ou un autre poison (sans en connaître la composition et l’action) en croyant que le problème sera résolu. C’est une erreur. D’une part, il y a la vermine qui peut être le vecteur physique et bactériologique de la contamination de nos aliments et de notre milieu (ces animaux sont porteurs de bactéries, de germes pathogènes, de déchets, etc.). D’autre part, il y a des lacunes dans la chaîne alimentaire, des maillons faibles, ce qui menace l’ensemble de la chaîne, tant il est vrai que la chaîne est aussi forte que son maillon le plus faible. Lutte contre la vermine: très important! Il faut comprendre que nous vivons en réalité très près les uns des autres et que nous commettons en permanence des erreurs, ce qui permet à ces organismes de se développer. La vermine a toujours été un de mes points d’attention parce que j’ai pu mesurer, en Belgique comme à l’étranger, l’étendue des conséquences d’une prévention défaillante et d’un traitement inapproprié. Sur le terrain, on observe que cette question est insuffisamment prise en compte. On préfère ne pas trop en parler, comme dans le cas des poux chez les jeunes écoliers. On préfère minimiser. Quand il s’agit de combattre la vermine, le réflexe est encore trop souvent de poser des sachets de mort-aux-rats, croyant ainsi résoudre le problème. Mais la réalité est fréquemment fort différente. Rappelez-vous ce qu’il est advenu à cette marque réputée de confiture, contrainte de rappeler l’ensemble de ses lots parce qu’on avait retrouvé une tête de souris dans un de ses pots. 34 Food&Meat - octobre 2013 Que disent les experts? J’ai donc été m’informer auprès d’experts avec lesquels je collabore depuis longtemps. Je fais appel à eux même pour mon privé, ma maison, mon jardin, mon étang. Cela me permet de surveiller jour après jour les effets des méthodes et moyens mis en œuvre. Anticimex, connue initialement sous le nom de Hunt, est une firme d’envergure mondiale spécialisée dans la lutte contre la vermine, dans une approche structurelle, de A à Z. J’y ai suivi des formations en y apprenant beaucoup de choses qui me servent à la rédaction de cet article. Je lui suis reconnaissant pour cet apport. Il y a quelque temps, j’avais déjà écrit un article avec l’aide de l’Institut tropical d’Anvers, texte dont je reprends ici certains passages pour leur pertinence. 1. Comment prévenir au mieux la présence de vermine? Mieux vaut prévenir que guérir. D’où: Fermez les portes et fenêtres ou installez un treillis à mailles très serrées. Si nécessaire, on installe un treillis métallique. Sécurisez le dessous de la porte avec des plaquettes en métal ou en brosse, avec une distance maximale au sol de 0,4 cm (= trop petit pour les souris); } Occultez les petits interstices, tels que les passages pour les câbles et les ouvertures de ventilation (fixez du treillis). Les murs de refend ne peuvent pas non plus être un accès pour les souris. Les musaraignes adorent y trouver refuge et y laisser leur odeur désagréable. } Les puits d’évacuation doivent être recouverts d’une grille en acier inoxydable, pas tellement pour l’aspect, mais pour empêcher les animaux nuisibles d’entrer. Des tests ont en effet démontré que les rats peuvent se faufiler dans le réseau d’évacuation des eaux usées, jusque dans les sanitaires. } S’il y a un jardin, il doit être soigneusement entretenu, pour l’esthétique, mais aussi pour ne donner aucune chance à la vermine. Evitez l’accumulation de déchets et d’herbe, les plantes grimpantes et les arbres le long des murs du bâtiment. De même, les surfaces en dur doivent être soigneusement entretenues. Soyez attentifs à des conteneurs de déchets mal fermés, des palettes mal rangées, des bacs entassés vaille que vaille. } Evitez autant que possible l’apport involontaire de nourriture. L’atelier doit posséder un plan de nettoyage et d’entretien digne de ce nom. Les plans de travail doivent être bien disposés et le sol, les plans de travail bien entretenus pour éviter d’attirer les mouches. Comme les puits d’évacuation servent à évacuer les eaux usées, il faut d’abord en retirer les déchets de viande et les résidus d’autres aliments. Sans quoi on nourrit la vermine, tout en risquant de boucher l’évacuation. } Refermez toujours les pots et les bocaux après utilisation, que ce soit de la panure, des épices, des herbes. Vous protégez ainsi la qualité du produit, tout en le mettant à l’abri des visiteurs indésirables. } Notez tout ce qui concerne votre établissement. Un audit vous permet ensuite de contrôler et de compléter votre démarche par l’expertise d’une entreprise chargée de la lutte contre la vermine. Une seule petite faute peut discréditer votre établissement et ruiner sa réputation. 2. Méthodes d’élimination de la vermine Chacun connaît les grands bacs bleus qui se trouvent à l’extérieur des établissements. Ils sont fixés au mur et placés de façon stratégique. Il y a également les exemplaires plus petits à l’intérieur du bâtiment, placés de telle sorte qu’ils ne rentrent pas en contact avec les aliments. Ils sont mentionnés dans le plan de lutte contre la vermine. Pour les insectes volants, on peut utiliser un appareil électrique (sans attrape-mouche), pour autant qu’il s’agisse d’un local où tout est emballé (en- DOSSIER LUTTE CONTRE LA VERMINE trepôt). Dans les ateliers et le point de vente, on ne peut utiliser que les appareils avec des plaques collantes. Il existe également des bacs pour capturer les insectes rampants. Il existe des méthodes qui sont peut-être moins répandues. L’Electric Fly Killer Nectar (attrape-mouche avec plaque collante aromatique). Rappelons-nous la belle expression d’Odgen Nash: “Dans sa grande sagesse, Dieu a créé la mouche, mais il a oublié de nous dire pourquoi.” Cet appareil permet d’éliminer non seulement les mouches et les guêpes, mais également les mites et les mouches du vinaigre. Cet appareil est dérivé du tue-mouche électrique, avec cette différence qu’il est ultra compact. Il ne contient qu’une seule lampe et la plaque collante se trouve tout près de la lampe, ce qui limite fortement les risques que l’insecte puisse s’échapper. La plaque est enduite d’arôme de melon, ce qui est un très bon appât. Grâce à son faible encombrement, on peut même placer l’appareil sur le présentoir. 2.2 Sound pressure (pression acoustique) Ici il n’est pas question d’éliminer mais de ‘chasser’ les nuisibles grâce à des ondes acoustiques qui les effraient. Je connais des entreprises qui utilisent ce procédé et s’en montrent très satisfaites. Il va de soi que ces sons sont imperceptibles pour l’homme. Le gros avantage de cette technique, c’est qu’elle n’utilise aucun ‘poison’. Pour les nuisibles rampants, ce système se révèle efficace dans des endroits difficiles d’accès: faux plafonds; } locaux informatiques; } locaux de haute tension; } armoires et cabines électriques; } gaines de câbles. Ce procédé est efficace également pour éloigner les oiseaux et éviter ainsi qu’ils souillent les environs ou picorent dans les sacs. Les nuisances provoquées par les mouettes notamment sont fréquentes à la Cote, mais aussi à l’intérieur du pays. Les bacs empilés et les sacs poubelle sont constamment souillés et/ ou percés. Il faut également protéger les surfaces que l’on souhaite garder propres, notamment les: auvents; terrasses: gouttières; appuis de fenêtre. Le placement judicieux des résonateurs assure une pression acoustique optimale qui effraie les oiseaux. On peut la mesurer. Concrètement, une fréquence est produite par un générateur et émise à une pression acousti- que extrême, inaudible par l’homme. On peut mesurer ces fréquences en mètres et les exprimer en Pascal (Pa). N’oubliez pas que les oiseaux comprennent et s’accoutument vite. Pour éviter d’émettre systématiquement ces sons au même moment, le résonateur comprend un microprocesseur intégré qui déclenche l’émetteur piézo-électronique à des intervalles irréguliers. 2.3 Traitement non toxique Les services de contrôle de l’environnement et la législation européenne réclament, pour la lutte contre les animaux nuisibles, l’abandon des produits toxiques (poison) au profit d’une lutte non toxique. Cette évolution a plusieurs causes: } Le bien-être social: les pouvoirs publics, les organisations de défense du consommateur et les instances de contrôle entendent diminuer l’usage des substances chimiques. L’alimentation et les produits chimiques, cela va de soi, ne font pas bon ménage. Quant aux labels BRC, IFS et ISO, ils voient d’un mauvais œil l’usage de produits toxiques dans les entreprises. } L’environnement: les produits présents pendant longtemps dans notre environnement avant qu’ils ne se décompensent ne sont pas souhaitables, surtout dans les eaux de surface et les eaux souterraines. Cette règle vaudra en 2014 pour les herbicides. D’autres méthodes et/ou produits devront être utilisés. } Bien-être animal: la législation européenne stipule que la destruction de la vermine, destinée à protéger l’homme et son alimentation, doit se faire de manière ‘humaine’. Dans les pays voisins, les plaques de glu pour capturer les souris et les rats sont d’ores et déjà interdites. La solution apportée par des pièges ouverts avec un appât non toxique dans laquelle les animaux sont: } attrapés par une mâchoire et tués (un contrôle régulier est requis); } la cage étourdit (à l’alcool) l’animal, le tue et le conserve jusqu’à ce que le piège soit contrôlé; } un piège à rat (appelé wisetrap) est fixé sur une conduite d’évacuation. Lorsque l’animal passe dans le piège, des capteurs sont activés. Il est ensuite tué par pression physique. La pression se réduit ensuite automatiquement et le rat mort est entraîne avec les eaux usées. } Une boîte à rat fait appel à l’instinct qu’a le rat de se dissimuler. Lorsque le rongeur entre dans le piège, celui-ci se referme et le rat est tué par électrocution (avec des piles). Le rat mort aboutit ensuite dans un sac plastique. 2.4 Gazage Dans notre secteur, ce procédé est surtout utilisé par les grandes entreprises qui entendent protéger certaines marchandises contre des insectes xylophages. Ces marchandises, qui ont souvent transité par les transports internationaux, sont donc soumises à un double contrôle. Les applications les plus fréquentes sont les suivantes: les biens livrés en conteneur, en caisson, en bigbags ou en vrac (en silo ou déchargés tels quels); } les locaux de stockage; } les locaux de production; } les moyens de transport. Les opérations vont du traitement à vide jusqu’à l’utilisation d’un mélange de gaz. Il s’agit là d’un travail de spécialistes qui est soumis à la législation européenne dont le but est de permettre la livraison d’un produit exempt de présence animale et dont la composition de gaz, de levures et moisissures garantit un degré élevé de sécurité alimentaire. Tous les traitements cités plus haut sont expliqués de façon détaillée sur le site internet d’Anticimex. Se faire peur Vous savez que je me bats toujours pour l’intérêt des professionnels de notre secteur. Dans cette démarche, je ne fuis pas les points qui posent problème, au contraire. Votre organisation professionnelle a signalé il y a peu que ce sont les professionnels euxmêmes qui sont chargés de la lutte contre les animaux nuisibles. Cela permet d’économiser quelques euros. Tout ce que j’ai écrit ici doit certainement faire réfléchir. Pensez à la tête de souris retrouvée dans un pot de confiture, aux larves de moustiques flottant dans de l’eau pétillante ou à ces asticots se promenant Food&Meat - octobre 2013 35 Les saviez-vous La punaise du lit. Ces petits parasites ont envahi les Etats-Unis et plus particulièrement les chambres d’hôtel et ensuite les chambres des habitations. La punaise du lit représente un véritable fléau. On commence à les trouver dans les chambres d’hôtel en Europe. Ce minuscule animal ne mesure que 0,5 cm. La femelle pond entre 500 et 700 œufs. La punaise du lait mène une vie nocturne. Et le dormeur s’en rend compte le matin en découvrant avec effroi de petites taches de sang sur ses draps de lit. Car cet animal se nourrit de sang humain et de mammifères et provoque des démangeaisons. La punaise du lit peut transmettre des maladies. Et voici une liste non exhaustive… } Souris /musaraigne /campagnol /rat brun /rat noir/rat musqué/grand campagnol } Fourm/fourmi pharaon/blatte germani- que/blatte orientale/blatte des meubles/ blatte forestière/lépisme/thermobie/collembole/psocoptère/grillon domestique/ cloporte/mille-pattes/punaise du lit puce/puce du chat } Mouche domestique/ mouche à viande chrysope verte/mite/mouche du vinaigre/ taon/guêpe /abeille/teigne du cacao/ teigne de la farine/vrillette du pain/ver de farine - petit perceur des grains - charançon du riz/charançon du blé/ vrillette du tabac/ténébrion meunier } Anthrène du bouillon blanc/anthrène/ mite des vêtements/ptiline bombé/ptiline pectinicorne/lycte ligné/nacerde } Mérule pleureuse/coniophore des caves } Pigeons/mouettes } Taupe/chauve-souris N’oubliez pas que votre plan HACCP et d’autocontrôle, votre carnet avec le PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES doivent non seulement être présents, mais convenablement complétés. RABOTAGE+,=6:)36*:)60:,;73(5*/,:763@,;/@3,5,: SOUDURES,;REPARATIONS INOX 9,473(*,4,5;+,;6<;,:ROULETTES LE TOUT SUR SITE NYoJLnUVZJHTPVUZ H[LSPLYZ 9,56=(;065,;9,40:,,5*65-6940;, +,=6:4<9::63:,;73(-65+: CONTACT NOS RÉALISATIONS 36 Food&Meat - octobre 2013 3H\YLU[.<0+, N\PKLSH\YLU['ZR`UL[IL auteur D. Boerjan - photos Anticimex sur le sol. Il faut bien évaluer les choses. Mais je tiens à attirer l’attention sur les contrôles sévères qui sont réalisés en la matière. Ce n’est pas une obsession de ma part, mais celle des scientifiques, universités, instituts tropicaux, sans oublier la question du changement climatique. Il faut détruire les nuisibles de manière plus ‘humaine’. Soit. La blatte. Dans notre secteur, beaucoup prétendent, bien à tort, qu’il n’y a pas de blattes. Et quand on en voit une, on l’écrase vite fait bien fait. Cet animal préhistorique a d’incroyables possibilités d’adaptation. Vous écrasez une blatte? Du même coup, voilà que 20 à 40 œufs de blatte collent à votre semelle. La suite se laisse aisément deviner. Le danger de la blatte est lié surtout à ses excréments qui contiennent la bactérie de la salmonelle, tant redoutée. Elle peut provoquer de sérieuses réactions allergiques. Je rapporte ce que le Dr. Kristof Baert, de l’Institut de la nature et de la forêt, m’écrivait à propos de la destruction du rat brun: “Cher Daniël, la loi vous oblige à combattre le rat brun sur votre propriété. Les dégâts que cet animal provoque sont les suivants: dégâts dus au fait de ronger (risque d’incendie), creusement du sol, souillure des aliments (végétaux, stockage des aliments), dangers pour la santé publique (maladie de Weil, leptospirose, hantavirose et n’oublions pas la peste).” Toujours pas convaincus de la nécessité de faire appel à des professionnels spécialisés dans la lutte contre la vermine? Ou croyez-vous pouvoir résoudre ce problème par vous-même, comme pour la problématique des allergènes? PUBLIREPORTAGE Les contrôles s’intensifient, le législateur focalise son attention et les normes commerciales imposent aux entreprises des exigences plus strictes. Logique, car l’hygiène en entreprise et la sécurité alimentaire sont importantes pour notre société. On attend de chaque entreprise du secteur alimentaire qu’elle soit en règle sur tous les points. Mais l’êtes-vous vraiment ? La sécurité alimentaire : un labyrinthe ? L’accompagnement, ça paye ! Certificats et administration de la qualité Heureusement, vous n’êtes pas seul. Des partenaires professionnels accompagnent les entreprises du secteur alimentaire pour qu’elles travaillent en respectant les règles actuelles de la sécurité alimentaire. Grâce à cet accompagnement, ces entreprises sont en mesure d’obtenir les certificats requis ou souhaités, et ils sont nombreux – voir la liste dans le cadre. Un partenaire professionnel pour l’industrie alimentaire élimine également les soucis concernant d’autres aspects. Ainsi, les petites organisations éprouvent parfois des difficultés dans le suivi de l’administration de la qualité. Formations Il arrive souvent que des formations soient aussi nécessaires pour être informé de la législation. Il existe diverses formations, par exemple : } Grâce aux formations HACCP, vos collabora- teurs maîtrisent les principes de base. Intéressant non seulement pour ceux qui doivent respecter les règles HACCP sur le terrain, mais aussi pour ceux qui sont responsables de l’élaboration ou de la mise à jour d’un plan HACCP. Une bonne connaissance des normes HACCP permet à votre équipe d’évaluer les dangers potentiels dans votre entreprise et d’effectuer sa propre analyse des risques avec détermination des points de contrôle critiques (CCP) et points d’attention (POA). } Les formations en hygiène sont nécessaires pour faire connaître aux collaborateurs sur le terrain l’importance de l’hygiène et l’application des règles d’hygiène. Elles sont basées essentiellement sur des exemples issus de la pratique et des exercices interactifs qui prouvent tour à tour leur utilité. } Formations Basic Pest Control : la lutte contre les nuisibles joue un rôle de plus en plus important dans le processus de qualité au sein des entreprises. On attend plus à la fois des entreprises de Pest Control et du client lui-même sur le plan de la prévention des nuisibles (par exemple la nouvelle norme BRC6). Dans ce domaine également, il existe des formations spécialisées sur tous les aspects de la prévention et de la lutte contre les nuisibles dans une organisation. Audits internes et audits des fournisseurs Les audits entraînent une amélioration continue de votre système de qualité. En outre, ils Quels certificats ? Dans l’industrie alimentaire, il existe de nombreux certificats. Un aperçu : } COMEOS } HACCP } Autocontrôle (guides sectoriels : boucherie, alimentation animale, pommes de terre, fruits et légumes, boulangeries et pâtisseries, secteur du poisson, commerce de détail en alimentation, cuisines de collectivités, horeca (‘Smiley’), …) } BRC (food, logistics, packaging, consumer products, …) } IFS (food, logistics, brokers, cash and carry, …) } ISO (9001, 22000, …) préparent rigoureusement votre entreprise à un éventuel audit externe. Les entreprises n’ont pas toujours quelqu’un en interne qui dispose des connaissances, de l’indépendance, et de l’expérience nécessaires pour effectuer un audit interne. Il est également utile de faire appel à un partenaire externe pour éviter l’aveuglement lié à la routine. Un autre regard vous met en mesure de prendre différents points de vue en considération lors de l’évaluation de la sécurité alimentaire au sein de votre entreprise. Le temps coûte de l’argent Que pouvez-vous attendre d’un tel partenaire ? Nous avons posé la question à Sophie Van Troys, consultante chez Anticimex Food Consults. « Élaborer, mettre en place et suivre un système de qualité propre à l’entreprise n’est pas évident pour tous les indépendants. Cela signifie que vous vous chargez correctement du nettoyage, de la lutte contre les nuisibles, des analyses microbiologiques, … Évidemment, cela ne doit pas coûter trop cher. Toutefois, tout enregistrer et tenir à jour vous prend une partie considérable de votre temps. Ce qui représente un coût plus important que prévu … » Tenir ses promesses Un partenaire d’une entreprise alimentaire peut promettre beaucoup de choses, mais il doit savoir de quoi il parle. Sophie Van Troys explique : « En tant que partenaires professionnels, nous connaissons la législation et ses modifications sur le bout des doigts. Chez Anticimex, nous maîtrisons les normes commerciales (BRC, IFS, AIB, Comeos, …) Notre connaissance pratique s’avère decisive: une équipe de consultants et de collaborateurs expérimentés en tout secteur de l’industrie alimentaire trouve la solution idéale à chaque problème. auteur Robert Petit Heureusement, vous n’êtes pas seul. Des partenaires professionnels accompagnent les entreprises du secteur alimentaire pour qu’elles travaillent en respectant les règles actuelles de la sécurité alimentaire. Grâce à cet accompagnement, ces entreprises sont en mesure d’obtenir les certificats requis ou souhaités, et ils sont nombreux – voir la liste dans le cadre. Un partenaire professionnel pour l’industrie alimentaire élimine également les soucis concernant d’autres aspects. Ainsi, les petites organisations éprouvent parfois des difficultés dans le suivi de l’administration de la qualité. Anticimex Food Consults Beversesteenweg 565 | 8800 Roeselare [email protected] | 0800 96 900 www.anticimex.be Food&Meat - octobre 2013 37 DOSSIER GIBIER La saison du gibier rime avec une série d’interrogations. Quel gibier acheter ? Où se fournir ? À qui confier sa préparation ? Tant de questions que nous avons posées à Eddy Buchet, boucher d’exception spécialiste du gros gibier à Oignies-en-Thiérache, un tout petit village wallon proche de la frontière française. La saison du gibier est ouverte ! Sa boucherie s’appelle ‘Janvier’, mais lui, c’est Eddy Buchet. Il a été bercé depuis sa plus tendre enfance par les histoires de sangliers et de cerfs contées par son grand-père chasseur. Et comment aurait-il pu en être autrement quand on sait qu’Oignies est ‘enfouie’ dans 10.000 hectares de forêts, traversés par quelques chemins à peine et foisonnant de gros gibier. C’est Eddy que nous allons rencontrer, mais notons au passage que le restaurant de son père Jacky et de son frère Rudy, le très justement baptisé ‘Au Sanglier des Ardennes’, est si réputé pour son gibier ardennais qu’il est recommandé de réserver. En période de chasse, les chasseurs du coin fournissent le gros gibier, comme le sanglier, le cerf ou le chevreuil, une fois par semaine à Eddy. “Ces dernières années, le gibier est bien plus abondant qu’avant dans les Ardennes”, explique Eddy. “Une chasse plus intensive du gros gibier comme le sanglier est dès lors permise afin de lutter contre la surpopulation et les maladies. Si on n’exerce aucun contrôle, les sangliers retournent tous les champs avec leur groin. Dès le 1er octobre, on passe à la vitesse supérieure avec l’ouverture de la chasse au cerf et au chevreuil en Wallonie (NDLR : 15 octobre en Flandre)”, poursuit Eddy. Eddy est chasseur lui aussi, même s’il ne rapporte rien à la maison pour le moment. Ses activités de boucher, de charcutier et la préparation du gibier occupent tout son temps. En effet, outre la découpe de toutes les espèces de gibier, il confectionne également du pâté et des saucisses. Comment sélectionne-t-on le gibier ? “L’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire (AFSCA) a édicté plusieurs exigences réglementaires concernant la vente de gibier sauvage”, déclare Eddy. I Boucher et spécialiste du gros gibier Eddy Buchet d’Oignies-en-Thiérache n’achète non seulement du gibier frais mais il en confectionne aussi du pâté et des saucisses… 38 Food&Meat - octobre 2013 “Pour pouvoir céder du gibier, tout groupe de chasseurs doit compter au minimum une DOSSIER GIBIER I Du gibier découpé prêt pour un traitement ultérieur personne qualifiée qui a suivi une formation afin de pouvoir effectuer un contrôle de qualité sur le terrain et ce, même s’il s’agit de petit gibier. Ce contrôle de qualité consiste à examiner les animaux aussi vite que possible après leur mort, notamment les intestins dans le cas de gros gibier sauvage, à vérifier si le transport est approprié, à prélever un échantillon pour détecter les vers parasites et à procéder à l’identification des animaux. Quand nous achetons le gibier directement au chasseur pour le travailler ensuite dans notre atelier, il nous faut un numéro d’agrément nous autorisant à procéder à ce travail. Pour qu’un atelier de découpe de gibier sauvage soit agréé, il doit disposer d’un local séparé pour l’inspection ainsi que pour le dépouillement ou le plumage et pour l’éviscération, si ces opérations n’ont pas été effectuées auparavant. Nous devons également posséder une chambre froide fermant à clé pour le stockage isolé des pièces entières de gibier sauvage, consignées en observation jusqu’à nouvel examen par un inspecteur. La marchandise que nous achetons est ensuite contrôlée par un vétérinaire au sein de notre I Des sangliers dans la chambre froide du boucher Buchet. propre établissement. Elle peut être commercialisée uniquement dans notre établissement et ne peut pas être revendue à d’autres boucheries, restaurants ou sociétés. En pratique, cette mesure est un peu plus souple car l’aménagement de l’atelier peut être simplifié. La vente de gibier sauvage à des tiers est soumise au contrôle de l’AFSCA et implique un aménagement de ses locaux selon la législation en vigueur. Même si c’est le commerçant lui-même qui chasse, il est tenu de se soumettre à cette inspection. auprès de chasseurs locaux, c’est parce que je connais leur produit. 90 % du gibier que j’achète provient de Viroinval et les 10 % restants des alentours. La viande qui vient d’être abattue est trop rigide pour être travaillée. Nous la laissons mûrir durant trois à quatre jours dans un local réfrigéré à une température comprise entre 2°C et 7 °C maximum. Plus elle a mûri, plus sont goût et son odeur sont prononcés,” nous explique Eddy. J’achète le gibier en carcasses. Ensuite, je le dépouille et le découpe en filets. Le foie, la rate et les reins doivent accompagner le gibier sauvage dans un sac séparé. Le vétérinaire passe pour contrôler la texture, l’aspect de la viande, son sang et son odeur. Eddy : “La vie en liberté au grand air et une activité physique intense confèrent à la viande ce goût si intense. Les animaux doivent chercher leur nourriture eux-mêmes. Ils se nourrissent de faînes, de glands, de baies, de feuilles et d’herbes qu’ils trouvent dans la nature au gré des saisons et de leurs déplacements. Si la nourriture vient à manquer, ils s’aventurent dans les champs de maïs et de pommes de terre, ce qui déplaît fortement aux agriculteurs. La viande du gibier est gorgée de sang car les animaux ne sont pas tués en abattoir mais tirés. Tous les gibiers ne sont pas à mettre sur un pied d’égalité. Il faut que la chasse soit de qualité. J’exige du gibier abattu ‘proprement’, qui ne soit pas abîmé par l’impact des balles. Il m’importe également que le gibier ait été chassé dans une zone saine. Si je me fournis Comment expliquer le goût si intense du ‘véritable’ gibier ? Cette existence autonome confère à leur chair finesse et arôme. Je suis également convaincu que la façon de travailler le giFood&Meat - octobre 2013 39 DOSSIER GIBIER I Kies voor een kaasplank zowel milde als sterkere kazen. Verfijn met soorten fruit, noten en brood! “Le gibier doit être abattu ‘proprement’. Le gibier ne peut pas être abimé par l’impact des balles!” pâtés. Les animaux plus âgés se préparent en ragoût. Lorsqu’on cuit du gibier, on peut se permettre qu’il reste saignant à l’intérieur. Le sanglier est d’ailleurs naturellement rose.” Le sanglier donne-t-il autant de viande que le porc ? bier influence son goût. Nous laissons notre gibier mûrir entre trois et quatre jours. Les chasseurs de la région nous rapportent des sangliers ainsi que des marcassins. La viande de marcassin (jusqu’à 6 mois) est tendre et maigre et son goût est légèrement moins prononcé que celui des sangliers plus âgés. Les ‘bêtes de compagnie’ (sangliers âgés d’un an) sont particulièrement savoureuses. La viande de sanglier est de couleur sombre et recouverte d’une fine couche de graisse. Légèrement plus grasse que la viande de gibier en général, elle est aussi un peu plus tendre.” Mais n’est-ce pas du cerf que j’aperçois suspendu entre les carcasses de sangliers ? Eddy : “Ici, on trouve toutes les variétés de gibier. Mes préférées sont le sanglier et le 40 Food&Meat - octobre 2013 jeune cerf. Le cerf, le chevreuil et le sanglier sont les gros gibiers au goût le plus subtil. Le filet de cerf, avec son goût assez doux et pas trop prononcé, se prête parfaitement à une première découverte du gibier. Le chevreuil et le sanglier ont un goût plus prononcé. Le lièvre quant à lui possède le goût ‘gibier’ le plus prononcé. Le sanglier sauvage est toujours vendu en morceaux : selle, épaule, cuissot et côtelettes. Le filet est la pièce la plus facile à cuisiner. Il se cuit comme un bifteck ordinaire mais l’intérieur doit rester saignant. En général, les steaks des jeunes animaux sont poêlés et rôtis. Il ne faut surtout pas faire mariner la viande de jeune sanglier. On la passe juste à la poêle, avec un peu de beurre. Larder le jeune sanglier s’avère inutile puisqu’il contient assez de matières grasses. Le lard du sanglier est employé dans les terrines et Faites-vous aussi de la charcuterie de gibier ? Eddy : “Bien sûr ! Chez nous, toutes les opérations sont artisanales et intensives. Désosser, découper, fumer, sécher, saler, tout est fait sur place. Jambon cru (fumé) de sanglier, saucisson de cerf et de sanglier, pâté de faisan et de canard, pâté de chevreuil aux pistaches, magret de canard, rillettes, hure, tripes, terrines, mousses et confits maison, c’est moi qui fais tout. On vient de Flandre pour acheter mes produits.” auteur eve • photos eve I Les pâtés de gibier sont le fleuron de la maison ‘Janvier ‘ Eddy : “Le travail du sanglier n’a rien à voir avec celui du porc. Le sanglier produit bien plus de déchets. 50 % de la viande à peine est utilisable et ce, à condition qu’elle n’ait pas été transformée en lambeaux par les tirs. Il n’est pas rare qu’on découvre d’anciennes cicatrices ou de vieilles balles non meurtrières dans le corps d’un sanglier de plus de 60 kg. Ses os sont parfois brisés. De plus, l’épaisseur et la fermeté de sa peau sont complètement différentes de celles du porc.” PUBLIREPORTAGE La firme Dupont est un fournisseur spécialisé en matériels et ustensiles pour le secteur alimentaire. Les bouchers, traiteurs, boulangers, poissonniers, restaurateurs, sans oublier les supermarchés bien entendu, lui font confiance pour des conseils avisés et de l’outillage de qualité. Tournus fait confiance à Dupont I Récemment Tournus a confié la distribution exclusive en Belgique et aux Pays-Bas à la société Dupont. I Tournus offre aux professionnels une gamme de pas moins de 3400 produits. Depuis ses débuts en 1984, le fabricant Dupont peut compter sur la confiance et la garantie de ses fournisseurs. C’est d’ailleurs grâce à eux qu’il est lui-même devenu synonyme d’innovation, de qualité et de service après-vente irréprochable. Sa salle d’exposition de 1000 m 2, de type cash and carry, propose un large assortiment de matériels et d’ustensiles, entre autres de marques Revol Porcelaine, Robot Coupe, Sika Footwear, Testo, Chaud Devant, Demeyere, De Buyer, Victor Inox, Dick, Vikan… Désormais, c’est également le cas de Tournus Equipement. Dupont distribuait déjà les produits Tournus depuis plus de 20 ans. Étant donné nos connaissances pointues ainsi que notre longue et fructueuse expérience accumulée au fil des ans, Tournus a décidé de nous confier la distribution exclusive de son assortiment en Belgique et aux Pays-Bas. Ce dont nous sommes particulièrement fiers ! L’équipe Dupont mettra tout en œuvre pour accroître la notoriété de l’assortiment Tournus et de sa qualité, dans tous les secteurs ayant un rapport avec l’alimentaire, pour qui hygiène et qualité sont deux facteurs indispensables. Expérience industrielle Fondé en 1910, Tournus Equipement est dans l’Hexagone leader du marché de produits en acier inoxydable. C’est le premier fabricant français à s’être lancé dans la production de marchandises I Tournus distribue des produits adaptés et agrées en inox destinées à l’équipement d’ateliers et de pour le traitement, la préparation, le stockage, cuisines professionnelles. Tournus Equipement l’hygiène et la distribution de denrées alimentaires. est également leader dans la fabrication des célèbres ‘étals-poissons’ équipant les poissonneries et les supermarchés. Il exploite en outre une ligne de production spécifique pour les comptoirs selfservice des réfectoires d’entreprises, cafétérias, cantines scolaires etc. L’usine compte parmi les plus grandes et les plus modernes de l’industrie du traitement de l’inox. Ampleur de l’assortiment I Les éviers et lavabos eux-aussi sont esthétiques, pratiques et surtout de qualité. Grâce à un catalogue de 3400 références, Tournus Equipement est en mesure d’équiper complètement un établissement en outillages et ustensiles en inox, à partir d’un seul fournisseur. Tous ses produits sont évidemment adaptés et agréés pour le traitement, la préparation, le stockage, l’hygiène ainsi que la distribution des denrées alimentaires. Un assortiment qui s’adapte à n’importe quel projet : étagères (à roulettes), tables, éviers et lavabos, armoires (chauffantes électriques), armatures pour sacs-poubelles… Autant d’ustensiles pratiques, esthétiques et de qualité. Grâce à son parc de machines professionnelles et son savoir-faire, Tournus est également à même de fabriquer du mobilier sur mesure. Dans ce cas, chaque devis est précédé d’une étude de faisabilité, afin d’en garantir la qualité et la fonctionnalité. Respect engagements Service clientèle La plupart des articles standardisés sont livrables sous 7 jours. Tournus Equipement détient depuis 1997 le certificat ISO 9001 LRQA. Les résultats obtenus font l’objet d’analyses continuelles. La qualité du service est systématiquement améliorée au moyen de plans d’action ambitieux. Durabilité Les produits Tournus ont été développés pour garantir une grande longévité dans des conditions d’exploitation difficiles. Ils ne sont commercialisés qu’après avoir réussi avec fruit des tests de résistance impitoyables dépassant les conditions ordinaires d’utilisation. Les produits sont solides et stables grâce au dimensionnement précis des éléments et à leurs matériaux de qualité. L’acier inoxydable a été judicieusement choisi pour améliorer la longévité. Les ingénieurs consacrent beaucoup de temps et de soins à la finition esthétique des produits. Installation simple Tournus Equipement apporte la garantie d’une installation rapide et sans mauvaise surprise. Beaucoup de ses produits sont livrés sous forme de kits plats afin de réduire tant que possible le volume de stockage et les frais de transport. Leur conception permet une installation rapide et aisée, parfois même sans outillage. Dupont NV - www.dupont.be T. 056-20 32 09 - [email protected] JURIDIQUE Pour mes livraisons à domicile, j’ai acheté récemment une camionnette d’occasion. Dans le contrat de vente figure une clause qui stipule que j’ai acheté la camionnette ‘dans l’état où elle se trouve’. Quelques semaines à peine après l’achat du véhicule, j’ai eu une panne de moteur! Tout le moteur devait être remplacé. La question que je me pose: puis-je faire réparer la camionnette ailleurs que là où je l’ai achetée et puis-je réclamer des indemnités de dédommagement au vendeur? Et qu’en est-il de la garantie? Camionnette en panne: la faire réparer ailleurs? Que dit la loi sur la protection du consommateur? La loi sur la protection du consommateur précise que la marchandise livrée (en l’occurrence votre camionnette) doit non seulement être conforme à ce que le consommateur a commandé, mais qu’elle doit en outre être sans défaut. Le vendeur est responsable vis-à-vis du consommateur pour tout défaut de conformité à la livraison de la marchandise et qui se manifeste dans un délai de deux ans à compter de la date de livraison. S’il s’agit d’un bien de seconde main, ce délai est ramené à un an. En cas de manquement à la conformité, le consommateur est en droit de réclamer à l’acheteur la réparation ou le remplacement de la marchandise en question ou une diminution significative du prix ou même l’annulation de la transaction. Qui plus est, le consommateur peut prétendre à un dédommagement. Dans la pratique, nous voyons trop souvent qu’un véhicule d’occasion, vendu par un revendeur professionnel, est vendu ‘dans l’état où il se trouve’. En réalité, ce type de clause est sans valeur: en effet, le vendeur professionnel doit toujours veiller à ce que les biens qu’il vend soient sans défaut pendant au moins un an (délai de deux ans pour les marchandises neuves). Attention: les règles qui régissent la protection du consommateur ne s’appliquent que pour une transaction entre un consommateur et un vendeur professionnel et pour autant que le consommateur acquière le bien 42 Food&Meat - octobre 2013 I Il n’est pas recommandé de faire réparer rapidement un véhicule en panne par un autre garagiste. à des fins privées. Ces règles ne s’appliquent donc pas entre deux particuliers et entre deux professionnels. Aussi faut-il être prudent dans votre cas: si vous avez acheté votre camionnette pour des fins professionnelles (par exemple pour la livraison à domicile), la loi sur la protection du consommateur ne s’applique pas! Si vous utilisez ce véhicule uniquement pour des fins privées, vous pouvez prétendre à la loi sur la protection du consommateur! Réparation par quelqu’un d’autre? Soyez sur vos gardes avant de faire réparer le véhicule ailleurs que là où vous l’avez acheté. Vous devez laisser l’occasion au vendeur d’effectuer cette réparation, car vous pourriez être victime d’une certaine précipitation. Un exemple pratique Omer achète une camionnette chez le vendeur Charles. Une panne de moteur intervient quelques semaines après l’achat. Ici aussi, le diagnostic est grave: tout le moteur doit être remplacé, ce qui va coûter un os à Omer. Ce dernier s’adresse à Charles qui lui rétorque qu’il a acheté le véhicule dans ‘l’état où il se trouvait’. Il lui demande malgré tout de lui amener la camionnette pour qu’il puisse l’examiner. Mais Charles a prévu de partir en vacances pendant 15 jours. Omer ne peut JURIDIQUE Au juge de trancher! Mais Omer n’en reste pas là et s’adresse au juge sur base de la loi sur la protection du consommateur pour obtenir réparation de son préjudice. Le premier juge donne tort au demandeur en estimant qu’il n’a pas laissé suffisamment de temps à Charles pour effectuer la réparation. Omer décide d’aller en appel de cette décision. Le juge en appel ne se prononce pas, en première instance, sur l’application du délai de garantie. Il estime qu’Omer peut invoquer ce délai de garantie malgré la clause figurant dans le contrat et qui stipule que la camionnette a été achetée ‘dans l’état où elle se trouve’. Pour être en ‘concordance’ avec ce qui figure dans le contrat de vente, le bien acquis (le véhicule dans le cas d’espèce) doit être con- forme à l’usage de biens semblables. Or dans cette affaire le juge estime qu’une camionnette ayant une panne de moteur quelques semaines à peine après son acquisition n’est pas conforme à un usage ‘normal’ qu’on peut attendre d’une camionnette. Aussi le juge conclut-il que la camionnette d’Omer ne pouvait être utilisée pour un but qui devait être normalement le sien. Omer peut-il prétendre à la réparation, à un dédommagement ou à une annulation de la vente? Si une réparation gratuite est exclue par exemple, peut-il réclamer une indemnisation? C’est là que le bât blesse. En effet, à peine quelques jours après avoir contacté Charles à propos de cette panne, Omer s’est adressé à un autre garagiste qui a immédiatement réparé le véhicule. Or Charles s’était engagé à examiner le véhicule après son retour de vacances (10 jours). Le juge estime qu’en agissant de la sorte Omer n’a pas laissé sa chance à Charles de réparer le véhicule gratuitement dans un délai raisonnable. Dans ces circonstances, le magistrat juge qu’Omer n’a pas droit à une indemnisation de la part de Charles. Autrement dit, le juge d’appel confirme la thèse du premier juge. Conclusion Comme le montre ce cas d’espèce, il n’est pas recommandé de faire réparer rapidement un véhicule en panne par un autre garagiste. Sauf bien entendu si l’on parvient à un accord à l’amiable avec le vendeur initial. Il faut donc prendre son temps et tenter d’arriver à un accord avec le vendeur au sujet de la réparation, de la réduction du prix ou même de l’annulation de la vente. Si aucun accord n’est possible, il faut se tourner vers un juge. auteur Solange Tastenoye attendre aussi longtemps et contacte un autre garagiste qui, lui, répare immédiatement le véhicule. Pour un conseil juridique bel Solange Tastenoye T. 0902-12014 (1 euro/min) www.solangetastenoye.be (.,5*,4,5;+, 4(.(:05: 9i-90.i9(;065 *647;609: Aalterseweg 70 9910 Knesselare T +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 [email protected] www.wimag.be Food&Meat - octobre 2013 43 EN VISITE Bruyères, terres agricoles et vergers typent l’environnement de Wijer, une entité de la commune de Nieuwekerken, dans le Limbourg. Le vaste bâtiment mi- ouvert, bien entretenu, souligne la distinction faite entre la partie professionnelle et privée, avec le jardin et le parking aménagé comme supplément rafraîchissant. Koen (50) et Annick Vandevelde-Peeters exploitent la seule boucherie indépendante du village. Bien qu’ils aient deux fils adolescents, il n’est pas certain qu’ils leur succèdent. « Nous n’hésitons pas à relever des défis dans ce monde en pleine mutation », déclare Annick. « Nous recherchons constamment des nouveaux produits, qui renforcent l’assiduité de nos clients », ajoute Koen. En visite chez le boucher étoilé Vandevelde à Wijer I Un aspect soigné des façades et du jardin reflètent l’énergie du couple de bouchers ! PLACE ET PRODUIT « Nous avons repris cette boucherie artisanale il y a 22 ans déjà », déclare Koen. « Devenir boucher représentait un choix délibéré. Mes parents possédaient une supérette avec des charcuteries, mais sans viande fraîche. Un professeur, qui enseignait à l’école de boucherie Dacor, à Anderlecht, m’a encouragé à poursuivre mes études de boucher. Ensuite, j’ai travaillé quelque temps chez un grossiste en viande de porc. J’ai, ensuite, rejoint la boucherie Vangralberen à Boutersem. C’est là que j’ai appris le métier. Il était alors temps d’ouvrir ma propre exploitation. Nous avons trouvé notre content à Wijer, un village calme de 1.200 habitants. Le village dort dans la journée, mais le Gentseweg constitue l’important axe de liaison entre Hasselt et Saint-Trond. De nombreux agriculteurs, fruiticulteurs et de ménages occupés à deux vivent ici. Nous possédons une clientèle disparate. La plupart des gens cuisinent encore en semaine, assez classiquement, mais ils s’intéressent aux plat prêts à l’emploi le week-end », déclare Koen. Quels sont les produits maison promoteurs de l’assortiment ? Annick : « les boudins noirs et blancs, le lard salé et cuit, la saucisse pour la tartine, la saucisse lunch, la tête fermière, le pain de viande, le pain de veau, le pâté et les salades représentent les hauts de la gamme. 44 Food&Meat - octobre 2013 I “Jusqu’à 25% de ristourne sur un certain nombre de produits du panier d’achats de septembre assure l’augmentation du chiffre d’affaires. L’assortiment traiteur se compose de la garniture maison des vidés, des carbonades, du rôti de dindonneau, des côtes limbourgeoises, des boulettes de viande hachée à la sauce tomate, de la sauce spaghetti, des cassolettes de poisson et du potage. Nous adaptons l’assortiment au rythme des saisons. J’ai suivi une formation de traiteur en 2006. Il s’agissait d’une valeur ajoutée comme informaticien de formation. La préparation de plats buffets, de plats barbecue et de plats de viande fraîche, comme pour la fondue, le gourmet, la grillade sur pierre, le wok et le tepanyaki a acquis une dimension plus importante. Les planches d’assortiment de fromages sont livrées volontiers. Nous nous rendons au domicile des clients le dimanche pendant la saison du barbecue. Nous nous limitons à 125 personnes », selon Annick. Aussi fort en viande fraîche ? Koen : « La viande de bœuf Blanc Bleu est livrée sous vide en demiquartiers. Nous proposons, en extra, aussi de l’entrecôte Black Angus Beef. La viande de porc est Belge et livrée en morceaux. Nous nécessitons des carrés de lard, de jambons et d’épaule. Poulet, filet de poulet, dindonneau et rôti de dindonneau continuent à augmenter dans le chiffre d’affaires. Presque la moitié du comptoir frigo contient EN VISITE de la viande fraîche. La viande fraîche et la charcuterie constituent 75% de l’offre ». Quelle influence les longs travaux routiers ont-ils eu sur l’attitude d’achat ? Annick : « C’est un drame si les clients ne peuvent pas accéder à la porte d’entrée et qu’ils doivent patauger dans la boue. Les clients ont différé leur attitude d’achat au samedi et au dimanche. Ils privilégient certains jours. C’est réjouissant que les clients fassent l’effort d’atteindre le magasin. Nous avons, sans doute, aussi perdu des clients. Nous avons obtenu des réactions positives sur notre nouveau magasin, même un an et demi après la réouverture. Cela signifie que certains clients nous ont désertés pendant longtemps. Deux grandes surfaces sont installées dans un rayon de trois kilomètres. Trois bouchers indépendants sont installés à Nieuwekerken- dorp. Il est navrant que le boulanger à domicile ait arrêté ses activités. Nous entretenons de bonnes relations avec le boulanger du village. C’est pourquoi nous ne vendons pas de pain. Les petits pains garnis ne sont accessible sur commande ». I Un solide tandem : Koen et Annick Vandevelde-Peeters I Comptoir frigo bien ordonné avec l’accent mis sur les charcuteries maison I “Nous proposons en extra aussi de l’entrecôte Black Angus Beef.” PROMOTIONS Quelles promotions consentez-vous ? Septembre était le « mois de réclames ». Une action organisée par les bouchers étoilés , par laquelle des ristournes de 10 à 25% étaient consenties sur certains produits. Nous avons, pour la première fois, suivi cette action avec un certain nombre de nos propres produits, ce que les clients apprécient. Nous n’avions, auparavant, jamais consenti de telles promotions. Nous n’organisions que des actions d’épargne. Nous distribuons aussi des dépliants, mais ne les diffusons que dans le magasin ». PERSONNEL Koen : « Outre mon épouse et moi-même, nous occupons aussi une vendeuse à temps plein. Le vendredi et le samedi, une collaboratrice supplémentaire vient nous aider. Six étudiants viennent prester quelques heures le week-end. Nous sommes ouverts de 8 à 12 heures le dimanche. Le lundi et le mardi sont nos jours de fermeture ». auteur eve • photos eve PRÉSENTATION Le magasin a été rénové simultanément à la phase de début des travaux routiers, qui s’exécutaient devant la porte. « Nous avons été entièrement isolés pendant un mois. Nous étions difficilement accessibles pendant trois à quatre mois. Nous avons, par nécessité, entamé les transformations du magasin et de l’extérieur », déclare Koen. « Un an avant les rénovations nous possédions déjà un comptoir frigo acheté en deuxième main à une personne retraitée. Mon épouse a dessiné l’aménagement sur papier. Nous avons, ensuite, contacté un architecte. Pour les phases ultérieures, nous avons fait appel à des indépendants locaux pour l’aménagement du magasin. Nous avons fait construire un espace frigorifique supplémentaire à droite du magasin. Le magasin possède une superficie de 40 m². Le comptoir frigo occupe toute la largeur en L inversé. Nous avons une vue sur la rue grâce aux deux vitrines et aux vitres de la porte d’entrée. Les couleurs principales sont le gris foncé et le blanc. La façade avant a été rénovée et toutes les façades de la maison ont été peintes en beige. L’accès a été réaménagé pour permettre une meilleure accessibilité avec des places de parking supplémentaires », selon Koen. BOUCHER ÉTOILÉ VANDEVELDE Grotestraat 195 - 3850 Nieuwerkerken (Wijer) Tel. 011/ 31 21 55 - [email protected] Food&Meat - octobre 2013 45 COLUMN auteur Daniël Boerjan Qui contrôle ? Qui prend la responsabilité ? L’automne n’est plus synonyme de la tombée des feuilles, des noix et des plats de gibier. Non, il existe, aujourd’hui une fureur de contrôles. Les magazines et organisations veulent – Test Achat en tête – supplanter les organes réguliers de contrôle et (re) contrôler chacun une fois de plus.On le soupçonnait. On se croirait dans les années 35-40, certainement quand je vois distribuer des labels à tour de bras, organiser des actions de consommateurs et qu’ils se prétendent les détenteurs de la santé alimentaire. Je l’accepterais si c’était encore accessible et je mettrais de l’eau dans mon vin (vinaigre), mais ce n’est pas le cas. Le journal flamand, Het Nieuwsblad, reproche au secteur médical les contaminations de la bactérie hospitalière. De là viennent toutes ces petites pompes de désinfectant qui pendent à proximité de chaque porte de chambre d’hôpital, avec l’intention de se désinfecter les mains avant toute visite. Je compare la dissémination de la bactérie des hôpitaux à celle de la peste porcine d’auparavant. Dont les vétérinaires étaient, à l’époque, souvent responsables. Ils allaient de ferme en ferme avec les conséquences fatales de l’époque. J’ai constaté, dernièrement, ce phénomène alors que j’étais admis à la clinique. Vous remarquez davantage de choses en position horizontale, sur une civière, qu’en position verticale, comme c’est le cas des infirmières et des médecins. Avec mon bureau d’étude Matim, je suis prévenu, mais j’ai établi que mes remarques – même écrites sur papier – n’étaient pas prises au sérieux. Il s’agit aussi du secteur médical, il est donc question d’aveuglement professionnel. Mais pour en revenir à Test Achat : l’organisation des consommateurs prétend que 7 poitrines de poulet sur 10 contiennent une quantité trop importante de bactéries. L’AFSCA donnait, immédiatement, le conseil de bien cuire les produits volaillers, avant de les manger. Ce qui vaut aussi pour les produits dérivés, comme les brochettes, les saucisses de poulet, etc. Qui sont les malfaiteurs de cette histoire ? La bactérie campylo et la salmonelle. Mais nous savons que ces microbes ne sont éliminés qu’en cuisant le produit à 73°C. Par 42 Food&Meat - september 2013 ma profession, je suis souvent présent dans les abattoirs de poulets. Je me suis souvent demandé pourquoi les poulets ne traversent pas un rideau enflammé en fin de circuit, ou un courant d’air très chaud ? Avec cette méthode on diminuerait drastiquement les duvets et les bactéries de surface. Je sais qu’un petit abattoir l’applique et qu’elle a réussi, de cette manière, à prolonger la DLC d’une semaine. Je me rappelle que nous le faisions aussi chez nous quand nous abattions des poulets. De la paille enflammée ou une torche étaient, alors, notre méthode. Sûr et efficace. Enfin, Test Achat parlait aussi de l’utilisation exagérée d’antibiotiques lors de l’élevage des animaux à abattre. La viande contient, de ce fait, tellement de restes d’antibiotiques que les microorganismes résistent. Le médicament n’agit plus quand nous nécessitons, comme consommateur, la prise d’antibiotiques. Le monde médical est aussi impliqué dans cette affaire. Les médecins qui prescrivent beaucoup trop rapidement des antibiotiques – tant aux gens qu’aux animaux – sont mis sur le grill. Je parle d’expérience : combien de fois ne m’a-t-on pas prescrit d’antibiotiques alors que je souffrais d’une infection virale ? Dans cas précis, le café aurait été efficace, même meilleur. Certains établissent, à nouveau, que les vaccins seraient meilleurs. Je me pose aussi des questions à ce sujet. Que se passe-t-il avec le produit du vaccin dont les résidus demeurent dans la viande ? Ce qui est le cas pour la castration chimique. Quelles en sont les conséquences pour notre corps ? Finalement, il y a encore Gaia qui protestait contre la castration chirurgicale des porcelets sans anesthésie. Sachons que la castration des porcelets ne représente que quelques coupes. Après un quart d’heure tous les porcelets (castrés) se remettent à jouer entre eux. Ne s’agit-il pas de profonde exagération ? Ces loustics appartenant à Gaia savent-ils de quoi ils parlent ? Je n’ai pas oublié le crocodile en plastique, qui – oh scandale – se trouvait dans un trop petit espace. Un bon conseil : à chacun son métier ! SELECTION TOP DE FELIX ALEN BOURGON Avec nos pâtés de gibier Bourgon, nous vous offrons à nouveau de l’artisanal. Chaque sorte de pâté de gibier est enrichi et assaisonné avec des produits subtils. Une belle décoration donne un aspect attirant et une envie de le goûter. Nos mousses sont depuis des décennies des produits vedettes sur le marché. Tellement savoureuses, pleines de goût. Prévoyez certainement dans votre assortiment une place pour une Mousse à côté de vos pâtés de gibier. Vos clients l’apprécieront certainement T op FELdIe Felix X A Al L E en N Étiquetez votre travail. Faites le vide dans votre esprit. Depuis 25 ans, nos étiquettes vous permettent de vous organiser dans votre lieu de travail. Un étiquetage professionnel pour un esprit serein. 25 YEARS OF LABELLING Labels are powerful. 1988-2013 PT-D200VP QL-700 Étiqueteuse bureautique Imprimante d’étiquettes professionnelle • Largeur de rubans : de 3,5 à 12mm. • 1 ruban inclus. • Livré avec mallette de transport et adaptateur. • Logiciel et pilote d’impression intégré.** • Imprime jusqu’à 93 étiquettes par minute.*** • Formats d’étiquettes prédéfinis allant jusqu’à 62mm de large. • Livré avec 2 rouleaux de démarrage. € 29 * € 89 * Pour des petits espaces de travail ou pour le travail à la maison, le PT-D200VP est compact et dispose d’une grande variété de fonctions pour vous aider à organiser vos documents, fichiers et classeurs. Avec un large choix d’étiquettes que vous pouvez utiliser, le QL-700 est idéal pour découvrir le monde de l’étiquetage. Branchez et imprimez. 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