Classe de seconde professionnelle PROGRESSION DE

Classe de seconde professionnelle
Semaine
PROGRESSION DE TECHNOLOGIE RESTAURANT
Connaissances
Limites des connaissances
Les différentes structures d'organisation, les organigrammes, les tableaux de service
, les emplois en restauration
1
2
Le personnel de restaurant
La brigade de restaurant (structure en fonction des concepts de restauration)
tenue et comportements professionnels, sécurité
3
Évaluation
Les différentes formules de restauration à vocation sociale(définition, exemples
caractéristiques des différentes formules de restauration et types de clientèle)
4
5
Les concepts de restauration et leur clientèle
6
7
Bac Pro3ans
Les différentes formules de restauration à vocation commerciale (définition,
exemples caractéristiques des différentes formules de restauration et types de
clientèle)
Évaluation
Les supports de vente
8
La rédaction et la présentation des documents dans le respect de la législation : les menus ,
les cartes , le catalogue des prestations les documents de promotion, la législation des
affichages obligatoires à l'intérieur et à l'extérieur
Évaluation
Vacances de la Toussaint
9
La grappe et le grain de raisin (leurs composants essentiels et leurs
influences sur la qualité future des vins)
10
11
La vigne et le raisin
Les principaux cépages
Les principaux facteurs déterminant les caractères du vin (facteurs naturels
et humains : sol, climat, cépages, méthodes de culture et élaboration)
12
13
Évaluation
14
Les opérations propres à chaque type de vinification : vinification en rouge
Les vinifications
15
Les opérations propres à chaque type de vinification : vinification en blanc
Classe de seconde professionnelle
PROGRESSION DE TECHNOLOGIE RESTAURANT
Bac Pro3ans
Vacances de Noël
16
17
Les opérations propres à chaque type de vinification : vinification en rosé
Les vinifications
Les opérations propres à chaque type de vinification : vinification des vins
effervescents
18
Évaluation
19
20
La situation et l' appellation des vignobles A.O.C. Français: généralités
Le vignoble A.O.C. français
La classification des vins français
21
Évaluation
Vacances d'Hiver
22
Les origines et les méthodes d'élaboration : café et chocolat
Les boissons chaudes
23
Les origines et méthodes d'élaboration : thé et infusions
Évaluation
24
25
Les origines, méthodes d'élaboration, marques et appellations les plus
connues : eaux, sodas, jus de fruits, sirop
Les B.R.S.A.
Évaluation
26
27
Les fromages et autres produits laitiers A.O.P. français
Les produits laitiers français : beurre, crème, familles de fromages (origines,
appellations, production, caractéristiques)
Vacances de printemps
Les pâtes molles croûtes fleuries et croûtes lavées ; pâtes persillées
(origines, appellations, production, caractéristiques)
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30
Les fromages et autres produits laitiers A.O.P. français
Les pâtes pressées cuites et non cuites ; fromages de chèvres ; fromages
frais ; fromages fondus (origines, appellations, production, caractéristiques)
Évaluation
Classe de seconde professionnelle
PROGRESSION DE TECHNOLOGIE RESTAURANT
31
32
33
34 à 37
Les produits locaux
L' identification des produits marqueurs de la région
Évaluation
P.F.M.P.
Bac Pro3ans