Fiche recette IBN RHD BIO Blanquette de légumes

Inter Bio Normandie
6 rue des Roquemonts
14053 Caen Cedex 4
Tél : 02 31 47 22 78
Fax : 02 31 47 22 60
[email protected]
Auberge Paysanne
Philippe ENEE
La Barberie
le Mesnil Rouxelin
50 000 Saint Lô
Tél : 02 33 05 38 91
[email protected]
Diététicienne
Delphine BEAUCE
06 70 63 30 58
[email protected]
BLANQUETTE DE LÉGUMES
CLASSEMENT GEMRCN
Accompagnement de légumes -10/20
Inter Bio Normandie
6 rue des Roquemonts
14053 Caen Cedex 4
Tél : 02 31 47 22 78
Fax : 02 31 47 22 60
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Auberge Paysanne
Philippe ENEE
La Barberie
le Mesnil Rouxelin
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Delphine BEAUCE
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BLANQUETTE DE LÉGUMES
BLANQUETTE
DE
LÉGUMES
Quantité
Pour 100 pers.
Légumineuse:
Haricots blancs:
Haricots blancs, coco.
500 g
Type de
cuisson
Anglaise
Pois chiche
1 kg
Anglaise
Mode
opératoire
Tremper la veille au frais, départ à
froid dans 3 volumes d'eau non
salée. Cuire à couvert.
Tremper la veille au frais, départ à
froid dans 3 volumes d'eau non
salée.
Cuire à couvert.
Garder 1/3 du jus de cuisson et
mixer les pois chiche, obtenir une
sauce type béchamel assez claire
que vous rallongé à souhait avec
lait, bouillon et éventuellement
crème fraîche.
Légumes:
Printemps: oignons
nouveaux, ail, fenouil,
céleri branche,
carottes, navets, petits
pois.
Été: carottes,
courgettes,
aubergines, tomates,
haricots verts ou
beurre...
Automne: chou rave,
carottes, navets,
potimarron, oignons...
Hiver:panais, céleri
rave, carottes,
oignons, rutabaga,
p.d.t
Eplucher et laver les légumes, les
tailler en gros morceaux ou au
taille légumes grosse mirepoix
Ajouter les légumes au fur à
mesure de leurs temps de cuisson.
Prévoir une variété
de 4 ou 5 légumes
de saison à 150
g/pers. Soit 16 kg
Suée avec un peu
d'eau
Cuire les légumes verts à part et
les refroidir à ajouter au dernier
moment.
Assembler les légumes cuits avec
les haricots et la sauce blanche,
les légumes verts ou tomates sur
le dessus, mettre en bac.