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Se p tem bre 2007
FILETS DE MERLAN A LA SAUCED’HUITRES
pour 4 pers :
• 4 beaux Filets de Merlan
• 20 huîtres
• 20 grosses moules
• 10 g de crevettes grises
• 500 g de feuilles d'épinard
• 25 cl de crème liquide
• 25 cl de vin blanc
• 50 cl de fumet de poisson
• coriandre fraîche
• thym, laurier, sel/poivre
1. Ouvrir les moules et les huîtres, réserver le jus et le
filtrer
2. Séparer les huîtres et les moules de leurs coquilles
et garder la moitié des coquilles
3. Dans une poêle, faire fondre les oignons dans l’huile
d’olive
4. Ajouter le vin blanc et porter à ébullition laisser
réduire 1/3
5. Ajouter le fumet de poisson, le jus des moules et
des huîtres puis ajouter les crevettes, le thym le
laurier, porter à nouveau à ébullition et réduire 1/3
6. Pocher les huîtres et les moules 1 mn dans cette
préparation et les réserver
7. Ajouter la crème, porter à frémissement, et faire
pocher
1
min
les
filets
de
merlan
dans
cette
préparation.
8. pour la sauce, prélever 4 huîtres et 4 moules, les
ajouter au jus de cuisson et mixer le tout puis
passer cette sauce au chinois
9. Pour la présentation garnir les coquilles vides avec
les huîtres et les moules, faire revenir dans du
beurre les feuilles d’épinards 1 à 2 min, poser les
filets de merlan sur un lit d’épinards, entourer le
tout avec les coquillages puis napper l’ensemble avec
la sauce et saupoudrer de coriandre ciselée et servir