Petites quenelles de brochet comme à la Tour d`Argent (Paris)

Petites quenelles de brochet comme à la Tour d’Argent (Paris)
Ingrédients pour 12 personnes
Quenelles de brochet
500 g de filet de brochet sans peau
2 blancs d’œuf
4 dl de crème
50 g de gruyère râpé
Beurre pour beurrer le plat
Sel fin et poivre du moulin
Concassé de champignons de Paris
600 g de champignons de Paris
2 échalotes ciselées
Le jus d’un demi-citron
20-30 g de beurre
Sauce Mornay
30 g de beurre
30 g de farine
3 dl de lait
30 g de gruyère râpé
Noix de muscade râpée
Sel et poivre
Quenelles de brochet :
Retirer toutes les arêtes des filets de brochet à l’aide d’une pince et mixer finement
dans un blender.
Transvaser dans un saladier que vous disposez dans un autre saladier plus grand
rempli de glace pilée.
Ajouter les blancs d’œuf en mélangeant avec une cuillère en bois puis saler, poivrer,
généreusement.
Laisser reposer environ 1h30 puis incorporer petit à petit la crème en mixant à l’aide
d’un mixeur-plongeur sans cesse jusqu’à homogénéité.
Préchauffer le four à 190°C (sol-voûte), porter à ébullition 1,5-2L d’eau salée (en
fonction de la taille du plat) et beurrer généreusement un plat allant au four.
A l’aide de deux grandes cuillères identiques, réaliser des quenelles (une par personne)
et les disposer dans le plat beurré. Y verser l’eau bouillante salée afin de recouvrir les
quenelles puis enfourner 30-35 min au milieu inférieur.
Concassé de champignon :
Laver rapidement les champignons sous un filet d’eau, les éponger et les hacher
grossièrement. Ajouter immédiatement le jus de citron.
Faire revenir l’échalote ciselée sans colorer dans 20-30 g de beurre puis ajouter les
champignons. Cuire 5 min en remuant sans cesse. Assaisonner.
Sauce Mornay :
Dans une casserole, faire fondre le beurre, y ajouter la farine, mélanger 1 min à feu
doux à l’aide d’un fouet puis ajouter le lait toujours en fouettant.
Assaisonner généreusement de muscade, sel et poivre. Mélanger quelques minutes sur
feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe un peu.
Retirer du feu et incorporer le gruyère.
Finition et dressage :
Allumer le grill du four.
Beurrer les petits plats à gratin, y déposer le concassé de champignon, la quenelle
dessus, napper de sauce Mornay et saupoudrer de gruyère.
Gratiner 5-6 min puis servir immédiatement. Saupoudrer éventuellement de piment
d’Espelette et de ciboulette finement ciselée.