Quenelles de poisson avec panade 1 kg

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Quenelles de poisson avec panade
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
1 kg
Denrées
Chair de poisson
beurre
œufs
Œufs (blancs)
lait
farine
sel
Poivre, muscade
Unité
Qté
gr
gr
pc
pc
cl
gr
gr
250
200
5
2
25
250
12
pm
N°
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
Phases techniques
La panade :
Technique idem pâte à choux.
En sauteuse, chauffer le lait et 50 gr de beurre.
Incorporer la farine
Dessécher, débarrasser, refroidir.
Cutterer la chair (légèrement surgelée ou avec
1 ou 2 glaçons, car il y a une cuisson avec le
cutter).
Ajouter l’assaisonnement, les blancs d’œufs, la
panade, les œufs entiers et terminer par le
beurre en pommade.
Débarrasser, filmer,
réserver au frais +/- 1 h
Mouler et pocher les quenelles avec 2 cuillères
dans un fumet de poisson ou un jus de
plaquage à +/- 95°C !!! pas plus de 10 à la fois.
Temps = varie avec la grosseur des quenelles.
1.7
1.8
1.9
1.10
Tem
ps
Egoutter, rafraichir, égoutter, réserver au frais
ou ranger dans un plat à gratin beurré et
napper de sauce.
Finition :
Napper de sauce Nantua, Américaine,…
ou
Napper de sauce et saupoudrer de chapelure
ou de chapelure /gruyère ou gruyère et
gratiner.
Schéma ou dessin ou photo
10
min