docMousse framboise avec insert de coulis
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Mousse framboise avec insert de coulis
Objectifs Réaliser le biscuit cuillère. Coucher le biscuit à la poche Maitriser la cuisson Réaliser un coulis Réaliser une crème bavaroise Monter l’entremets Décorer et napper la charlotte FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION : (Entremets) Pour 6 à 8 personnes Mousse framboise avec insert de coulis Recettes Poids Biscuit cuillère Jaune d’œuf Sucre semoule Vanille Blanc d’œuf Sucre semoule Farine 80 g 45 g Q.S 120 g 45 g 90 g Coulis framboise Purée de framboise Sucre Gélatine feuille 200 g 25 g 6g Mousse Framboise Purée de framboise Gélatine feuille Sucre Eau Blanc d’œuf Crème fouettée 250 g 10 g 100 g 30 g 50 g 250 g Sirop à Punch Eau Sucre Purée de framboise 50 g 50 g 25 g Finition Nappage neutre Framboise Progression Réaliser le biscuit cuillère Dresser une bande pour le contour et 1 disque de ø 18 cm Cuire Réaliser le coulis, couler dans un cercle ø 18 cm puis bloquer en cellule de refroidissement Réaliser la mousse framboise Monter l’entremets (cercle de 4.5 cm de hauteur ø 20 cm) Mettre un rhodoïd, chemiser le cercle du biscuit au ¾ de la hauteur. Placer un fond de biscuit, puncher légèrement. Garnir de mousse framboise à moitié. Incérer le coulis gélifié. Lisser avec le reste de mousse Réserver au froid Décorer et napper
