Velouté de butternut et noix de Saint

Velouté de butternut et
noix de Saint-Jacques
poêlées à l’orange
Pour 4 personnes :
1 courge butternut
1 oignon
10 noix de SaintJacques sans corail
2 oranges à jus bio
25 g de beurre (10 g
pour la cuisson des
saint-jacques et 15 g
pour la sauce)
2 c.s. de sucre de
canne
1 c.s. et 1 c.c. d’huile
d’olive
Pluches de cerfeuil (à
défaut de persil ou
quelques brins de
ciboulette ciselée)
Sel
Préparation du velouté
Eplucher et ciseler l’oignon. Le faire revenir à feu très doux
dans 1 c.s. d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Pendant ce temps, couper la courge butternut dans la longueur
à l’aide d’un grand couteau solide, ôter les pépins à l’aide d’une
cuiller, puis détailler chaque moitié en tronçons et les éplucher
à l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé.
Retailler la courge en gros morceaux. Les ajouter dans la
casserole avec l’oignon. Faire revenir et mélanger, le temps de
porter à ébullition une bouilloire d’eau. Ajouter l’eau à hauteur
des morceaux de courge. Saler (environ une c.c. de gros sel)
Faire cuire à couvert pendant 15 minutes environ, le temps que
les morceaux de courge soient bien tendres.
Oter 2 à 3 louches de bouillon avant de passer le velouté au
blender ou à l’aide d’un mixer plongeant. Ajouter un peu du
bouillon préalablement retiré si nécessaire pour ajuster la
consistance. Le velouté ne doit être ni trop épais, ni trop
liquide. Réserver le velouté au chaud.
Préparation de la sauce
Pendant que le velouté cuit, râper très finement le zeste d’une
orange (environ 10 allers-retours avec une râpe type
Microplane) et presser les oranges. Verser dans une petite
casserole à fond épais. Ajouter le sucre. Porter à ébullition, puis
baisser le feu et laisser réduire de moitié. Le jus doit être
sirupeux. Hors du feu, ajouter le beurre et le laisser fondre en
remuant à l’aide d’un fouet. Réserver la sauce au chaud.
Velouté de butternut et
noix de Saint-Jacques
poêlées à l’orange
Préparation des Saint-Jacques
Rincer les noix de Saint-Jacques et les essuyer dans un torchon
bien propre (et sans odeur de lessive).
Les préparer en ôtant le nerf avec un couteau, puis les couper
en deux dans l’épaisseur.
Faire fondre 10 grammes de beurre avec une cuiller à café
d’huile dans une poêle qui ne soit pas anti-adhésive de
préférence. Quand le beurre devient mousseux et la poêle bien
chaude, ajouter les Saint-Jacques. Quand elles sont dorées sur
une face, les retourner et les laisser cuire sur l’autre face. Cela
prend environ 5 minutes au total.
Dressage
Procéder au dressage des assiettes sans attendre en versant 2
louches de velouté dans chaque assiette. Ajouter 5 morceaux de
coquilles par assiette. Napper les noix de Saint-Jacques de
sauce à l’orange et décorer chaque assiette avec des pluches de
cerfeuil.
Jessica Kroon
www.aufouraumoulin.com