le sel de Guérande : exemple d`une production valorisée par des

le sel de Guérande :
exemple d’une production valorisée par des
signes officiels d’origine et de qualité
le contexte
•Historique
relance d’une production qui n’était plus rentable économiquement
•Zone de production
•Les hommes
•La concurrence
le sel gris
•Caractéristiques :
cristallisation sur le fond des bassins de récolte
(« œillets »)
•Récolte :
à l'aide d'un las (outil spécifique) dans la saumure
résiduelle
égouttage de plusieurs heures, puis transport à l'aide
d'une brouette.
mise en tas (« mulons ») recouvert d'une bâche
alimentaire imperméable.
la fleur de sel
•Caractéristiques :
• couleur blanche (pas de contact avec le fond),cristaux très fins et légers
• flotte en larges plaques à la surface des cristallisoirs.
•Récolte :
• écrémage de la surface à l'aide d'un outil spécifique (« lousse »)
• dépôt dans un panier ou une brouette pour égouttage et transport.
facteurs de spécificité
–
–
–
–
–
climat océanique littoral (soleil et vent en été)
cristallisation sur fonds d'argile
récolte manuelle
savoir-faire ancestral (2000 ans d'histoire)
qualités organoleptiques (sel humide, friable, goût
particulier)
– usages traditionnels en transformation agro-alimentaire
le label rouge
– étude RDE par le groupement (1985)
– demande d’un label rouge par les coopératives de
Guérande, Noirmoutier (1989)
– naissance de l’APROSELA : groupement qualité (1990)
– obtention du label rouge (1991) : notoriété et
amélioration de la qualité
Productions identitaires valorisées
–
–
–
–
–
–
La nature du sel et de la fleur de sel, leurs utilisations
l’image des produits
l’identification du consommateur
l’environnement de production
les techniques de production
l’engagement des producteurs
vers une IGP…
• 1998 : mise en place des IGP/AOP : l'APROSELA dépose une
demande d'IGP (associée au label rouge et à une certification
de conformité produit)
• 1998 : malgré un vote favorable en France, la demande n'est
pas transmise à Bruxelles :
• non-conformité avec les critères français
d'alimentarité
• non conformité avec la réglementation
européenne : le sel ne figure ni dans la liste
des produits agricoles, ni dans la liste des
produits alimentaires
convaincre les institutions
• 2003-2008 : organisation de la profession et adaptation de la
réglementation aux particularités du sel marin récolté
manuellement (financement Interreg) pour pouvoir bénéficier
des SIQO européens
• nouveau décret d'alimentarité en France
• modification de la liste des produits
alimentaires pouvant bénéficier des SIQO en
Europe
la validation française
• automne-hiver 2009/2010 : réunions de concertation avec les
opposants et modifications du cahier des charges
• 2 juin 2010 : approbation du rapport d'étape de la
commission d'enquête par l'INAO
• 6 octobre 2010 : validation du cahier des charges IGP « sel de
Guérande – fleur de sel de Guérande » par l'INAO
• 14 octobre 2010 : validation du plan de contrôle de l'IGP « sel
de Guérande – fleur de sel de Guérande » par l'INAO
• 5 février 2011 : arrêté d’homologation du cahier des charges
au JORF
• 22 février 2011 : demande d’homologation à Bruxelles
les étapes à venir...
– au niveau européen :
• étude du dossier par la commission
• questions éventuelles et réponses de l'ODG
• procédure européenne d'opposition (6 mois)
• enregistrement et publication au JOUE
(journal officiel de l'union européenne)
impact des SIQO
– sur le produit
• maîtrise de la qualité
• identification et garantie pour le
consommateur
• lutte contre la concurrence déloyale
– sur le territoire
• maintien de la population sur le territoire
• installation de jeunes exploitants
• maîtrise paysagère
autres effets…
• valorisation des produits transformés (pain, beurre salé,
charcuteries, salaisons de poisson...) utilisant le sel de
Guérande comme ingrédient
• relance de la filière sel marin dans d'autres bassins de
production du littoral atlantique
• partage du savoir-faire avec d'autres producteurs
(association « univers-sel »)
en conclusion...
–
–
–
–
–
un territoire : la presqu'île de Guérande...
un produit valorisé : le sel...
des hommes : les paludiers...
2000 ans d'histoire...
des démarches qui se poursuivent pour une
reconnaissance officielle du nom « Guérande »