Demi-poussin à la béarnaise d`écrevisse

Demi-poussin à la béarnaise d’écrevisse
Ingr. (6 personnes) :
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3 beaux poussins, 60 gr de beurre, sel, poivre
1 pincée de chacune des herbes suivantes : romarin, fenouil, thym, laurier, sauge, sarriette
Béarnaise :
130 gr de beurre
3 gros œufs
3 càs de jus d’écrevisse
1,5 càs de vin blanc sec
1 càc de vinaigre d’estragon
1 tomate bien rouge
estragon frais
cerfeuil
6 écrevisses décortiquées
sel, poivre
La recette :
Pour les poussins : mélanger les herbes, répartir à l’intérieur des poussins avec sel et poivre. Les colorer
dans le beurre sur feu vif, ajouter sel et poivre et terminer la cuisson au four à 180° durant 15 à 20 min.
Pour la béarnaise : monder la tomate, l’éplucher, en enlever les pépins, concasser la chair, la faire suer et
cuire sur feu vif dans une petite casserole avec 10gr de beurre. Garder au chaud
Dans une autre casserole, faire fondre le reste du beurre, l’écumer et réserver. Hacher le cerfeuil et
l’estragon.
Dans une casserole moyenne, déposer 3 jeunes d’œufs, le jus d’écrevisses, le vin blanc, le vinaigre
d’estragon, sel et poivre. Sur feu doux, battre le mélange au fouet jusqu’à ce qu’il mousse. Quand il
commence à épaissir (attention pas bouillir !), retirer du feu et ajouter, petit à petit, le beurre fondu
sans cesser de battre. Aouter alors la tomate, le cerfeuil et l’estragon. Rectifier l’assaisonnement.
Dresser les demi-poussins sur l’assiette, ajouter un peu de béarnaise, et décorer avec une écrevisse.
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