Vitello tonnato

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Spécial Italie
Coopération online
Comment
procéder? La
recette en vidéo:
www.cooperationonline.ch/recette
Ingrédients
Pour 4 personnes
env. 2007 kJ/481 kcal/pers.
COURT-BOUILLON
7 dl d’eau
3 dl de vin blanc
½ citron bio, en morceaux
300 g de céleri-branche,
en morceaux
1 oignon, coupé en deux
2 brins d’estragon
1 cs de sel
env. 700 g de veau
(p. ex. pièce ronde)
SAUCE
1 jaune d’œuf frais
1 cc de moutarde
1 cc de vinaigre de vin aux
herbes
1 dl d’huile d’olive, non
pressée à froid
1 boîte de thon au naturel
(env. 200 g), égoutté
½ boîte de filets d’anchois
(env. 25 g), rincés sous
l’eau froide, égouttés,
en morceaux
court-bouillon réservé
GARNITURE
½ citron bio, en fines tranches
2 cs de câpres, rincées,
égouttées
2 cc de grains de poivre
rouge en saumure, rincés,
égouttés
4 brins d’estragon
A savoir
Cuisseau de veau,
une viande maigre
Thekla
Homberger,
du service
diététique
de Coop
La pièce ronde de veau est
un morceau provenant du
cuisseau. Ce morceau donne
de succulents rôtis et il est
idéal à braiser ou à rôtir. On
peut également en faire de
tendres escalopes. Plus le
veau est élevé au pâturage et
nourri de fourrage vert, plus
sa viande est rouge. S’il est
élevé en stabulation, elle
devient plus claire. La
viande de veau est généralement réputée pour être
«saine» et pauvre en matières grasses. Le cuisseau
contient en effet un peu
moins de 4,5% de graisse
et constitue donc la base
idéale pour un repas léger.
Du fait que cette viande est
peu grasse, il est indispensable de la préparer délicatement, à feu moyen, pour
éviter qu’elle ne dessèche et
ne devienne coriace.
Mise en place et
préparation
env. 50 minutes
Laisser pocher: env. 40 min
Mise au frais: env. 1 h
SAUCE: bien mélanger au fouet
le jaune d’œuf avec la moutarde
et le vinaigre. Ajouter l’huile
en remuant sans cesse, d’abord
par gouttes puis en filet.
Préparation
Mixer le thon et les filets
d’anchois avec le courtbouillon, incorporer à la
mayonnaise. Répartir la sauce
sur la viande, mettre au frais
env. 1 h à couvert.
COURT-BOUILLON: mettre
l’eau et tous les ingrédients,
y compris le sel, dans une
casserole haute, porter à
ébullition, baisser la chaleur.
Ajouter la viande, laisser
pocher à couvert sur feu
doux pendant env. 40 min
(l’eau ne doit pas frémir).
Réserver ½ dl de courtbouillon. Retirer la casserole
du feu, laisser refroidir la
viande dans le bouillon.
Couper la viande en très fines
tranches, dresser sur des
assiettes.
GARNITURE: répartir les
rondelles de citron, les câpres
et le poivre sur le vitello
tonnato. Décorer avec
l’estragon.
Idéal avec: du pain.
Particularité de la recette:
sans lactose.
Le vin
Prosecco di
Conegliano DOC
Carpenè Malvolti
Prix: 9 fr. 90 * au lieu
de 12 fr. 90 / 75 cl
Région: Vénétie, Italie
Cépage: prosecco
Apogée: 2009–2010
Disponible: dans les
magasins Coop ou via:
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 lien
www.coopathome.ch
* Action valable jusqu’au
5 septembre 2009 dans la
limite des stocks disponibles.
PHOTOS ANDREAS FAHRNI, BEATRICE THOMMEN-STÖCKLI; STYLING OLIVER ROTH
Vitello tonnato