queues de cigales de mer au caramel de banyuls mini

Les Secrets de la Casserole
Noël 2010
QUEUES DE CIGALES DE MER
AU CARAMEL DE BANYULS
MINI-SOUFFLE DE POMMES DE TERRE AU FENOUIL
POIREAUX A LA MANDARINE
Ingrédients : (4 pers.)
Cigales de mer
8 queues de cigales de mer
1 citron vert
graines de fenouil
huile d'olive
Soufflé
180g de pomme de terre
25g de beurre + pour les moules
25-30g de lait
1cs de graines de fenouil
2 oeufs
sel, poivre
Poireaux
2 poireaux
1 mandarine
2 clous de girofle
beurre, sel, poivre, 1-2 gousses d'ail
Caramel de banyuls
4dl de banyuls rouge
40g de beurre
sel, poivre
PREPARATION
Cigales de mer
Couper l'intérieur des queues de cigale de mer tout au bord de la carapace pour enlever les
anneaux.
Les piquer dans la longueur avec une brochette pour éviter qu'elles ne se recroquevillent à la
cuisson.
Les mariner avec 4 cs d'huile d'olive, un peu de zeste de citron vert et 1,½ cc de graines de
fenouil écrasées, sel et poivre.
Cuire 10 min. au four préchauffé à 200°C.
Soufflé
Cuire les pommes de terre dans une eau salée, les peler et les écraser avec le beurre et le lait,
assaisonner (réaliser une purée).
Mélanger 200g de purée avec 2 jaunes d'oeuf et 1cs de graines de fenouil (entières ou moulues).
Monter les blancs d'oeufs en neige bien ferme. Les incorporer délicatement à la purée.
Remplir des petits ramequins préalablement beurrés avec la préparation.
Les cuire 10 min. au four préchauffé à 200°C.
Les Secrets de la Casserole
Noël 2010
Sauce
Réduire le banyuls aux trois-quarts dans une casserole. Hors du feu, ajouter 40g de beurre en
morceaux en fouettant. Saler et poivrer.
Poireaux
Garder quelques belles lamelles de poireaux pour mouler les cercles.
Emincer le reste et les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre, l'ail écrasé, le zeste
de la mandarine et les clous de girofle. Déglacer avec le jus de mandarine et finir la cuisson.
Blanchir les bandes de poireaux (à l'anglaise).
Présentation : huiler légèrement un cercle, appliquer la bande de poireau à l'intérieur et farcir
avec le poireau émincé (enlever les clous de girofle).
Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réchauffer en même temps que la
cuisson des cigales et des soufflés.