Comment est née la fable sur le cholestérol

Comment est née la fable sur le cholestérol …
Une contribution envoyée par Nick Vonzun, diététicien diplômé ES
«Si 50 millions de personnes disent une bêtise, c’est quand même une bêtise» (Anatole
France, écrivain français et prix Nobel)
Durant des siècles, l’œuf a été un symbole de vie et de fécondité. Dans de nombreuses
cultures, on lui a même prêté des forces magiques. Sa valeur en nutrition humaine était
incontestée. L’œuf était considéré comme «l’aliment le plus précieux de tous». L’estime
accordée de tout temps à l’œuf n’a diminué qu’au cours des dernières décennies.
«Ne mangez pas plus de 3 œufs par semaine» ou «les œufs sont malsains parce qu’ils
augmentent le taux de cholestérol dans le sang». Ces idées sont largement répandues dans
la population et chez les médecins et ont conduit de nombreuses personnes à restreindre
inutilement leur consommation d’œufs. Ceci en dépit du fait que la médecine nutritionnelle
moderne ait réfuté cette croyance erronée.
Comment cette aberration conduisant à réduire la consommation d’œufs à cause du taux de
cholestérol a-t-elle bien pu se produire? Cet article va permettre de répondre à cette
question.
Naissance d’une fausse hypothèse
Les recommandations obsolètes de réduire le cholestérol se basent à la fois sur des
expériences animales inappropriées et sur des erreurs dans l’évaluation statistique d’études
réalisées chez l’homme. Avec en moyenne 250 milligrammes de cholestérol, un œuf de
poule (jaune d’œuf) présente effectivement une teneur élevée en cholestérol. C’est pourquoi
l’œuf a rapidement été dans la ligne de mire de ceux qui défendaient la thèse de limiter la
consommation d’œufs à cause de leur teneur en cholestérol.
En 1913, Anitschkow a donné à manger exclusivement du jaune d’œuf à des lapins pendant
au moins 2 mois. Chez ces animaux, cela a provoqué des dommages aux artères. Comme
chacun le sait, les lapins sont végétariens et ne mangent normalement pas non plus de
jaune d’œuf. Il n’a pas été possible de reproduire cet effet avec d’autres animaux. Les
dépôts vasculaires observés chez les lapins étaient en outre très différents de la calcification
des artères chez l’homme.
Dans les années 50, Ancel Keys a étudié la forte augmentation de maladies
cardiovasculaires aux USA. Il s’est souvenu des expériences d’Anitschkow et était convaincu
qu’une alimentation riche en graisses et en cholestérol était responsable de cette
augmentation. Dans sa fameuse étude menée dans sept pays, il a montré de manière
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impressionnante le rapport entre l’absorption d’acides gras saturés, le taux de cholestérol et
la mortalité. Cette étude l’a rendu célèbre et de nombreuses sociétés professionnelles et
consortiums alimentaires ont repris ses recommandations. L’hystérie du cholestérol a alors
commencé aux USA et s’est rapidement propagée en Europe.
Dans les études qui ont suivi, la restriction du cholestérol et des acides gras saturés n’a
toutefois pas conduit aux résultats escomptés. Keys avait à disposition les données de 22
pays. Dans cette étude, il n’a tenu compte que des 7 pays qui étayaient sa théorie. Dans
cinq pays, les données étaient même à l’inverse: plus le taux de cholestérol était bas, plus la
mortalité était élevée. Suite à cela, Keys a fait l’objet de vives critiques et a avoué plus tard
qu’il n’y avait aucun rapport entre le cholestérol alimentaire et le taux de cholestérol dans le
sang.
Mais malheureusement, 20 ans s’étaient écoulés entretemps et la panique relative au
cholestérol alimentaire s’était répandue, panique encore aujourd’hui bien ancrée dans la
majeure partie de la population et même chez les médecins.
Quels sont les faits?
L’influence du cholestérol alimentaire sur le taux de cholestérol sanguin est très faible. Chez
l’homme, environ 85 – 90 % du cholestérol est produit par l’organisme lui-même, dans le foie
et dans l’intestin. Seul le reste provient de l’alimentation. Chez près de 70 % de la
population, un apport élevé en cholestérol par la nourriture ne provoque pas d’augmentation
du taux de cholestérol dans le sang, chez certains, il a même provoqué une baisse. Chez 30
% de la population, cet apport élevé a provoqué une augmentation du taux de cholestérol.
Cette augmentation concerne toutefois le mauvais cholestérol LDL et le bon cholestérol
HDL. Le rapport entre ces deux cholestérols étant déterminant, il n’y a pas de changement
au niveau du risque de calcification des artères lorsque l’augmentation est parallèle pour les
deux cholestérols. La commission fédérale de l’alimentation est arrivée à la conclusion que
l’apport de cholestérol par le biais de l’alimentation n’a pas d’incidence significative sur la
fréquence des maladies cardiovasculaires.
Voici un cas intéressant à ce sujet. Un homme de 88 ans a mangé 25 œufs par jour pendant
15 ans. Cela était dû à un trouble du comportement. Les valeurs de son taux de cholestérol
sanguin étaient toutes dans la norme. Des examens ont permis de constater que son corps
avait activé différents mécanismes pour compenser l’apport élevé en cholestérol.
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Précieux contenu
Les œufs sont des produits naturels de haute qualité, sans exhausteurs de goût, agents
conservateurs, arômes synthétiques ou autres additifs.
Il n’y a aucune autre denrée alimentaire qui contienne autant d’éléments essentiels à la vie
que l’œuf. Les protéines de l’œuf ont une valeur biologique très élevée, ce qui, dans une
denrée alimentaire, indique avec quelle efficacité une protéine alimentaire peut être convertie
en protéine propre au corps. La valeur des protéines contenues dans l’œuf dépasse celle
des protéines contenues dans la viande, le poisson, le lait ou le soja.
Un œuf contient environ 7 g de graisse. Cette graisse est constituée à 28 % d’acides gras
saturés, à 42 % d’acides gras mono-insaturés et à 14 % d’acides gras polyinsaturés. La
répartition des acides gras correspond ainsi de manière pratiquement idéale aux
recommandations de la Société Suisse de Nutrition (SSN).
La concentration en différentes vitamines et sels minéraux est considérable. Les œufs
contiennent du sodium, potassium, chlore, calcium, magnésium, phosphore, fer, zinc, iode,
sélénium, de la vitamine A, du beta-carotène, des vitamines D, E, K, B1, B2, B6, B12, de la
niacine, de l’acide folique et de l’acide pantothénique. Les œufs contribuent ainsi de manière
importante à une alimentation saine.
Wilhelm Busch, célèbre poète, dessinateur et peintre semblait connaître tout cela qu’il
résumait en un dicton que l’on peut traduire ainsi: «Tout un chacun sait à quel point l’œuf est
sain et tonifiant.»
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