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N 1405/2014
Parution Irrégulière
10/12 PLACE DE LA BOURSE
75081 PARIS CEDEX 02 - 01 44 88 34 34
L'art français de la table
Mets-vin : la quête
de l'accord parfait
Tous les pays latins partagent notre goût du vm, maîs c'est en France que
l'on a poussé le plus lom le jeu inépuisable des associations
Un entretien avec Philippe Faure-Brac
Ie Nouvel Observateur Le s fin s gourmets ,
encourages en cela par les sommeliers, portent
une grande attention aux accords mets-vins qui
donnent souvent lieu a des debats sans fin
1
toujours ete ainsi7
PHILIPPE
FAURE-BRAC,
meilleur sommelier du
monde 1992, dirige le
Bistrot du Sommelier,
boulevard Haussmann a
Paris, depui s 1984 .
Parmi ses ouvrages •
Tout sur le vm • de la
vigne a la dégustation
(Editons du Chêne
E/P/A, 2012), Vins et
mets du Monde, saveurs
complices (Chêne
E/P/A, 2004)
Philippe Faure-Brac Le phénomène est tres
récent Si I on remonte aux origines, autour du
VIe siecle av J C , on buvait les vins « par défaut »
Comme ils ne se conservaient pas et voyageaient
mal on consommait essentiellement la production locale et les vins se buvaient jeunes Pas question donc d'imaginer des associations en fonction
de la couleur du vm, du type de cepage de la
nature du terroir et encore moins du millesime
Avant I invention de la bouteille en verre, le vin
n était entrepose que pour des périodes relativement courtes, six mois au plus avant qu il ne
tourne au vinaigre en plus d'être souvent additionne d epices et d'eau de mer afin d être mieux
conserve L'évolution a eu lieu tardivement, a partir du XVIIe et XVIIP siecle maîs les accords étaient
encore tres limites On sait que sous le règne de
Louis XIV, période ou I art de la table fut porte a
son apogée, le roi accompagnait ses repas de vin
de Bourgogne qu'il coupait d'eau maîs aussi sur
les conseils de son medecin, d'eau parfumée aux
fruits et d amsette Quant a la cour elle se régalait
d alcools forts Les vins étaient servis en pichets et
carafes Maîs les premieres vraies traces d accords
mets-vins connues sont celles qui figuraient sur
des menus datant de la fin du XIXe siecle, période
ou se développe l'usage de la bouteille en verre
Comment sont nes ces premiers accords'
Existait-il des maîtres dégustateurs pour les
explorer et les tester'
Ce qui a initie les premiers accords, ce sont les
habitudes regionales Les vins rouges tanniques
du Sud-Ouest sur le cassoulet, le vm jaune du Jura
sur le comte et la poularde, le sancerre sur le crottin de Chavignol Ensuite, dans une deuxieme
phase, ces usages culinaires se sont répandus dans
tout le territoire par la route, les canaux, puis le
chemin de fer Cette diffusion des spécialités regionales s'est accélérée avec les foires expositions et
les grandes expositions universelles a partir de
1855 jusqu'à celles de 1889,1900 et 1937 Qui dit
alors accords mets-vins dit traditions locales
comme le bceuf de Bazas avec le vm de Bordeaux
La circulation des produits, de l'information et des
consommateurs a fait le reste Les cuisines regionales maîs aussi coloniales avec les epices, le chocolat se sont alors répandues petit a petit sur tout
le territoire et surtout dans les grandes villes.
Aujourd'hui ne pousse-t-on pas le bouchon
un peu loin en édifiant des regles trop strictes
et contraignantes'
La gastronomie est nee de la compilation de ces
cuisines regionales maîs aussi royales et coloniales Tous les pays latins ont connu ce phénomène Maîs e est certainement en France que l'on
a pousse le plus lom ce jeu des associations entre
les mets et les vins Cela tient a l'extrême diversite
de nos terroirs et de nos produits, il suffit de se
référer au nombre de nos fromages et de nos appellations d origine On peut donc raffiner voire compliquer les choses a l'extrême Maîs c'est certaine
ment le sequençage du repas a la française avec
ses hors d'oeuvre, son plat principal ses fromages
et ses desserts qui a permis de pousser aussi lom
la pertinence de ces accords Lorsque j'ai fait I ecole
hôtelière il y a de cela trente-neuf ans, le cours sur
les vins était sommaire et se résumait a servir les
vins legers avant les vins corses et a garder les
meilleurs pour la fin ce qui pour les plus vieux
millésimes est une erreur C'est sans doute dans
les associations vins et fromages que les habitudes
ont le plus rapidement évolue Tous les gourmets
savent aujourd'hui que les ferments lactiques ne
s accordent pas avec les tanins du vm rouge, qui
devient dur et prend alors un goût métallique Ser-
N 1405/2014
Parution Irrégulière
10/12 PLACE DE LA BOURSE
75081 PARIS CEDEX 02 - 01 44 88 34 34
Les Cocottes, restaurant de Christian Constant (Paris; L e vm innerve /'ensemble du repas gastronomique comme le simple casse-croûte ouvrier
vii un grand vm rouge sur les fromages, a part
quèlques rares exceptions comme un pauillac sur
le saint-nectaire, est donc une hérésie. Pour les
inconditionnels du rouge sur les fromages de
vache, mieux vaut choisir un vin peu tannique
comme le beaujolais. Ce ne sont pas des contraintes
ni des obligations, juste des conseils de bon sens
pour ceux qui sont sensibles au goût du vin.
Lexperience et le bon sens seraient donc le
moteur des bons accords7
Pour une bonne part, certainement. La créativité
gastronomique et revolution de la cuisine
moderne ont beaucoup contribué à faire bouger
les choses. Le fameux Canard Apicius que
Senderens recommandait de servir accompagne
d'un banyuls nmage ou la fricassée de homard
sauce douce de Bardet avec un rancio sec du
Roussillon font partie de ces accords magiques qui
marquent les grandes tables et finissent par trouver leur usage au cours des repas familiaux. Emile
Jung, le chef du Crocodile a Strasbourg, avait
l'habitude de dire que le secret de la gastronomie
française résidait dans ses vins que l'on utilisait
aussi pour les sauces et le deglaçage des plats.
Partez du vin, vous
trouverez ensuite avec
quel plat le marier!
Ce conseil du célèbre
œnologue Jacque s
Puisais, Philipp e
Bourguignon le
reprend à son compte.
Chef sommelier, pui s
patron du Laurent,
il nous donne tous ses
conseils dans cette
version augmenté e d e
L'Accord parfait
(Chêne, 2O12) .
L'dcoorii partait
Le vin innerve l'ensemble du repas gastronomique
comme le simple casse-croûte ouvrier
Parmi les evolutions les plus frappantes, la façon
de consommer le champagne a
considérablement évolué puisqu'il était
autrefois systématiquement associé au dessert .
Comment l'expliquer'
Cela tient a une raison toute simple. Historiquement, le champagne était tres dosé en sucre. Il était
donc naturellement associé au dessert.
Au) ourd'hui, les meilleurs vins sont tres peu doses,
sans aucun maquillage de sucre afin d'en percevoir
toute la pureté minérale et la finesse du chardonnay. Ils se consomment ma]oritairement à l'apéritif ou, pour les connaisseurs, durant le repas pour
les plus vieux millésimes. Je vous recommande
d'ailleurs l'association d'un vieux champagne avec
l'andouillette ou le camembert. Un autre phénomène contribue également a faire évoluer les
accords, c'est celui du vin au verre propose dans
de nombreux restaurants qui permet de tester différents vins avec les plats et non pas une seule et
même bouteille tout au long du repas.
Propos recueillis par Gérard Muteaud