Mousse choco à l`orange

Recette Richemont
Mousse choco à l’orange Préparation
200 g de biscuit aux amandes,
50 pièces ovales
5,5 x 3 x 1 cm
200 g de biscuit roulade, 50 pièces
ovales 8 x 4 cm
Mousse choco (2 324 g)
220 g de jaune d’œuf
155 g de sucre
65 g de beurre
660 g de couverture foncée (40 °C)
› mélanger jusqu’à
obtention d’une masse
lisse
110 g de lait
4 g d’anis étoilé moulu
› cuire
10 g de gélatine
› dissoudre, laisser refroidir
à 40 °C et incorporer
1 100 g de crème battue
› incorporer
Sirop choco et cognac (310 g)
250 g de sirop de sucre
30 g de cognac 40 % vol.
› mélanger
30 g de poudre de cacao
Fabrication
Poser 50 petits moules ovales
pointus (8,5 x 5 cm) sur une feuille de
plastique, remplir à moitié avec de
la mousse choco et poser le biscuit
humecté avec du sirop au cognac.
Remplir avec le reste de la mousse
choco, recouvrir avec des fonds de
roulade et congeler.
10) Pâtisserie
Finition
100 g de couverture foncée, diluée
avec env. ��³ de beurre de
cacao
750 g d’oranges, filet pour
garniture
150 g de gelée claire
Gicler de la couverture sur la pâtisserie
congelée, puis poser la garniture.
Composition de la mousse choco
à l’orange
Crème, couverture foncée (18,5 %)
(sucre, masse cacao, beurre de cacao,
émulsifiant (lécithine), vanille), oranges
(18 %), sucre, œufs, sirop de sucre,
gelée (gélifiant E440, acidifiant
E330/E334, agent conservateur E202),
lait, beurre, farine de froment, poudre
de cacao, cognac, amandes, amidon
de froment, gélatine, sorbite, sucre de
raisin, anis étoilé, sel de cuisine, zeste
de citron
Temps indicatif (50 pièces) :
60 minutes
Prix indicatif par pièce :
CHF 3.15
Mousse choco à l’orange
Variante de dessert de Noël
Préparation
3 moules chéneaux
60 x 5 x 3,5 cm
3 biscuits pour garnir
60 x 3 x 1 cm
3 roulades 60 x 5 cm
Placer la même combinaison que pour
la pâtisserie dans 3 moules chéneaux,
garnis d’une feuille de plastique. Gicler
de la couverture après avoir démoulé,
couper en morceaux de 8 cm de long
et présenter sur des assiettes.