VIANDES ET POISSONS, ŒUFS ET ABATS
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VIANDES ET POISSONS, ŒUFS ET ABATS
Cholestérol et prescription diététique page 1/2 >>>>>>>>>>>> FICHE ALIMENTS >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> VIANDES ET POISSONS, ŒUFS ET ABATS Pour bien prendre en charge son hypercholestérolémie, il est important de choisir judicieusement les aliments à consommer dans la famille des viandes, poissons, œufs et abats. APPORTS NUTRITIONNELS Les viandes, les poissons et les œufs sont des aliments sources de protéines, de graisses et de micronutriments importants. Ces aliments, dits protidiques, présentent des teneurs en graisses très variables, tant quantitativement que qualitativement, auxquelles il convient de prêter attention. La teneur en cholestérol de ces aliments est également très variable et n’est pas proportionnelle à la teneur en graisses. Par ailleurs, il faut savoir que le cholestérol alimentaire augmente le cholestérol sanguin lorsqu’il est accompagné d’une grande quantité de graisses saturées. Viande de boucherie En moyenne 10 % de matières grasses avec une part importante de graisses saturées. Volaille Moins grasse que la viande (sauf oie et poule) avec des apports en graisses insaturées intéressantes. Poisson En moyenne 10 fois moins gras que la viande. Egalement riche en acides gras oméga-3 qui ont un rôle protecteur majeur dans la prévention de maladies cardiovasculaires. Œuf En moyenne 10% de matières grasses et très riche en cholestérol essentiellement concentré dans le jaune. Abat Contient des protéines de bonne qualité, riche en fer, plutôt plus maigre que la viande mais a une teneur très élevée en cholestérol. Teneur en graisses importante jusqu’à Charcuterie 45g/100g (en dehors du jambon et du bacon). Elle est aussi riche en sel. NB : Certains aliments sont riches en sel, il convient donc de les consommer plus occasionnellement : • viandes et poissons séchés et fumés (bacon, saumon, maquereau, truite, hareng fumé) ; • les conserves, plats, ou produits surgelés préparés à base de viande ou de poisson. EN PRATIQUE Privilégier • Poissons • Blanc de poulet et de dinde • Veau, bœuf : bifteck, rosbif, tende de tranche, steak haché à 5 % de matières grasses • Chevreuil, sanglier • Jambon cuit découenné, dégraissé, jambon de poulet et de dinde. Consommer normalement • La majorité des volailles sans la peau, le lapin • Faux-filet, entrecôte sans le gras, steak haché à 15 % de matières grasses, gigot d’agneau, filet de porc (côte et rôti) • Jambonneau. Modérer • Abats • Œufs • Poule, oie • Agneau, bœuf : morceaux du pot au feu, steak haché à plus de 15 % de matières grasses, échine et travers de porc • Charcuteries. Quelques repères 1 portion = 100 g de viande = 100 g à 150 g de poisson = 80 g de jambon blanc ou jambon de volaille (2 tranches) = 2 œufs = 50 à 60 g de fromage en remplacement de la viande Quelques repères de fréquence par semaine CACHET DU MÉDECIN Viande et volaille 4 à 5 fois par semaine (mais 1 fois par jour au maximum), en favorisant les viandes les moins grasses Poisson 2 à 3 fois par semaine dont au moins un poisson gras Œuf 1 fois par semaine (2 œufs) + éventuellement 1 œuf dans les préparations de la semaine (quiche, gâteau, flan…) Charcuterie 1 fois par semaine Cholestérol et prescription diététique page 2/2 >>>>>>>>>>>> FICHE ALIMENTS >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> …suite VIANDES ET POISSONS, ŒUFS ET ABATS à la bolognaise, lasagnes… : dans ce cas 50 g de viande ou de poisson sont suffisants. D’autre part en associant céréales et légumes secs (couscous, chili sans viande, légumes secs avec du pain) avec du riz on consomme autant de protéines que si l’on consomme une portion de viande. Enfin, les préparations type quiches, pizza à base de légumes ou pâtes au fromage peuvent très bien remplacer une portion de viande. Aux autres repas : consommer des aliments sources de protéines végétales qui ont l’avantage d’être dépourvues de graisses et de cholestérol : • légumes secs (lentilles, haricots blancs et rouges, flageolets, pois chiches, pois cassés…) • céréales (pâtes, riz, semoules, blé, boulghour, quinoa…). Si l’on utilise des céréales ou des légumes secs en garniture, on peut diminuer la quantité de viande par 2. Exemples de plat : risotto au poulet ou aux fruits de mer, pâtes Principaux morceaux dont la teneur en lipides est < 10 % (sauf l’entrecôte avec graisse*) 9 Lapin 6,5 Pintade 6 Poulet rôti 3 Poulet sans la peau 3 Dinde rôtie 1,8 Escalope de poulet Cheval Escalope de dinde 1,5 Tendre de tranche 2 Jarret 6,5 Bas de carré 6,5 6,5 Poitrine Veau 5,5 Filet Escalope 3 Noix 2,5 9 Gigot rôti Agneau 6 Rôti filet 5 Filet mignon 10 Macreuse Porc 9 Onglet grillé 17 Entrecote avec “le gras” 9 Entrecote sans “le gras” 8 Paleron bouilli 6,5 Steack hâché 5% Faux filet rôti 6 Faux filet 6 6 Collier 5 Bavette Bœuf Tournedos 4 Rôti de bœuf 4 Rosbif 4 Jarret bouilli 4 4 Bifteck *L’entrecôte est ici présentée avec et sans la graisse pour attirer l’attention sur le fait qu’en retirant la graisse visible l’apport en lipides est divisé par 2. Filet 3 Tendre de tranche rôti 2,5 Rumsteak grillé 2,5 Noix de bœuf 2,5 9,5 Jambon sec dégraissé Charcuterie 5,5 Viandes des grisons 2,5 Jambon cuit dégraissé Charcuterie de volaille (ex.: jambon de volaille) 1,5 0 5 10 15 20 LUD - www.cholesteroletdietetique.fr - 09-2013 Volaille