miam-miam 72 [17/07/99]

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miam-miam 72 [17/07/99]
les merveilles d'un travail à quatre main
Un voyage dans le Midi m’a permis une visite que je me promettais depuis longtemps, visite au JARDIN DES SENS des
frères Pourcel. Montpellier n’est pas si loin mais il faut susciter les occasions et celles-ci ne s’étaient pas encore
présentées. L’endroit est moderne et plutôt plaisant (quoique le hall d’entrée soit, à mon goût, un peu trop “
salle à manger, en béton brut et en verre, descend par quelques gradins vers un petit jardin avec un bassin et elle est
entourée de verdure de toute part, ce qui est assez agréable dans un pays méditerranéen. Et dans les assiettes? Le
premier plat était “cannelonnis d’asperges vertes et crustacés, brochette de noix de Saint-Jacques et tomate séchÃ
au vin de Sauternes, tuile au parmesan―. C’était très bon mais j’ai été surpris qu’on m’offre des coquille
fin juin. D’où sortaient-elles? Sinon les cannellonis n’étaient pas “d’asperges vertes― mais farcis aux légu
avec les fameuses asperges. La tuile au parmesan venait relever le tout… C’était assez intéressant du point de vue des
textures, le croquant des asperges, la tendreté des Saint-Jacques, les cannellonis de légumes qui mélangeaient fermeté
de la pâte, croquant discret des légumes détaillés en petits dés. Les saveurs jouaient sur le doux-amer : la douceur de l
sauce au sauternes, des Saint-Jacques, face à l’amertume discrète des asperges, de la tuile au parmesan. Mais le plat
salé que j’ai préféré a été le suivant : “filet de pageot cuit au four, fine purée de pois frais, tombée d’o
de vinaigre balsamique―. D’abord, c’était très joli : le pageot, d’un gris rosé et nacré, posé sur la compote
brun presque acajou, voisine avec une quenelle d’un vert vif dans lequel est plantée, comme une flèche, une gousse de
petit pois. Tout autour, une sauce d’un brun presque noir. Le poisson était cuit à la perfection, très ferme et feuilleté, et
l’association avec la purée de pois était inattendue mais remarquable. On marie rarement les petits pois au poisson : on
peut considérer que c’est une erreur à partir de ce plat (il y en a peut-être eu d’autres avant mais pour moi, c’est
me l’a fait découvrir),. Les petits pois s’associaient plus classiquement aux oignons doux et ceux-ci avec la réduction
vinaigre. Mais quelle patience ! Rien que l’idée d’écosser tous les petits pois nécessaires pour en faire une purée
décourage… Le plat suivant, “filet mignon de veau rôti, fricassée de mousserons à la crème, petites pommes de terre
four, pois mangetout, jus au fumet de mousserons―, était beaucoup plus classique : bon, mais sans être inoubliable. Et
curieusement accompagné d’une mousseline de céleri, pas franchement de saison, elle non plus. Suivaient des
fromages (il y avait des banons à se damner) et un festival de desserts tout à fait remarquables. Tout d’abord, un “avan
dessert―, extrêmement beau : dans un verre cylindrique, étroit et haut, une gelée vieux rose monte jusqu’à mi-hauteu
à voir avec le rose fuchsia d’une jelly anglaise !!!). Elle est surmontée d’une couche mince de minuscules dés de kiw
vert éclatant, eux-mêmes recouverts d’une grosse cuillerée de neige qui s’avère être un granité d’ananas (
est de lychees). Les consistances étaient parfaites : la neige fondante du granité, le croquant de la brunoise de kiwi, la
fluidité délicieuse de la gelée. Et les parfums, tous dans le registre exotique, qui faisaient passer de la rose au bonbon
anglais. Les deux “vrais― desserts étaient plus étonnants encore. Une rissole de riz au lait à l’orange amère éta
accompagnée d’une salade de fruits tropicaux (mangue, ananas, fruit de la passion) et d’un sorbet à la mangue. Des
notes d’autres agrumes venaient jouer avec celles de l’orange amère, le croustillant de la pâte de la rissole sur le
crémeux du riz, les saveurs exotiques se déclinaient entre le fondant de la glace et le croquant des fruits frais. Le
deuxième n’était pas moins surprenant (et convaincant) il s’agissait d’une soupe de cerises noires (et, pour une f
terme de soupe est justifié : il y avait du pain — d’épices — dans le fond de l’assiette creuse) sans doute au porto.
d’épices, donc, sous forme de petits croûtons, légèrement toastés m’a-t-il semblé, à peine détrempés par
cerises, des amandes fraîches et des pistaches mondées, grossièrement concassées, de la crème glacée à la
pistache. Même superbe rapport de couleurs que pour le pageot et sa mousseline de petits pois : de l’acajou, du rouge
très sombre, du vert éclatant (mais dans une autre nuance). L’association pistache et cerises est quasiment classique :
le goût de noyau de la pistache se marie avec évidence à la saveur de la cerise. Le croquant délicat des amandes
fraîches et des pistaches, le ferme-fondant du pain d’épices imbibé de jus, la fermeté encore différente des fruits, l
texture de la glace, turbinée à l’instant bien sûr, tout rendait ce dessert enchanteur. Lequel des deux jumeaux était
l’auteur de ces merveilles ? Etait-ce Jacques ? Etait-ce Laurent ? Les infos sont contradictoires. De toutes façons, les
deux frères travaillent à quatre mains et le revendiquent, et on s’en fiche : c’était remarquable. Dans un registre trè
différent, au cours du même voyage, j’ai goûté la cuisine du restaurant LA TELLINE, en pleine Camargue, au sud
d’Arles. Cuisine toute simple dans un décor tout aussi simple (on a presque l’impression d’être invité dans une
maison) mais délicieuse. Pour commencer un flan de courgettes, au vrai goût de courgette (et non pas d’œuf, comme tro
souvent), accompagné d’une grosse cuillerée d’une purée de tomate très parfumée. Pour suivre, une terrine dâ
du Vacarès tout proche. La très bonne idée était que l’anguille alternait avec des couches de pommes de terre et
d’oignon fondant. Pour la relever, un peu d’aïoli. Cette terrine était remarquable par le jeu de textures très subtil ent
les oignons en compote, les relatives fermetés, différentes, de la pomme de terre et de l’anguille, la “sécheresseâ€
première équilibrant le gras de la seconde. Et l’aïoli, au parfum pas trop violent, qui apportait de l’éclat. Ensuite ve
tout un assortiment de petites entrées : des tellines, justement (le patron était autrefois pêcheur de tellines), très
simplement accommodées mais assaisonnées juste ce qu’il faut, de la friture de “jol―, un minuscule poisson du Va
de la salade de pois chiches, des ―escargots de mer―. La petite friture était délicieuse, servie en petites quantités pour
qu’elle soit toujours chaude, parfaitement sèche (dans le sens “pas gras―), croustillante. Exquise, tout comme les telli
l’idée même de la fraîcheur (un soupçon de vin blanc?). Pour suivre un loup de 3 kg juste rôti, servi avec une
ratatouille, elle aussi très “précise―, et un gratin d’aubergines, comme une crème, préparé “à l’ancienn
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la mediterranean diet, avec une béchamel. Mais le tout, très juste, léger, sans excès de rien Pour finir, un assortiment
de desserts “ménagers― : un clafoutis aux abricots, une crème aux œufs, un fondant au chocolat. Tout était délicat,
et frais, et les hôtes, Florence et Jean-Paul (mais quel est leur nom ?), souriants et véritablement hospitaliers, ce qui
semble naturel pour des hôtes mais reste loin d’être toujours le cas…J’aimerais y revenir à la saison du gibier (puisq
c’est leur autre spécialité) Beaucoup plus sophistiqué : je suis retourné avec mon amie Josseline au STELLA MARIS
goûter une nouvelle fois la cuisine de Tatseru Yoshino. J’ai essayé cette fois-ci son menu d’été “tout légu
de légumes du marché―, “vichyssoise aux orties―, parfaite, très rafraîchissante grâce à la saveur si particulièr
un peu mentholée, un peu vinaigrée, “risotto aux asperges vertes et truffes d’été―, accompagné d’une tu
les truffes d’été incroyablement parfumées, et pour terminer une “crème glacée aux orties et à l’angélique
goûter, j’avais pris auparavant quelques petits gris de Bourgogne à la crème de thym, aux blettes et aux pignons (très
intéressant quant aux textures : la fermeté des côtes de blettes, des pignons et des petits gris, s’opposant au vert des
feuilles et à la crème). Josseline, pour sa part, avait pris un fondant de tourteau à la mousseline de carotte, très
amusant, un peu comme un fromage de tête, mais de tourteau, la chair prise dans une gelée très parfumée, la
mousseline aidant à “faire glisser―…   Â
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