miam-miam 4 [15/11/94]

miam-miam
miam-miam 4 [15/11/94]
influences
des îlesÂ
Destinations asiatiques cette fois-ci avec escales en Thaïlande, au Cambodge et aux Iles Philippines — mais un crochet
par la Guadeloupe pour finir. En Thaïlande, rue de la Roquet-te, au THAÕ ELEPHANT (ex-Blue Elephant) : le nom a
changé, pourquoi? Est-ce une toubonnerie? J’ai oublié de me renseigner. Mais quelle importance puisque, même si le
menu était “spécial― (il s’agissait de la présentation de celui de réveillon de Saint-Sylvestre) la cuisine est toujo
bonne… Et j’espère que certains plats se retrouveront à la carte (en particulier un riz gluant au goût fumé et qui
accompagnait un saumon au lait de coco, cuit à la vapeur en feuille de bananier, très raffiné — comme parfumé au lapsang souchong). Mais il est aussi question de ce restaurant dans une autre rubrique (“les beaux mariages…―), je ne
m’attarderai pas davantage sur cet endroit sauf pour dire que c’est certainement une des meilleures tables thaï de Par
Le voyage au Cambodge est déjà plus étonnant : les restaurants tenus par des cambodgiens sont nombreux mais ils
sont rares, ceux qui offrent leur cuisine traditionnelle. C’est donc un réel plaisir d’aller CHEZ ROSINE. L’endroit es
calme, le service, souriant — comme Rosine : on est tout de suite prêt à se laisser séduire par cette cuisine entre
vietnamienne et thaï, justement. J’y ai goûté une soupe de crevettes parfumée aux feuilles de citronnier — “herb
n’utilise pas assez dans notre cuisine moderne mais qui apporte des arômes subtils et délicieux— puis des brochettes
bœuf grillées au saté, servies avec du chou chinois sauté et du riz. I.N. qui m’accompagnait, avait choisi, quant à elle,
petites côtes d’agneau grillées des plus appétissantes… Ni bols, ni baguettes : le service est fait à l’occidentale. L
des vins est malheureusement bien courte comme dans la plupart des restaurants asiatiques. Autre escale : AUX ILES
PHILIPPINES. Ici aussi, c’est une cuisine que l’on connaît bien mal (le restaurant de Nora Daza est même unique Ã
Paris), qui n’est pas sans charmes et plutôt étonnante car elle mélange des influences très diverses : malaises,
indonésiennes, chinoises, espagnoles et même nord-américaines (pour les desserts). On y trouve donc des sauces au
cari, comme dans l’atun kari (un thon au cari), ou des soupes, si c’est comme cela que l’on peut appeler un plat plut
liquide, les sinigang — aux viandes de bœuf et de porc, ou aux gambas — aromatisées au tamarin, qui leur apportent une
saveur acidulée que je trouve des plus plaisantes, mais aussi de la raie à l’escabèche, ou un puchero (pot-au-feu
espagnol) à la philippine, ou le kari kari, une autre sorte de pot-au-feu, à la queue de bœuf et à la tête de veau (pour
amateurs d’abats, exclusivement)… Si j’ai regretté la brièveté de la carte des vins et la présence un peu trop ma
la maïzena dans les sauces, leur conférant à toutes cette consistance typique, vaguement gluante, j’ai beaucoup aimé
l’alimango, un mélange d’œufs brouillés au crabe, servis sur des nouilles croustillantes. Bel assemblage de textures
fondant de la crème de crabe s’opposant au craquant des pâtes — et de saveurs (avec des touches plutôt douces, très
plaisantes). Mais Nora Daza, étant une autorité en matière de gastronomie de ces îles (elle a écrit de nombreux livres
et eu des émissions de télévision) saura certainement apporter les corrections nécessaires pour que son restaurant soit
un endroit où l’on revient se dépayser avec plaisir. En tous cas, on le souhaite : la tentative est intéressante. Déjeune
LA PLANTATION, antenne parisienne du restaurant du même nom, situé à la Guadeloupe (à moins que ce ne soit
l’inverse). J’avoue qu’il me serait agréable d’avoir un avis extérieur tant cette cuisine est pour moi, au sens s
incompréhensible : trop d’épices, trop de piment, et je suis bien en peine de pouvoir dire si ce que j’ai mangé éta
mauvais, c’est à dire conforme ou non à un certain nombre de règles (car, après tout, c’est ça, la cuisine de terroir)
sans doute des cuisines qui vous restent irréductiblement étrangères. Mais peut-être est-ce bien ainsi? Â
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Généré: 20 February, 2017, 16:31