PRINCESSE

4,00 €
SOCIAL MALAISE AU CHPG I POLITIQUE SAUVER LA RETRAITE DES FONCTIONNAIRES I DOSSIER LA GUERRE
BOUVIER/RYBOLOVLEV I GASTRONOMIE LE SALON DES MERVEILLES I ÉCOLOGIE MONACO ZÉRO DÉCHET ?
PRINCESSE
CAROLINE
« J’AI ENTENDU UN CRI AU SECOURS »
R 28240 - F : 4,00 €
Numéro 158 - Novembre 2016 - www.lobservateurdemonaco.mc
|ART DE VIVRE
Stéphane Raimbault
La preuve par trois
Sa cuisine est « le reflet de son parcours ». Avant de reprendre L’Oasis, à Mandelieu-la-Napoule, Stéphane Raimbault
a été marqué par la tradition enseignée à l’école hôtelière. Imprégné d’influences asiatiques, le fruit de neuf ans
au pays du Soleil-Levant. Avant de trouver « son terroir d’adoption » : la Méditerranée. Trois étapes comme triptyque formateur, qu’on retrouve dans les recettes de Stéphane Raimbault, souvent accolées du qualificatif de
« fusion » que le chef ne réfute pas. Le jeune cuisinier n’avait que 24 ans quand l’aventure de L’Oasis commence.
En 1981, Stéphane a déjà deux étoiles au restaurant Gérard Pangaud à Paris. Il est repéré par Louis Outhier, le chef
de l’établissement mandolocien créé en 1954 et couronné de trois distinctions au Michelin. Mais ce n’est pas à
L’Oasis que le jeune chef commence. Un avion, direction le Japon : il va représenter la maison en qualité de chef
ambassadeur au Plaza Hotel d’Osaka. Ce n’est qu’en 1988 que Stéphane se voit proposer la succession de Louis
Outhier. « Une proposition alléchante et flatteuse », mais le pari est risqué : il décline. C’est inédit : Louis Outhier rend
son tablier et ses trois récompenses. L’établissement azuréen ferme ses portes sur 34 ans de travail. L’idée, elle,
continue à cheminer. Trois ans plus tard, Stéphane Raimbault convainc le Plaza Hotel d’investir dans l’Oasis en
le mettant en cuisine. Il y amène aussi son plus jeune frère, François, pour perpétuer la tradition pâtissière du
restaurant. Les deux étoiles au guide rouge sont conquises l’année suivante. Ce n’est qu’en 1999 que Stéphane
devient pleinement propriétaire, associé à ses deux frères. C’est en 2000 qu’Antoine, de deux ans son cadet, le
rejoint pour le seconder. Avec le trio familial, L’Oasis c’est métamorphosé : une boutique, un bistrot et des ateliers
_AYMERIC BRÉGOIN
complètent maintenant le gastro.
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Carpaccio de truffes de la Saint-Jean
en salade de cœurs de palmier frais de Thaïlande
> Ingrédients :
(pour 4 personnes)
truffes hachées (utiliser les
chutes des lamelles de truffe)
huile de truffe noire
huile d’olive
huile de truffe noire
huile d’olive
100 g de truffes fraîches de la
Saint-Jean (tuber aestivum)
400 g de cœurs de palmier
frais de Thaïlande à couper en
fins bâtonnets
Pour la vinaigrette des
cœurs de palmier :
sel fin
poivre du moulin
vinaigre balsamique blanc
Pour la vinaigrette des
truffes et la décoration :
sel fin
poivre du moulin
vinaigre balsamique noir
Pour la finition :
fleurs de bourrache
fleur de sel
amandes fraîches
> Préparation :
Au centre d’une assiette, s’aider d’un cercle à tarte de 16 cm
de diamètre dans lequel on tapissera uniformément les cœurs
de palmier assaisonnés, et sur lesquels on déposera en rosace
les lamelles de truffe passées rapidement dans la vinaigrette
de balsamique noir. Décorer le tout de cette même vinaigrette.
Disposer harmonieusement les fleurs de bourrache, les amandes
fraîches. Saupoudrer de fleur de sel.
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|ART DE VIVRE
Saint-pierre de pêche locale rôti
en tian aux flaveurs de Provence
> Ingrédients :
(pour 2personnes)
1 saint-pierre de 800 g
choix de légumes du marché
4 gousses d’ail rose
huile d’olive
beurre frais
Pour l’assaisonnement
extérieur du poisson :
romarin séché, haché
orange séchée
huile de basilic
sel, poivre
Pour l’assaisonnement
> Préparation :
Habiller le saint-pierre, le vider par le ventre en pratiquant une
petite incision. L’assaisonner à l’intérieur et à l’extérieur. Cuire
le poisson dans une plaque avec de l’huile au four (180° C).
Simultanément, rôtir séparément au four (180° C) les légumes de
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intérieur du poisson :
thym frais
basilic
persil
sel, poivre
Pour le jus :
coulis clair de tomates cuit
tomates séchées en morceaux
olives noires niçoises
Pour la décoration :
germes de fenouil et de
betterave
basilic vert (sommités)
fleur de capucine
votre choix avec de l’huile d’olive et du beurre. Rôtir les gousses
d’ail. Dans un plat, déposer le poisson, dresser harmonieusement
les différents légumes autour du poisson. Arroser de jus de tomate.
Le poisson devra être découpé dans le plat de dressage de façon à
ce que la sauce se mêle aux sucs du poisson.