Le match des pains - Institut national de la consommation

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UNE BAGUETTE
FOURNIT
À ELLE SEULE
2 fois plus
de sel
PHOTOS DR
QUE L’ORGANISME
N’EN A BESOIN
DANS UNE JOURNÉE
Conseils
Penchez-vous sur
les emballages
Les emballages des pains de supermarché
ont au moins un intérêt : les fabricants sont
obligés d’y noter les ingrédients qu’ils ont
utilisés. Il est donc plus simple de s’y
retrouver qu’en boulangerie. À vous de
chercher les pains qui contiennent le moins
de sel, de sucres et de matières grasses.
Mais attention, sur la plupart des
emballages, les fabricants notent seulement
la quantité de sodium. Pour savoir si vous
92
[SVJ-JUIN/2010]
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choisir ?
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Mangez du pain, c’est bon pour la santé ! Source
de protéines végétales, de sucres lents, de fibres,
de vitamines… le pain et ses bienfaits sont vantés
par les nutritionnistes. Mais tel qu’il est fabriqué
aujourd’hui, n’a-t-il vraiment que des qualités ?
Pour répondre à cette question, l’INC a examiné
sa composition à la loupe, et les résultats de
l’étude viennent de tomber. Mauvaise nouvelle :
le pain est trop salé. Les besoins de l’organisme
sont en effet de 1 à 2 grammes de sel par jour,
et le quota à ne pas dépasser est fixé à 5 grammes. Or une demi-baguette en contient déjà…
1,6 gramme ! Voilà qui fait réfléchir quand on sait que,
justement, le Français
moyen déguste plus d’une
demi-baguette chaque jour,
et mange quatre fois trop salé
(voir « Testé pour vous », SVJ n° 231). Il faudrait
donc, pour bien faire, réduire de 20 % la teneur en
sel du pain. Mais – disons-le à la décharge des boulangers – ce n’est pas chose facile. Car le fameux
condiment ne donne pas seulement du goût. Il rend
aussi la mie plus moelleuse en fixant l’eau durant la
cuisson, et il donne à la croûte sa jolie couleur dorée.
Bref, si les boulangers ont la main lourde, c’est
qu’ils ne veulent pas voir du jour au lendemain leurs
clients changer de trottoir ! En attendant qu’une loi
vienne un jour réglementer la question, vous n’avez
allez exploser votre quota de sel, il faut donc
grosso modo multiplier par 2,5. Eh oui, le sel
(chlorure de sodium) étant constitué d’un
atome de sodium et d’un atome de chlore, il
ne faut pas oublier une partie de la molécule !
Du pain complet
pour mieux digérer ?
En théorie, oui. Les pains complets, au son
ou multicéréales, sont fabriqués avec de
la farine complète qui conserve l’enveloppe
du grain de blé ; or c’est dans cette
enveloppe que se trouvent principalement
plus qu’à limiter le sel dans le reste de votre alimentation, ou à opter pour le pain de mie. Il est en effet
moins salé que la baguette normale : 1,2 gramme
seulement pour l’équivalent d’une demi-baguette.
Reste que tous les pains de mie, qu’ils viennent
d’une boulangerie ou qu’ils soient vendus sous plastique dans les supermarchés, contiennent aussi du
sucre et de la matière grasse… C’est aussi valable
pour ceux estampillés « pain aux céréales » ou « pain
complet ». Entre le sel d’un côté, et le sucre et le
gras de l’autre, à vous de choisir…
les fibres, ces molécules qui facilitent
la digestion en stimulant les intestins.
Le pain complet devrait donc être riche
en fibres. Pourtant, en analysant au hasard
180 pains, l’INC a trouvé que les pains
complets ou multicéréales ne contiennent
pas toujours plus de fibres que ceux
fabriqués à partir de farine blanche. Il arrive
même qu’ils en renferment moins ! Mais ce
n’est pas une raison pour refuser de troquer
votre tartine blanche pour une tranche
de pain complet, car ce dernier demeure,
en moyenne, plus riche en fibres. Alors,
mieux vaut en manger de temps en temps.
ILLUSTRATIONS BALAK POUR SVJ
,
MMER MALIN
POUR CONSO SUR
RENDEZ-VOUS