Soufflé au chocolat 76%, glace Chartreuse verte

RECETTES
Date recette:12/03/2014
Auteur recette: ALBERT BORONAT ET MÉLINA ALLAIR - AMBASSADE DE LLÍVIA
Soufflé au chocolat 76%, glace Chartreuse verte
Ingrédients
(4 personnes)
Soufflé
200 gr. lait UHT entier
40 gr. fécule de maïs
4 pces. jaunes d’oeufs
200 gr. chocolat 76%
200 gr. blanc d’oeufs
60 gr. sucre semoule
Divers
p.m. beurre
p.m. sucre semoule
4 boules glace Chartreuse
p.m. décor chocolat
Paramètres de cuisson
Soufflé
Mode : Convection
Humidité : 0%
Température chambre : 210ºC
Préparation
Creme de base :
Dans un sautoir à froid mélanger le lait et la fécule de maïs à l’aide d’un fouet, porter à ébullition
sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
Ajouter les jaunes d’oeuf, les faire cuire à nouveau. Hors du feu incorporer le chocolat coupé en
petits morceaux et mélanger pour faire fondre.
Soufflé :
Beurrer les moules et les refroidir rapidement au cellule de refroidissement rapide TekChill, beurrer
à nouveau puis saupoudrer de sucre semoule. Les retourner et les tapoter pour éliminer l’excédent
de sucre.
Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre, les mélanger délicatement avec la crème de
base au chocolat. Verser le mélange dans les moules jusqu’à hauteur. Cuire au four combi MyChef de
Distform pendant 10 minutes à 210 °C.
Dressage & envoi
A la sortie du four placer le décor chocolat. Servir chaud accompagné de la glace Chartreuse verte.
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RECETTES
Date recette:11/02/2014
Auteur recette: ALBERT BORONAT ET MÉLINA ALLAIR - AMBASSADE DE LLÍVIA
Cassoulet Toulousain à notre façon, canard et foie gras
Ingrédients
(4 personnes)
Canard
1 pces. Canette d’environ 1’3 kg.
100 gr. Beurre
1 dl. Huile d’olive
½ botte Thym
p.m. Fleur de sel
p.m. Poivre du moulin
Jus de canard
1 kg. Carcasses de pigeons
½ botte Thym
3 gousses Ail
p.m. Vinaigre de Xeres
3 dl. Vin rouge
100 gr. Graisse de canard
5 pces. Echalotes
Divers
4 pces. Tranches de foie gras 40 gr.
P.m. Persil frit
Garniture
320 gr. Cocos variété Ganxet
1 pces. Oignon blanc
2 tranches Pain de mie
50 gr. Parmesan râpé
400 gr. Saucisse de Toulouse
p.m. Sel
p.m. Poivre du moulin
Paramètres de cuisson
Canard sous-vide
Mode : Vapeur
Humidité : 100%
Température chambre : 65ºC
Température sonde : 56ºC
Tranche de pain gratiné
Mode : Convection
Humidité : 0%
Température chambre : 120ºC
Préparation
Cuisson du canard sous-vide
Vider, habiller et flamber la canette, retirer les cuisses et le réserver. Levers les magrets en laissant
le maximum de peau. Couper à la hauteur de l’aile. Assaisonner les magrets et les mettre dans les
sacs avec une branche de thym frais, trois graines de poivre et un trait d’huile d’olive. Emballez avec
le machine sous vide TekVac.
Allumer le four combi MyChef équipé de la technologie TSC en mode vapeur à une température
ambiante de 65 °C, une fois la température atteinte placer les sachets sous vide et les sonder. Arrêter
quand les magrets atteignent une température à coeur de 56 °C. Refroidir aussi vite dans de la glace
ou dans la cellule de refroidissement rapide TekChill. Réserver.
Cuison cocos del ganxet
Mettre à tremper la veille les haricots cocos de la variété del Ganxet dans de l’eau froide. Le
lendemain dans une cocotte en fonte faire suer l’oignon ciselé dans la graisse de canard, ajouter les
ailes et les cuisses, faire colorer légèrement et incorporer les cocos del Ganxet égouttés. Mouiller
à hauteur et porter à ébullition. Ecumer et laisser frémir pendant 45 minutes environ jusqu’à qu’ils
soient fondants. Saler à la fin. Enlever les cuisses et les ailes et les garder pour une autre préparation.
Jus de canard
Concasser les carcasses de canard. Les faire rissoler dans une cocotte avec la graisse de canard et
ajouter l’échalote émincée, les gousses d’ail écrasées et 1 sommité de thym frais. Dégraisser, déglacer
avec le vinaigre de xérès, puis réduire à sec, déglacer de nouveau avec le vin rouge et le réduire à
glace. Ajouter alors le consommé, et laisser cuire pendant 30 minutes environ, en dépouillant des
impuretés et du surplus de matières grasses, avant d’amener à consistance. Laisser infuser ce jus
dans un endroit tiède, puis le filtrer dans un chinois étamine sans le fouler et le porter à ébullition.
Tranche de pain gratiné
Aplatir deux tranches de pain de mie entre deux feuilles de papier sulfurisé, saupoudrer de Parmesan
râpé et cuire au four MyChef de Distform a 120 °C jusqu’à obtention d’une belle coloration blonde.
Découper a la forme souhaité à la sortie du four.
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Préparer une cocotte au chaud, ajouter les cocos et monter en température. Dans une poêle cuire
la saucisse de Toulouse et colorer les magrets de canette côté peau pendant 2 minutes à feux léger.
Dans la même poêle snacker la tranche de foie gras. Couper dans le sens de la longueur le magret et
disposer dans la cocotte avec les cocos, la tranche de foie gras et le toast de pain. Ajouter le jus de
canard. Poivrer et décorer avec des feuilles de persil frit.
RECETTES
Date recette:10/04/2014
Auteur recette: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT
Agneau à la patate douce, aux cèpes et aux échalotes
Ingrédients
(4 personnes)
Agneau (poitrine: partie
correspondant au sternum et à
la moitié antérieure de la paroi
abdominale):
1 poitrine d’agneau
3 gousses d’ail
feuilles de sauge
huile d’olive
sel
1 sachet pour cuisson sous vide
Patate douce:
1 grande patate douce
badiane en poudre (anis étoilé)
huile d’olive
1 sachet pour cuisson sous vide
Échalotes:
4 échalotes
15 g de beurre
thym
1 sachet pour cuisson sous vide
Pour le dressage:
cèpes de Bordeaux sautés
sauce au vin doux
feuilles de sauge frites
Paramètres de cuisson
Agneau:
Température: 74 ºC
Temps: 15 heures
Humidité: 100 %
Patate douce:
Température: 90 ºC
Temps: 60 minutes
Humidité: 100 %
Échalottes:
Température: 80 ºC
Temps: 40 minutes
Humidité: 100 %
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Préparation
Agneau à basse température:
Saler l’agneau et le placer dans un sachet de cuisson sous vide avec les autres ingrédients. Mettre
sous vide au moyen de la thermoscelleuse TekVac et cuire dans le four mixte MyChef à 74 ºC et 100
% d’humidité durant 15 heures. Une fois la cuisson terminée, passer la viande au gril ou à la poêle
pour la rendre croustillante. Découper.
Patate douce:
Éplucher la patate douce. Découper en rectangles et mettre sous vide avec les autres ingrédients.
Cuire dans le four mixte MyChef à 90 ºC et 100 % d’humidité durant 60 minutes. Refroidir dans la
cellule de refroidissement TekChill. Découper la patate douce en fines tranches. Régénérer à 120 ºC
et 10 % d’humidité durant quelques minutes.
Échalotes:
Éplucher les échalotes et mettre sous vide avec les autres ingrédients. Cuire dans le four MyChef à
80 ºC et 100 % d’humidité durant 40 minutes. Juste avant de servir, faire sauter les échalotes dans
le beurre et les caraméliser avec du sucre.
Finition et présentation
Sur un lit de tranches de patates douces, déposer la poitrine d’agneau croustillante. Disposer tout
autour les cèpes sautés, les échalotes caramélisées et les feuilles de sauge frites. Napper de sauce
au vin doux.
RECETTES
Date recette:22/04/2014
Auteur recette: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT
Porc au bleu de Muntanyola, à la courge
et à la pimprenelle
Ingrédients
Porc:
600 g de rôti de porc dans l’échine
100 g de fromage bleu de Muntanyola
100 g de lard ou de petit salé
50 g de blanc d’œuf
quantité nécessaire de poivre
quantité nécessaire de sel
1 sachet pour cuisson sous vide
Courge:
1 courge
quantité nécessaire de zeste d’orange
quantité nécessaire d’huile d’olive
quantité nécessaire de sel
1 sachet pour cuisson sous vide
Pour le dressage:
croustillants de pain aux noix
jus du rôti
dés de fromage bleu de Muntanyola
pousses de pimprenelle (sanguisorba
minor)
Paramètres de cuisson
Porc:
Température: 78 ºC
Temps: 12 heures
Humidité: 100 %
Courge:
Température: 90 ºC
Temps: 60 minutes
Humidité: 100 %
Préparation
Porc à basse température:
Hacher le petit salé et le fromage bleu de Muntanyola. Ajouter le blanc d’œuf et mélanger. Ouvrir
l’échine de porc et farcir. Assaisonner. Envelopper d’un film et mettre sous vide au moyen de la
thermoscelleuse TekVac.
Cuire dans le four mixte MyChef à 78 ºC et 100 % d’humidité durant 12 heures. Refroidir dans la
cellule de refroidissement TekChill. Réserver. Lorsque le rôti est refroidi, retirer le film et découper.
Pour le service, régénérer à 160 ºC et 15 % d’humidité durant quelques minutes.
Courge:
Peler la courge et la découper en dés. Placer dans un sachet avec les autres ingrédients (zeste
d’orange, huile et sel) et mettre sous vide au moyen de la thermoscelleuse TekVac. Cuire dans le four
mixte MyChef à 90 ºC et 100 % d’humidité durant 60 minutes. Refroidir dans la cellule TekChill.
Pour le service, régénérer à 80 ºC et 100 % d’humidité durant quelques minutes. Ouvrir le sachet
et égoutter.
Finition et présentation
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Déposer le rôti farci sur l’assiette, entourer de dés de courge et de fromage bleu. Ajouter les
croustillants de pain aux noix et les pousses de pimprenelle. Napper de jus du rôti.
RECETTES
Date recette:02/06/2014
Auteur recette: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT
Sole, aubergine et palourdes à la braise
Ingrédients
Sole:
1 sole de 400 g
½ l d’eau salée (1 l d’eau + 100 g de sel)
quantité nécessaire d’huile au thym et à l’ail rôti
1 sachet pour cuisson sous vide
Ciboules à la braise:
8 ciboules
quantité nécessaire d’huile fumée
1 sachet pour cuisson sous vide
Aubergine fumée:
4 aubergines moyennes
quantité nécessaire d’huile d’olive
quantité nécessaire de sel
Fausse braise:
25 g de maltodextrine
quantité nécessaire de colorant noir
15 g d’huile fumée
Palourdes à la braise:
200 g de palourdes
Huile fumée
Paramètres de cuisson
Sole:
Température: 55 ºC
Temps: 5 minutes
Humidité: 100 %
Ciboules à la braise:
Température: 85 ºC
Temps: 45 minutes
Humidité: 100 %
Aubergine fumée:
Température: 85 ºC
Temps: 30 minutes
Humidité: 100 %
Fausse braise:
Température: 74 ºC
Temps: 15 heures
Humidité: 100 %
Palourdes à la braise:
Température: 100 ºC
Temps: 4 minutes
Humidité: 100 %
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Préparation
Sole compactée:
Peler la sole et lever les filets.
Plonger les filets dans l’eau salée durant 5 minutes, retirer et sécher.
Superposer les filets deux à deux et les placer dans un sachet de cuisson. Ajouter un peu de thym et d’huile fumée
puis mettre sous vide au moyen de la thermoscelleuse TekVac.
Cuire dans le four mixte MyChef à 55 ºC et 100 % d’humidité durant 5 minutes. Le dispositif TSC offre une grande
stabilité de température dans la cavité avec une variation réduite à ± 0,2 ºC. Cela permet d’obtenir la précision
indispensable à la cuisson à basse température.
Retirer délicatement les filets du sachet. Ils doivent rester compactés, sous l’action de la compression et de la
chaleur.
Ciboules à la braise:
Éplucher les ciboules et les couper en deux. Brûler l’intérieur à l’aide d’un chalumeau. Placer dans un sachet avec
un peu d’huile fumée et mettre sous vide au moyen de la thermoscelleuse TekVac. Cuire dans le four mixte MyChef
à 85 ºC et 100 % d’humidité durant 45 minutes. Réserver.
Pour le service, régénérer à 80 ºC et 100 % d’humidité.
Aubergine fumée:
Brûler les quatre aubergines à l’aide d’un chalumeau.
Mettre sous vide au moyen de la machine TekVac et cuire au four MyChef à 85 ºC et 100 % d’humidité durant 30
minutes. Retirer du sachet. Éplucher trois des quatre aubergines. Hacher les quatre aubergines avec un peu d’huile
d’olive. Rectifier l’assaisonnement.
Fausse braise:
Mélanger la maltodextrine, le colorant noir et l’huile fumée de manière à obtenir une pâte solide. Faire revenir dans
une poêle jusqu’à ce qu’elle se colore. Réserver au sec.
Palourdes à la braise:
Placer les palourdes et l’huile d’olive dans un sachet de cuisson. Mettre sous vide au moyen de la thermoscelleuse
TekVac. Cuire à 100 ºC et 100 % d’humidité durant 4 minutes au four MyChef. Ouvrir le sachet et séparer les
palourdes de leurs coquilles. Réserver avec une partie du jus de cuisson.
Finition et présentation
Dessiner sur l’assiette des points d’aubergine fumée. Disposer les ciboules et les palourdes. Poser la fausse braise
par-dessus. Ajouter la sole au centre de l’assiette.
RECETTES
Date recette:10/02/2014
Auteur recette: DISTFORM
Moules à basse température à la mousse de Martini
Ingrédients
(pour 6 personnes)
½ kg de moules
15 cl de Martini
½ oignon vert
500 ml de crème fraîche
Poivre
Tomate concassée
Ciboulette
Huile d’olive
Sel
Paramètres de cuisson
Moules sous vide:
Température: 80 ºC
Temps: 20 minutes
Humidité: 100 %
Humidité: -99 %
Préparation
Moules:
Laver et gratter soigneusement les moules. Les placer avec leur coquille dans un sachet de cuisson et
mettre sous vide au moyen de la machine TekVac. Cuire à la vapeur à 80 ºC durant 20 minutes dans
le four MyChef muni du dispositif breveté TSC qui permet une cuisson précise à basse température.
Lorsque les moules sont cuites, ouvrir le sachet et retirer les moules de leur coquille. Réserver.
Mousse de Martini:
Faire revenir l’oignon avec un peu d’huile dans une poêle. Lorsqu’il est confit, ajouter quelques
grains de poivre noir écrasés et le Martini. Laisser réduire. Ajouter la crème fraîche. Laisser bouillir
quelques minutes, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois et mettre à refroidir dans la cellule
de refroidissement TekChill. Verser dans un siphon avant le dressage.
Dressage
Décorer l’assiette avec la mousse de Martini. Placer les moules au centre de l’assiette. Ajouter la
tomate concassée. Verser un filet d’huile d’olive et parsemer de ciboulette ciselée.
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RECETTES
Date recette:21/05/2014
Auteur recette: DISTFORM
Omelette de pommes de terre au four
Ingrédients
900 g de pommes de terre
2 gros oignons
1 gousse d’ail
1 verre de vin blanc
1 cuillerée de sucre
2 cuillerées de sel
6 œufs Huile d’olive
Paramètres de cuisson
Oignon:
Température: 185 ºC
Temps: 45 minutes
Humidité: 40%
Pommes de terre:
Température: 150 ºC
Temps: 20 minutes
Humidité: 100 %
Omelette:
Température: 220 ºC
Temps: 5 minutes
Humidité: -99 %
Paramètres de cuisson
Verser l’huile d’olive dans un moule à gâteau antiadhésif, ajouter l’oignon haché, le sucre et le sel,
puis placer dans le four MyChef. Cuire à demi couvert à 185 ºC et 40 % d’humidité durant 45
minutes.
Lorsque l’oignon est confit, ajouter les pommes de terre crues, l’ail et le vin blanc et cuire à 150 ºC
et 100 % d’humidité durant 20 minutes. Couvrir durant la cuisson.
Battre les œufs et les verser sur la préparation. Remettre à cuire dans le four MyChef à 220 ºC
sans humidité durant 5 minutes. Sélectionner la fonction DryOut en programmant -99 % d’humidité.
Cette fonction permettra d’extraire rapidement l’humidité de la cavité du four.
Pour préparer de grandes quantités d’omelette de pommes de terre, vous pouvez utiliser des bacs
Gastronorm et découper ensuite l’omelette en dés.
Dressage
Pour préparer de grandes quantités d’omelette de pommes de terre, vous pouvez utiliser des bacs
Gastronorm et découper ensuite l’omelette en dés pour les servir en tapas, apéritif, etc.
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RECETTES
Date recette: 06/11/2013
Auteur recette: DISTFORM
Poulpe à la galicienne à basse température
accompagné de pommes de terre
Ingrédients
(pour 6 personnes)
2,5 kg de poupe
4 pommes de terre moyennes
quantité nécessaire d’huile d’olive
quantité nécessaire de paprika
quantité nécessaire de sel de Maldon
Paramètres de cuisson
Poulpe:
Température: 85 ºC
Temps: 4 heures
Humidité: 0 %
Pommes de terre:
Température: 90 ºC
Temps: 40 minutes
Humidité: 0 %
Paramètres de cuisson
Congeler le poulpe durant 12 heures pour en attendrir la chair. Décongeler, nettoyer et découper les
tentacules et la tête. Placer les tentacules dans un sachet de cuisson, mettre sous vide (100 %) au
moyen de la emballeuse TekVac et cuire durant 4 heures à 85 ºC dans le TekTherm Compact. Après la
cuisson, refroidir dans la cellule de refroidissement rapide TekChill et conserver au froid. Le poulpe
est ainsi pasteurisé et peut être conservé durant plus de 21 jours. Faire bouillir la tête du poulpe dans
de l’eau durant 20 minutes.
Éplucher, laver et découper les pommes de terre. Les placer dans un sachet de cuisson. Ajouter un
peu d’eau de cuisson de la tête du poulpe. Mettre sous vide (100 %) dans la emballeuse TekVac et
cuire à 90 ºC durant 40 minutes dans le four à basse température TekTherm Compact.
Finition et présentation
Disposer les pommes de terre sur le plat, recouvrir de rondelles de poulpe, assaisonner d’huile
d’olive, de paprika et de sel de Maldon.
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RECETTES
Date recette:18/09/2013
Auteur recette: DISTFORM
Cabillaud confit dans son jus,
petits pois et boudin noir
Ingrédients
(pour 6 personnes)
1 filet de cabillaud
1 gousse d’ail
1 piment rouge
250 g de petits pois
½ oignon
150 gr de boudin noir
3 feuilles de menthe
quantité nécessaire d’huile d’olive
quantité nécessaire de ciboulette
ciselée
Paramètres de cuisson
Cabillaud:
Température: 53 ºC
Temps: 13 minutes
Humidité: 100 %
Petits pois au boudin:
Température: 85 ºC
Temps: 8 minutes
Humidité: 100 %
Paramètres de cuisson
Avant de cuire le cabillaud, le saler et le conditionner sous vide au moyen de la emballeuse TekVac
avec un peu d’huile d’olive, l’ail émincé et le piment. Cuire dans le four de précision TekTherm
Compact à 53 ºC et 100 % d’humidité durant 13 minutes. Servir immédiatement après la cuisson.
Pour l’accompagnement, hacher l’oignon et le faire blondir dans un peu d’huile. Refroidir. Placer
dans un sachet de cuisson les petits pois, le boudin noir, l’oignon, la menthe et un filet d’huile d’olive.
Mettre sous vide (100 %) en veillant à répartir uniformément les ingrédients à l’intérieur du sachet.
Cuire dans le four TekTherm Compact à 85 ºC et 100 % d’humidité durant 8 minutes. Refroidir dans
une cellule de refroidissement rapide TekChill.
Finition et présentation
Disposer dans l’assiette les petits pois et le boudin noir puis le cabillaud confit. Décorer de ciboulette
ciselée.
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RECETTES
Date recette: 11/10/2012
Auteur recette: MATEO BLANCH
Filets de sole à la sauce de betterave
et à la réglisse
Ingrédients
Sole:
1 sole fraîche
300 g de betteraves
5 g de fleurs fraîches comestibles
Sauce de betterave:
500 g de betteraves fraîches
40 ml de crème fraîche à 35 % de
matière grasse
sel
Paramètres de cuisson
Sole:
Température: 55 ºC
Temps: 8 minutes
Humidité: 100 %
Betterave:
Température: 88 ºC
Temps: 1 heure
Humidité: 100 %
Paramètres de cuisson
Sole
Nettoyer la sole fraîche et lever les filets. Superposer les filets et les conditionner sous vide dans un
sachet au moyen de la emballeuse TekVac.
Cuire au four mixte Tektherm+ durant 8 minutes à 55 ºC et 100 % d’humidité. Ouvrir le sachet et
passer la sole au gril quelques secondes.
Sauce de betterave
Éplucher et détailler les betteraves en rondelles. Les saler et les placer dans un sachet de cuisson
avec la crème fraîche, mettre sous vide au moyen de la emballeuse TekVac. Cuire à 88 ºC et 100
% d’humidité au four mixte durant une heure. Après la cuisson, mixer les ingrédients de manière
à obtenir une purée homogène. Refroidir dans une cellule de refroidissement rapide TekChill et
conserver à moins de 3 ºC.
Finition et présentation
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Au moyen d’un pinceau, tracer en travers de l’assiette un trait de sauce de betterave. Disposer les
filets de sole chauds. Assaisonner de quelques gouttes d’huile à la réglisse et décorer de pétales de
fleurs comestibles.
RECETTES
Date recette: 19/04/2012
Auteur recette: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT
Pappardelles de seiche,
émulsion de coques et tobiko
Ingrédients
(pour 2 personnes)
Seiche:
250 g de seiche
Émulsion de coques :
200 g de coques
30 ml de vin blanc sec
100 ml d’eau minérale
1 rondelle de citron
1 branche de thym
5 g de beurre
25 g de tobiko
ciboulette
cerfeuil
Paramètres de cuisson
Lamelle de seiche:
Température: 70 ºC
Temps: 8 minutes
Humidité: 100 %
Coques:
Température: 100 ºC
Temps: 5 minutes
Humidité: 100 %
Paramètres de cuisson
Seiche :
Nettoyer la seiche, ne garder que le corps et le mixer pour obtenir une pâte. Étaler finement cette
pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et conditionner sous vide dans la emballeuse TekVac.
Cuire au four mixte Tektherm Compact à 70 ºC et 100 % d’humidité durant 8 minutes. Refroidir
dans une cellule de refroidissement rapide TekChill. Ouvrir le sachet et en sortir la lamelle de seiche.
Découper la lamelle en forme de pappardelles.
Émulsion de coques :
Placer les coques dans un sachet sous vide avec le vin blanc, l’eau, le citron et le thym. Cuire au
four mixte Tektherm à 100 ºC et 100 % d’humidité durant 5 minutes. Ouvrir le sachet et réserver le
liquide de cuisson. Retirer les coquilles et réserver les coques. Filtrer le liquide et le chauffer sur le
feu. Hors du feu, ajouter le beurre et l’émulsionner. Ajouter ensuite les coques, les œufs de poisson
et les herbes ciselées, rectifier l’assaisonnement.
Finition et présentation
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Disposer les pappardelles de seiche dans une assiette creuse, réchauffer légèrement pour porter la
seiche à bonne température. Napper avec l’émulsion de coques tiède et décorer de cerfeuil.
RECETTES
Date recette: 23/02/2012
Auteur recette: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT
Morue à basse température au pisto
Ingrédients
(pour 4 personnes)
Morue:
500 g de morue dessalée
huile à l’ail
Pisto (ratatouille):
1 oignon
1 poivron rouge
1 aubergine
2 tomates
1 gousse d’ail
huile d’olive
sel
Paramètres de cuisson
Morue:
Température: 50 ºC
Temps: 10 minutes
Humidité: 100 %
Paramètres de cuisson
Découper la morue en portions de 100 grammes et la placer dans un sachet avec un filet d’huile à
l’ail, puis mettre sous vide au moyen de la emballeuse TekVac. Cuire à 50 ºC et 100 % d’humidité
durant 10 minutes dans le four basse température TekTherm Compact.
Découper en dés l’oignon, le poivron rouge, l’aubergine et les tomates, et cuire à feu doux. Rectifier
l’assaisonnement.
Finition et présentation
Disposer la morue au centre de l’assiette et accompagner de pisto.
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RECETTES
Date recette: 21/02/2012
Auteur recette: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT
Fanon de porc au poulpe
Ingrédients
(pour 8 personnes)
Fanon de porc:
1 fanon de porc
sel et poivre
paprika
Poulpe:
1 poulpe de 4 à 5 kg
1 kg de gros sel
500 g de sucre
250 g de paprika
huile
Paramètres de cuisson
Fanon de porc:
Température: 75 ºC
Temps: 10 heures
Humidité: 100 %
Poulpe:
Température: 85 ºC
Temps: 5 heures
Humidité: 100 %
Paramètres de cuisson
Fanon de porc
Saler et poivrer le fanon de porc et le conditionner sous vide au moyen de la emballeuse TekVac.
Cuire à 75 ºC et 100 % d’humidité durant 10 heures dans le four basse température TekTherm
Compact. Refroidir ensuite dans une cellule de refroidissement rapide TekChill. Découper le fanon et
le dorer au gril pour qu’il soit croustillant.
Poulpe
Nettoyer le poulpe. L’enrober du mélange de sucre, sel et paprika, le laisser reposer 20 minutes
puis le rincer. Blanchir le poulpe et le refroidir dans de l’eau glacée. Ajouter un filer d’huile et le
conditionner dans un sachet sous vide. Cuire à 85 ºC et 100 % d’humidité durant 5 heures. Après
la cuisson, refroidir rapidement. Découper le poulpe en portions et l’emballer pour la régénération
ultérieure.
Finition et présentation
Régénérer le poulpe à 80 ºC durant 10 minutes. Disposer le fanon au centre de l’assiette, puis le
poulpe, et assaisonner d’un filet d’huile d’olive et de paprika.
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RECETTES
Date recette: 20/02/2012
Auteur recette: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT
Épaule d’agneau de lait aux fruits secs
Ingrédients
(pour 6 personnes)
1 épaule d’agneau de lait (1,2 kg)
ail
romarin
sel et poivre
purée d’aubergine fumée
fond d’agneau
Paramètres de cuisson
Température: 75 ºC
Temps: 10 heures
Humidité: 100 %
Paramètres de cuisson
Découper l’épaule d’agneau, saler, poivrer et dorer légèrement au four avec un peu d’huile. Placer
l’agneau, deux gousses d’ail et une branche de romarin dans un sachet de cuisson et conditionner
sous vide au moyen de la emballeuse TekVac. Cuire à 75 ºC et 100 % d’humidité durant 10 heures
au four TekTherm+.
Désosser l’épaule d’agneau et la farcir avec le mélange de fruits secs. À l’aide de film alimentaire,
former des cylindres et les réserver au réfrigérateur. Découper en portions et conditionner
individuellement pour régénérer à 70 ºC durant 15 minutes.
Finition et présentation
Dorer au gril l’agneau régénéré et servir avec la purée d’aubergine fumée et un filet de jus de cuisson.
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RECETTES
Date recette: 17/06/2012
Auteur recette: DISTFORM
Pastèque à la sangría
Ingrédients
400 g de pastèque
50 cl de sangría
40 g de jambon cru ibérique
5 g de brins de fenouil
Paramètres de cuisson
Découper la pastèque en deux, retirer les graines et détailler la chair en dés réguliers. Placer les dés
de pastèque et la sangría dans un sachet. Conditionner sous vide (100 %) au moyen de la emballeuse
TekVac en utilisant la fonction Vac+ pour forcer l’extraction de l’air. Lorsque l’air est entièrement
extrait du fruit, le liquide l’imprègne et en modifie la saveur et la couleur.
Finition et présentation
Disposer les dés de pastèque imprégnés de sangría sur un plat. Déposer sur chaque dé une fine
lamelle de jambon cru ibérique et un brin de fenouil.
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RECETTES
Date recette: 11/07/2013
Auteur recette: DISTFORM
Côtelettes à basse température
oignons caramélisés
Ingrédients
(pour 4 personnes)
400 g de côtelettes
200 grs. oignons
50 g miel
20 g d’huile d’olive
1 gousse d’ail
thym frais
grains de poivre
pommes de terre
Paramètres de cuisson
Côtelettes:
Température: 68 ºC
Temps: 12 heures
Humidité: 100 %
Pommes de terre:
Température: 170 ºC
Temps: 40 minutes
Humidité: 0 %
Paramètres de cuisson
Saler et poivrer les côtelettes et les placer avec le reste des ingrédients dans un sachet de cuisson.
Faire un vide total avec la machine sous vide TekVac. Cuire à 68°C, 100% de vapeur pendant 12
heures en le four mixte TekTherm+, qui incorpore le brevet TSC pour un maximum de précision dans
la cuisson à basse température. Abaisser la température avec TekChill et conserver au réfrigérateur
en dessous de 3°C.
Dorer 3 minutes, à 240ºC pendant 3 minutes pour vous donner une finition dorée et croustillante.
Finition et présentation
Garniture: couper les oignons en julienne et les caraméliser avec du miel. Servir accompagné de
pommes de terre coupées en deux et cuites au four à 170ºC pendant 40 minutes.
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