P02 Procédure nettoyage désinfection

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Etablissement :
PROCEDURE DE NETTOYAGE ET
DESINFECTION
Date de création :
Version :
Codification : P02
I - OBJECTIFS
Cette procédure a pour objectifs de prévenir la contamination des produits alimentaires liés aux matériels et aux locaux, et de
répondre aux exigences hygiéniques de la réglementation pour obtenir un produit sain, sans risque pour le consommateur.
II - DOMAINE D’APPLICATION
Cette procédure concerne l’ensemble des locaux, équipements et matériels de l’établissement où sont transportées,
fabriquées, stockées les denrées soit :
(Lister ci-dessous les zones nécessitant de la mise en place d’un planning de nettoyage et désinfection)
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la zone réception,
la zone cuisine préparation chaude
la légumerie
la zone cuisine préparation froide
les enceintes de stockage,
l’épicerie,
la grosse plonge
la zone laverie
les vestiaires et WC.
la zone de restauration
le local des armoires froides
la zone distribution
le bureau
l’entrée du self
le couloir
le local déchets
la réserve produits terreux
le réfectoire
III - RESPONSABILITES
Sous la responsabilité de
, cette procédure doit être respectée par l’ensemble du personnel.
IV - MAITRISE DU NETTOYAGE
Au préalable, avant toute opération de nettoyage-désinfection, il est nécessaire de procéder à un rangement du local et à un
démontage des matériels si nécessaire.
Les opérations de nettoyage-désinfection se font en l’absence d’activité de manipulation de denrées.
Des opérations de nettoyage et de désinfection intermédiaires peuvent être effectuées en prenant soin de protéger les denrées
alimentaires en cours d’utilisation.
Schématiquement, les opérations de nettoyage-désinfection visent deux objectifs :
- éliminer la saleté visible (gros déchets, gras, salissures diverses, etc.): c’est le nettoyage ;
- éliminer la contamination invisible, "les germes" : c’est la désinfection.
Un protocole de nettoyage-désinfection comprend classiquement 3 phases :
- élimination des gros déchets ;
- lavage avec un détergent (élimination des salissures visibles) et utilisation d'un désinfectant (élimination des
germes) ou d’un produit combiné ;
- rinçage final.
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IV-1 Les opérations de nettoyage
Nettoyage–désinfection en cours de journée :
En cours de journée, chaque personne est responsable du maintien en état de propreté convenable de son environnement.
Ceci recouvre en particulier l’enlèvement et le ramassage des déchets de légumes, emballages et conditionnements usagés.
Chaque personne veille à la propreté du matériel et des plans de travail, notamment en débarrassant, nettoyant, et en cas de
besoin désinfectant son poste de travail.
Nettoyage –désinfection des locaux et du matériel après la production
Chaque personne réalise les opérations de nettoyage réguliers en se référant aux planches affichées et en suivant les
fréquences données.
Le plan de nettoyage précise pour chaque local, installations et matériels :
Ø la surface à nettoyer
Ø la fréquence
Ø les produits et dose à utiliser
Ø le mode opératoire
Cas particulier de la laverie :
La température de l'eau utilisée lors du lavage de la vaisselle en machine doit permettre la désinfection et le séchage; pour les
températures à respecter pour les cycles de prélavage, lavage et rinçage, se référer aux notices d’utilisation des matériels.
Si l'opération est faite manuellement, l'eau doit être aussi chaude que possible, claire et renouvelée aussi souvent que
nécessaire.
Dans la mesure du possible tout essuyage doit être proscrit.
IV-2 Enregistrements
Les opérations quotidiennes de nettoyage-désinfection ne font pas l’objet d’enregistrements mais une signature annuelle
d’une fiche de suivi personnalisée à chaque employé détaille les zones et surfaces à nettoyer quotidiennement sous leur
entière responsabilité.
..\ENREGISTREMENTS\E04 Fiche de suivi personnalisé.doc
Un émargement est réalisé par le personnel concerné pour toutes les autres fréquences de nettoyage-désinfection, à savoir :
hebdomadaire, mensuelle, annuelle…sur le document :
Insérer le lien avec «Enregistrement des opérations ponctuelles de nettoyage désinfection».
IV-3 Contrôles du nettoyage désinfection
Contrôle visuel pré opérationnel
En début de journée, une vérification de la propreté visuelle des points suivants sera réalisée par la première personne entrant
dans les locaux de préparation :
Ø Tables de travail
Ø Equipements et matériels
Ø Couteaux
Ø Murs
Ø Trancheur
Ø Sols
En cas de salissures, ces éléments feront l’objet d’un nouveau nettoyage désinfection conformément aux instructions
affichées.
Il n’y a pas d’enregistrement de ce contrôle visuel pré-opérationnel; ce contrôle ne sert qu’à vérifier une intrusion ou un
incident dans le service de restauration en l’absence de l’équipe de restauration.
OU
Un enregistrement des contrôles de nettoyage désinfection est effectué sur le document :
.
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Contrôle post opérationnel
A la fin de chaque journée de travail, un contrôle visuel des surfaces est réalisé par le responsable de cuisine ou son second.
Ce contrôle ne fait pas l’objet d’enregistrement. En cas d’anomalie, le nettoyage désinfection est renouvelé.
Contrôles bactériologiques
Afin de vérifier l’efficacité des opérations de nettoyage désinfection, des contrôles bactériologiques sont réalisés suivant
les modalités suivantes :
Lister les prestations du laboratoire d’analyses microbiologiques
Actions correctives :
Ø Ils feront l’objet d’actions correctives en cas de non-conformités :
avec ouverture d’une fiche d’anomalie
ou notification sur un cahier d’anomalie
ou notification sur le bulletin d’analyse du laboratoire prestataire
ou sur la fiche anomalie nettoyage et désinfection (OPTIONNEL) : ..\ENREGISTREMENTS\E14 Fiche anomalie
nettoyage et desinfection .doc
Ø
sensibilisation du personnel sur les points à problèmes
Ø
modification du plan de nettoyage désinfection
Ø
analyse complémentaire par dénombrement pour la présence de Listeria et recherche des sources de
contamination et/ou développement dans les systèmes de ventilation ou d’évacuation hydriques (ex : siphons, moteur
chambre froide…).
Ø
analyse complémentaire sur la même surface en cas de résultat non satisfaisant
IV-4 Protocoles et fiches techniques des produits
Se référer au « classeur Nettoyage / Désinfection » à disposition dans le bureau du responsable de Cuisine :
Ø Plan de nettoyage désinfection
Ø Fiches techniques des produits
Ø Fiches de données de sécurité
Ø Fiches d’enregistrement des vérifications des dosages des centrales de nettoyage / machine à laver / lave batterie
Ø Bons d’interventions du fournisseur
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