construire son plan de maitrise sanitaire hygiene en transformation

CONSTRUIRE SON PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
Acquérir une méthode de travail permettant de
respecter la réglementation sur l'hygiène et
réaliser son propre plan de maîtrise sanitaire.
Contenu :
- Les notions fondamentales de la microbiologie.
- Notions d'hygiène des locaux , du personnel .
- Notions de température , aw , pH .
- les intoxications alimentaires.
- Plan de Nettoyage et de désinfection.
- L'architecture du PMS
- Partie descriptive de l'établissement.
- Différents flux (personnel, matières premières,
produits, emballages, déchets...).
- Réaliser soi-même ses diagrammes de fabrication
liés à ses propres process de fabrication
Construire une fiche de procédure et ses propres
enregistrements.
- La méthode HACCP.
- La traçabilité
- La gestion des alertes : retrait et rappel des
produits.
Gestion
des
non
conformités
et
anomalies...
Rythme et méthodes pédagogiques :
En salle, explications théoriques puis illustrations par
des supports vidéo .
HYGIENE EN TRANSFORMATION FROMAGERE FERMIERE
Connaître et respecter la réglementation
sanitaire sur les germes pathogènes et les
germes indésirables.
Contenu :
Réglementation sur la production, la transformation
et la commercialisation des produits laitiers.
Connaître les différents aspects de la qualité du lait
en relation avec la transformation fromagère, les
équilibres microbiens dans le lait.
Les risques de contamination par les 4 germes
pathogènes.
Spécificité des fabrications au lait cru.
Réagir face à une contamination sur les fromages :
protocole d'intervention.
Les produits de nettoyage et de désinfection :
définitions, utilisation, précautions d'utilisation.
Nettoyage et désinfection : paramètres, erreurs à
éviter. Mettre en place un plan de nettoyage
désinfection adapté à l’atelier.
Rythme et méthodes pédagogiques :
Explications et échanges en salle, exercices de mises
en situation.
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