Atelier culinaire Maison du bien-être
Transcription
Atelier culinaire Maison du bien-être
Virginie Roux Diététicienne diplômée d’état – Nutritionniste 06 09 04 81 05 - [email protected] Pavillon de la mutualité - 45 cours du Maréchal Gallieni - 33000 Bordeaux - MAP 06 09 04 81 05 [email protected] Virginie Roux - Diététicienne Nutritionniste ______________________________________________________________ Atelier culinaire Maison du bien-être Mardi 29 septembre 2015 Rouleau d’automne, chèvre et chasselas de Moissac Verrine de fenouil, truite fumée et pignons de pignons de pin Pastilla aux poires cannelle-gingembre Rouleau d’automne, chèvre et chasselas de Moissac Ingrédients 8 personnes : Huit feuilles de riz 200g de chèvre frais (déjà salé) Une cuillère à soupe de citron jaune Une botte de ciboulette Une belle grappe de chasselas de Moissac (petits grains) Poivre du moulin Recette : Laver puis ciseler la ciboulette. Ecraser le fromage de chèvre frais à la fourchette avec le jus de citron. Ajouter la ciboulette ciselée et poivrer. Mettre de côté. Égrener les raisins. Tremper rapidement une feuille de riz dans de l’eau tiède. La sortir délicatement et la déposer sur un torchon propre. Au 1/3 de la feuille de riz, déposer une bande de préparation fromagère et disposer dessus, en ligne, des grains de raisins. Poivrer. Rabattre les côtés de la feuille de riz puis rouler à partir du côté de la garniture. Serer bien jusqu’au bout. Couper en deux les rouleaux Dresser les assiettes : demi-rouleau d’automne et verrine de fenouil. Verrine de fenouil, truite fumée et pignons de pignons de pin Ingrédients 8 personnes : Trois jeunes bulbes de fenouil Quatre tranches de truite fumée (donc salée) Quatre cuillères à soupe d’huile d’olive Six cuillères à soupe de jus de citron jaune ou vert 80g pignons de pin grillés Recette : Laver les fenouils, couper la base, ôter la première enveloppe et les tiges puis émincer finement le bulbe dans la longueur. Conserver les sommités. Torréfier les pignons de pin dans une poêle sèche. Couper la truite fumée en fines lanières. Assaisonner le fenouil ciselé avec le jus de citron et l’huile d’olive. Ajouter les lanières de truite fumée et mélanger délicatement. Dresser en verrines et saupoudrer de pignons de pins torréfiés. Pastilla aux poires cannelle-gingembre Ingrédients 8 personnes : Six poires Huit feuilles de brick ou filo Une cuillère à soupe de miel 80g d’amandes effilées grillées Une pincée de gingembre Deux pincées de cannelle 30g de beurre (dont 20g pour les moules) Sucre glace Recette : Laver, sécher, peler, étrogner, émincer puis poêler les poires dans un peu de beurre et de miel pour les caraméliser. En fin de cuisson, saupoudrer-les de gingembre et de cannelle. Torréfier légèrement les amandes effilées dans une poêle sèche. Beurrer le plat et disposer deux feuilles filo sur le fond du plat. Recouvrir avec la garniture et les amandes effilées torréfiées. Replier les bords des feuilles vers le centre. Beurrer au pinceau pour fixer la feuille et démouler la pastilla à l’envers. L’enfourner environ 10 min a 180°C. Pour la finition saupoudrer légèrement de sucre glace et de cannelle en poudre. Servir tiède avec de la crème fouettée ou une boule de glace à la vanille, noix, noisette, pain d’épice …