Memento de l`intendance

28, rue Molitor
75016 PARIS
SOMMAIRE
Comment établir des menus équilibrés ? ............................................................................................. 3
1) Quelques généralités :......................................................................................................................................... 3
2) Pour dire vite et bien :........................................................................................................................................ 3
3) Parlons de la structure classique d'un repas :............................................................................................. 3
Ce que nous faisons habituellement : .......................................................................................................................... 3
Comment tout ajuster..................................................................................................................................................... 3
Plan alimentaire semaine 1....................................................................................................................................... 4
Plan alimentaire semaine 2...................................................................................................................................... 4
Plan alimentaire semaine 3...................................................................................................................................... 5
Que prendre au petit déjeuner ?.......................................................................................................... 6
Les boissons ...................................................................................................................................................................... 6
Les produits laitiers........................................................................................................................................................ 6
Les produits céréaliers .................................................................................................................................................. 6
Les fruits........................................................................................................................................................................... 6
Que faut-il prendre au goûter ? ........................................................................................................... 7
Les proportions ......................................................................................................................................... 8
Trucs et astuces ....................................................................................................................................... 9
Température de stockage .................................................................................................................... 10
La chaîne du froid ................................................................................................................................... 10
Ce qu’il faut savoir sur les risques alimentaires ............................................................................... 11
13 règles d’hygiène incontournables… ................................................................................................ 12
Questions/Réponses .............................................................................................................................. 13
La chaîne du froid / La conservation des aliments........................................................................................ 13
Les échantillons témoins…..................................................................................................................................... 14
Le transport des aliments ..................................................................................................................................... 15
L’approvisionnement en denrées ? ...................................................................................................................... 15
Inclassables… Mais utiles !.................................................................................................................................... 15
Les cuisiniers............................................................................................................................................................. 16
Pour la cuisine : ce qui est autorisé, ce qui ne l’est pas…............................................................................. 16
Les risques alimentaires ........................................................................................................................................ 17
Le cas des séjours sous tente.............................................................................................................................. 18
Comment établir des menus équilibrés ?
1) Quelques généralités :
Les nutriments : ce sont eux qui passent dans le sang pour nourrir les cellules de l'organisme. nous en
avons tous entendu parler. Ce sont :
les protéines : qui peuvent être animales ou végétales et qui apportent les éléments que sont les acides
aminés. Ces derniers sont différents selon que ce sont les viandes, les produits laitiers ou les végétaux qui les
procurent.
les lipides : ce sont les graisses qui apportent de l'énergie quand cela est nécessaire. Sinon elles sont
stockées dans l'organisme: alors attention au surplus !
les glucides : ils fournissent l'énergie dont nous avons besoin à tout instant. Mais gare : ils peuvent se
transformer en graisses, si les apports journaliers ne sont pas équilibrés !
les vitamines : elles participent au bon déroulement des réactions chimiques qui se déroulent dans les
cellules.
les sels minéraux : leur rôle est primordial dans tous les échanges cellulaires.
2) Pour dire vite et bien :
Tous les aliments qui nous sont offerts dans la nature contiennent ces nutriments, mais dans des
proportions différentes.
les protéines se trouvent dans les viandes, poissons, oeufs, produits laitiers, d'une part, et dans le pain,
les féculents et les céréales complètes, d'autre part.
les glucides se trouvent bien sûr dans les sucres, fruits, pâtisseries, mais aussi dans les céréales,
farineux, pain, pour ce qui concerne les sucres à absorption lente(amidon).
les lipides, ce sont les graisses d'assaisonnement, mais aussi ceux qui sont contenus, à l'état naturel, dans
les viandes, produits laitiers, oeufs, charcuteries..
les sels minéraux se trouvent dans tous les aliments en plus ou moins grande quantité. Un point particulier
et très important : le calcium apporté par les produits laitier est particulièrement bien assimilable par
l'organisme.
3) Parlons de la structure classique d'un repas :
Ce que nous faisons habituellement :
une entrée
un plat de viande
un légume d'accompagnement
un fromage
un fruit
et... du pain.
A partir de là, on peut jongler avec nos connaissances pour équilibrer notre alimentation, changer la structure
du repas et rompre la monotonie.
Comment tout ajuster...
Au niveau des protéines :
Si vous servez, par exemple, une entrée à base d'œuf (salade de tomate oeuf dur), vous pouvez diminuer la
ration de viande ou de poisson en préparant des légumes farcis ou un gratin dauphinois. Ainsi, la ration de
calcium sera la même et vous n'aurez pas besoin de servir de fromage.
Au niveau des glucides :
Une partie est consommée au petit déjeuner, indispensable pour bien débuter la journée.
Pour le reste : - si votre légume est un féculent (légume sec, pomme de terre) évitez de présenter une
pâtisserie au dessert et pensez aux crudités, en entrée.
-3-
- le pain, source importante de glucides, fera le complément pour les gros appétits.
Au niveau des lipides :
Rien de plus désagréable qu'un plat qui "baigne" dans l'huile.
Sans être allégé à outrance, un mets peut être savoureux et apprécié quand tout est dans la mesure.
Evitez de servir un plat de charcuterie avant un cassoulet !
Pensez à une délicieuse salade de fruits après une plantureuse choucroute !
Au niveau des vitamines :
La vitamine B1 n'est pas aussi abondante que l'on peut le penser dans notre alimentation de gens "civilisés"
car nous consommons beaucoup trop de produits raffinés (entre autre le pain blanc).
Donc : - manger de la viande de porc une fois par semaine
- penser aux céréales et au pain complet.
La vitamine C ses apports doivent être journaliers car elle n'est pas stockée dans l'organisme.
Si les fruits sont trop chers, pensez à un jus de citron dans les vinaigrettes ! Ce geste anodin est un apport
non négligeable !
La vitamine A :du beurre cru sur les tartines du matin, ce n'est pas difficile et c'est efficace !
La vitamine E : Les huiles végétales non raffinées en sont une bonne source : peu et bien, voilà la règle d'or.
Plan alimentaire semaine 1
Midi
Lundi
Crudité
Bœuf
Féculent
Fromage pâte cuite
Dessert laitier
Mardi
Féculent
Volaille
Légume vert
Autre fromage
Fruit
Mercredi
Crudité
Porc
Féculent
Autre fromage
Dessert laitier
Jeudi
Charcuterie
Mouton
Féculent
Fromage pâte cuite
Dessert fruitier
Vendredi
Crudité
Poisson
Légume vert
Laitage
Dessert fruitier
Samedi
Féculent
Bœuf
Légumes vert
Autre fromage
Fruit
Dimanche
Crudité
Veau
Féculent
Laitage
Pâtisserie
Mardi
Potage
Complément
Protidique
sans porc
Mercredi
Potage
Jeudi
Potage
Complément
protidique
sans porc
Vendredi
Potage
Samedi
Potage
Dimanche
Potage
Charcuterie
Œuf
Volaille
Légumes vert
Féculent
Féculent
Légume vert
Autre fromage
Dessert laitier
Fromage pâte cuite Fromage pâte cuite Autre fromage
Fruit
Fruit
Dessert fruitier
Soir
Lundi
Potage
Poisson
Œuf
Légumes vert/
Féculent
Laitage
Fromage pâte cuite Laitage
Dessert fruitier Dessert fruitier Fruit
Légume vert
Féculent
Plan alimentaire semaine 2
Midi
Lundi
Complément
protidique
Mouton
Légume vert
Fromage pâte cuite
Fruit
Mardi
Crudité
Porc
Féculent
Autre fromage
Dessert laitier
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Complément
Féculent
Crudité
protidique
Bœuf
Volaille
Poisson
Légumes vert
Légumes vert
Féculent
Fromage pâte cuite Autre fromage Fromage pâte cuite
Fruit
Dessert fruitier Fruit
-4-
Samedi
Dimanche
Charcuterie
Crudité
Veau
Légumes vert
Autre fromage
Dessert laitier
Bœuf
Féculent
Laitage
Pâtisserie
Soir
Lundi
Potage
Mardi
Potage
Mercredi
Potage
Jeudi
Potage
Complément
Charcuterie
Poisson
Œuf
protidique
sans porc
Féculent/
Féculent/
Féculent
Légumes vert
Légumes vert
Légumes vert
Laitage
Fromage pâte cuite Laitage
Laitage
Dessert fruitier Dessert fruit
Dessert fruitier Dessert fruitier
Vendredi
Potage
Samedi
Potage
Porc
Volaille
Légumes vert
Féculent
Dimanche
Potage
Complément
protidique sans
porc
Légumes vert
Autre fromage Fromage pâte cuite Autre fromage
Dessert fruitier Dessert fruitier Dessert fruitier
Plan alimentaire semaine 3
Midi
Lundi
Mardi
Complément
Crudité
Protidique
Porc
Volaille
Féculent
Légume vert
Fromage pâte cuite Autre fromage
Dessert laitier Fruit
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Féculent
Charcuterie
Crudité
Bœuf
Légume vert
Fromage pâte cuite
Dessert fruitier
Veau
Féculent
Laitage
Fruit
Poisson
Féculent
Autre fromage
Dessert laitier
Samedi
Complément
Protidique
Mouton
Légume vert
Autre fromage
Dessert fruitier
Jeudi
Potage
Vendredi
Potage
Samedi
Potage
Dimanche
Crudité
Volaille
Féculent
Fromage pâte cuite
Pâtisserie
Soir
Lundi
Potage
Mardi
Potage
Mercredi
Potage
Complément
Œuf
Poisson
protidique
sans porc
Féculent
Féculent
Féculent
Autre fromage Autre fromage Autre fromage
Dessert fruitier Dessert fruitier Dessert fruitier
Dimanche
Potage
Complément
Volaille
Porc
Charcuterie
protidique
sans porc
Légumes vert
Légumes vert
Féculent
Légumes vert
Fromage pâte cuite Laitage
Fromage pâte cuite Autre fromage
Dessert fruitier Dessert fruitier Fruit
Dessert laitier
Peut-être là mettre des exemples explicites : les fromages pâtes cuites, autres fromage, complément
protidique, liste des féculents…
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Que prendre au petit déjeuner ?
La formule magique d'un petit déjeuner est très simple :
1 boisson + 1 produit laitier + 1 produit céréalier + 1 fruit
Les boissons
Indispensables pour hydrater le corps (qui contient en moyenne 75% d'eau), elles peuvent être
consommées chaudes (thé, café,...) ou froides (jus de fruits,...). Les boissons remettent en route les
principales fonctions digestives.
Prises au réveil, elles stimulent l’appétit et permettent d’attaquer le petit déjeuner avec entrain.
Les produits laitiers
Ils constituent un des groupes d'aliments centraux du petit déjeuner.
Ils représentent la principale source de calcium et aident ainsi à entretenir votre capital osseux. Ils
sont aussi une source intéressante de protéines et de vitamines du groupe B, indispensables à l'utilisation des
glucides et des protéines.
Les produits céréaliers
Ils sont aussi l'un des groupes d'aliments primordiaux du petit déjeuner car ils apportent l'énergie
nécessaire pour démarrer en pleine forme une bonne journée.
Ils sont aussi une source variable de protéines végétales, de vitamines et de minéraux, nutriments
indispensables à la construction et entretien de l'organisme.
Enfin, ils peuvent également contribuer à l'apport en fibres qui sont indispensables pour assurer un
bon transit.
Les fruits
Ils font partie intégrante du petit déjeuner équilibré.
Ils sont particulièrement riches en minéraux et vitamines, tout en sachant que ce sont les agrumes
qui en contiennent le plus.
Commencer par un fruit dès le matin est un bon moyen de respecter les recommandations des
nutritionnistes qui sont de trois fruits par jour.
Ils apportent également des fibres solubles qui contribuent à entretenir un bon transit intestinal.
-6-
Que faut-il prendre au goûter ?
Goûter oui, mais comment bien faire ?
Le goûter est l'occasion de refaire le plein en énergie en attendant le dîner. Il limite le grignotage et
complète les apports en nutriments correspondant à nos besoins quotidiens.
Pour cela un goûter doit se composer :
D’un produit céréalier
pour l'énergie des glucides,
pour les vitamines du groupe B
pour les minéraux et les fibres
D’un produit laitier
pour les protéines et le calcium
D’un fruit
pour la vitamine C et les fibres
D’une boisson
pour s'hydrater.
En revanche, il est conseillé d'essayer de limiter la consommation de viennoiseries, barres chocolatées et
sodas, trop riches en graisses et en sucres.
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Les proportions
!!!!!
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Trucs et astuces
Cette page c’est pour mettre les trucs du genre : comment présenter les mets « moins bons pour les
jeunes »…
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Température de stockage
NATURE DES DENREES
Congelées
Toute denrée surgelée + poissons congelés, glaces et crèmes glacées
Autres denrées congelées à l'exception des poissons
Réfrigérées
Poissons, mollusques et crustacés
Viande hachées et préparations de viandes hachées
Abats et préparation de viandes en contenant
Autres préparations de viandes de toutes espèces y compris la chair à saucisse,
viande de volailles, lapins, gibiers, ovoproduits à l'exception des produits UHT
Végétaux et préparation de végétaux crus prêts à l'emploi
OEufs réfrigérés
Lait pasteurisé
Viandes d'animaux de boucherie, viande de gibier ongulé
Produits laitiers frais (yaourts, kéfirs , crème et fromage frais)
Divers produits transformés à base de viande(plats cuisinés)
Divers produits à base de lait tels que crème pâtissière, pâtisseries fraîches,
entremets, fromages affinés
La chaîne du froid
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TEMPERATURE
maximale des denrées
-18°C
-12°C
Glace fondante / T° de
celle-ci : O°C à +2°C
+2°C
+2°C
+4°C
+4°C
+5°C
+6°C
+7°C
Température définie
sous la responsabilité du
fabricant ou du
conditionneur
Ce qu’il faut savoir sur les risques alimentaires
Les principaux risques :
Outre les corps étrangers (insectes…) et les accidents de fabrication, les
principaux risques sont :
Les bactéries (salmonelles, listeria…), dont la présence est due à un
défaut d’hygiène ou à de mauvaises conditions de conservation des produits.
Elles sont à l'origine de la plupart des intoxications alimentaires.
Les moisissures qui peuvent se développer lors d'une mauvaise
conservation et éventuellement produire des toxines sur certains végétaux
(céréales, arachides, pistaches…)
Les parasites, présents dans les organismes de certains animaux, qui
peuvent provoquer des maladies en cas de consommation par des personnes aux
défenses naturelles affaiblies (jeunes enfants, personnes immuno-déprimées,
personnes âgées).
Les champignons toxiques ou mal préparés qui peuvent provoquer des intoxications, parfois
mortelles (surtout dans les préparations familiales).
Les contaminants chimiques et les métaux lourds qui peuvent polluer l’environnement et les produits
agricoles et se retrouver ensuite dans les aliments que nous consommons.
Pour des raisons diverses (rupture de la chaîne du froid, présence de contaminants…), les aliments
peuvent parfois présenter des risques plus ou moins importants pour la santé du consommateur.
De tels risques ont toujours existé, mais l’amélioration des connaissances scientifiques et des procédures
de surveillance permet aujourd'hui de mieux les détecter et de s'en prémunir.
Attention, aliments fragiles
Parmi les aliments les plus favorables à la prolifération des bactéries, on trouve la viande hachée, les
découpes de volailles, les poissons fumés et les préparations crues à base d'œufs. Les conditions de
conservation doivent être particulièrement bien respectées.
Durant le transport et en magasin
Le respect de la "chaîne du froid" permet d'éviter que la chaleur ne favorise le développement
anarchique des bactéries naturellement présentes dans les aliments.
Chez le consommateur
Au bout de la chaîne alimentaire, c’est à vous de jouer : veillez à la bonne conservation des produits, et à
l'hygiène des conditions de préparation (hygiène des mains, des ustensiles, propreté des réfrigérateurs…).
-11-
13 règles d’hygiène incontournables…
Tout est une question de bon sens. L’essentiel étant de privilégier la sécurité des
personnes bien sûr !
1- S'assurer que les cuisiniers ne constituent pas une source de contamination des
denrées (certificat médical).
2- Former et informer les cuisiniers de l’hygiène concernant la préparation des repas et
de la maîtrise de la chaîne du froid.
3- La présence d’un extincteur est conseillée (extincteur à CO2 dans le cas d’utilisation de réchauds à gaz).
4- Des bassines spécifiques sont utilisées pour le lavage des légumes, de la vaisselle et du linge.
5- L’achat et le transport des denrées périssables sont effectués dans des conditions garantissant leur
conservation. Pour ce faire, le temps de transport est le plus court possible et l’usage de conteneurs
isothermes (glacières) pour le transport est nécessaire.
6- L’étiquetage des produits non stables (code barre, date limite de conservation et conditions de
conservation) est gardé jusqu’à ce que la totalité des denrées contenues dans l’emballage ait été
utilisée.
7- En ce qui concerne le lait, il convient de préférer le lait UHT
8- Les mains sont d’une propreté scrupuleuse, surtout après passage aux sanitaires.
9- Le repas est préparé juste avant sa consommation. Après cuisson, les plats sont immédiatement servis et
ne doivent jamais être laissés en attente à température ambiante.
10- Le plan de travail est toujours propre, dégagé et régulièrement désinfecté. Il est en
particulier nettoyé après toute opération de lavage / épluchage de légumes.
11- Les surgelés sont cuits sans décongélation préalable et consommés dans les plus brefs
délais, sauf cas particulier, tel saucisses qui doivent être décongelées avant cuisson.
12- Les éventuels restes du repas sont systématiquement jetés même s’ils n’ont pas été servis. Toute boîte
de conserve ouverte doit être immédiatement servie ou jetée.
13- Dans la mesure du possible, il convient de garder un échantillon témoin de chaque repas en le conservant,
séparé des autres aliments, sous cellophane ou emboîtage hermétique dans une glacière à +5°C.
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Questions/Réponses
La chaîne du froid / La conservation des aliments
Qu'est ce que la chaîne du froid ?
Du producteur jusqu'à l'assiette du consommateur, les produits alimentaires réfrigérés et surgelés
doivent être maintenus à la température de conservation réglementaire, ce qui évite un développement des
bactéries pathogènes. Une rupture, même limitée dans le temps, de la chaîne du froid constitue un des
facteurs de risque des accidents alimentaires.
D'où l'importance de l'utilisation d'une glacière ou d'un sac isotherme (pour transporter de tels aliments)
et de rejoindre rapidement son domicile.
Comment s'assurer que la chaîne du froid n'a pas été rompue ?
La mise en place de l'HACCP est obligatoire tout le long de la filière agro-alimentaire ; la chaîne du froid
étant un point critique, elle doit être surveillée et tracée chez les fournisseurs. Par ailleurs, sur les surgelés,
une importante rupture de la chaîne du froid est visible lorsque l'eau sous forme de glace a fondu est s'est
recristallisée : carton gondolé ayant un aspect mouillé, film d'eau repris en glace à la surface des produits...
La réfrigération et la surgélation tuent-elles les microbes ?
Non ! Simplement pour un certain nombre de microbes, la réfrigération ou la congélation limitent leur
multiplication (ils sont "endormis"). Si un aliment est resté à température ambiante trop longtemps et que
des germes se sont développés, le mettre au réfrigérateur ou au congélateur ne va pas pour autant le rendre
consommable. De plus, certains germes peuvent se développer même à basse température.
A quelle température conserver les aliments ?
Le réfrigérateur est le dernier maillon de la chaîne du froid.
Voici comment ranger le réfrigérateur:
Produits congelés, surgelés: entre -20°C et -18°C, au congélateur
Viandes et poissons: entre 0 et 3°C, tout en haut du réfrigérateur (1ère grille)
Pâtisseries, crèmes desserts, sauces: entre 3°C et 5°C - sur la 2ème grille du réfrigérateur
Fromages, yaourts: entre 5°C et 8°C - sur la 3ème grille du réfrigérateur
Oeufs, laits, beurre, boissons: entre 5°C et 8°C - dans la porte du réfrigérateur
Fruits et légumes: entre 6°C et 8°C - dans les bacs en bas du réfrigérateur.
Remarque: disposez les aliments de sorte que l'air puisse facilement circuler autour.
Placez un thermomètre dans le réfrigérateur. Surprenant mais... vrai, les températures les plus basses se
situent souvent dans le bas du réfrigérateur. Pensez à les vérifier à différents endroits. Mettez les aliments
les plus fragiles dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Combien de temps le fromage peut-il être servi à table ?
Seul les produits dont l’emballage n’a pas été rompu et stables à température ambiante peuvent être
représentés aux consommateurs.
Peut- on réutiliser des légumes cuits à l’eau ?
Le texte réglementaire prévoit que toutes les denrées (végétales et animales) qui sont cuites soient
refroidies rapidement pour une utilisation différée. Ce refroidissement peut être fait de cellule de
refroidissement soit par immersion du contenant dans un bain d’eau de la glace (ça fonctionne très bien mais
ce n’est pas très pratique si ce besoin est régulier) ; d’autres solutions peuvent être adoptés pourvu que
l’abaissement de température entre +63° C et +10°C soit effectué en moins de deux heures.
-13-
N’oublions pas que légumes subissent un premier refroidissement par passage sous l’eau ce qui permet
d’arrêter la cuisson (de l’intérêt de contrôler bactériologiquement l’eau du robinet)
Pourquoi ne peut-on pas congeler des produits qui répondent aux normes réglementaires ?
Ce n'est pas la nature des produits qui est en cause mais le procédé technologique ; il faut effectivement
un abaissement rapide de la température qui n'est possible qu'avec des matériels adaptés (cellule de
congélation qui amène la température des pièces à –18°C en moins d'1 heure de façon pratique). Les matériels
de conservation ménagers appelés « congélateurs » ne le permettent pas habituellement.
Est il obligatoire d'avoir une cellule de refroidissement pour la préparation des crèmes, flans
préparés dans notre cuisine ?
La réglementation ne fixe qu'un objectif de résultat : les préparations doivent être refroidies
rapidement entre +63°C et +10°C et là tous les moyens sont bons à condition de maîtriser sa technique.
Suivant les produits, quel mode de décongélation doit- on utiliser ?
De façon générale, il est préférable de cuire à partir de l'état congelé mais si cela n'est pas possible (cas
des grosses pièces comme les rôtis) la décongélation doit s'opérer en chambre froide entre 0 et 4°C.
Prohiber la décongélation lente sous l'eau du robinet par exemple. Pour les produits congelés à consommer
sans cuisson ultérieure, la durée de vie des produits est limitée à 4 jours (le premier jour étant celui de la
mise en décongélation). Penser à conserver la traçabilité de cette mise en décongélation en indiquant sur
l'emballage, par exemple, la date de mise en décongélation.
Peut-on congeler le pain qui reste ?
Non, s'il a été présenté aux convives ; oui, s'il est resté en cuisine. Il en est de même pour le
viennoiseries
Conservation du pain : quels types de sacs sont interdits ?
L'expérience prouve que les sacs dans lesquels sont fournis les pains sont des sacs de farine de
récupération qui traînent un peu partout. La moindre des choses est que le pain soit livré dans un sac propre.
Accepteriez-vous que le boucher vous serve du jambon dans un emballage ayant servi précédemment à
l'emballage d'une viande ? Par ailleurs, de façon générale, on évite de laisser par terre les emballages pour
deux raisons essentielles : prévenir les contaminations croisées (le sac posé par terre risque d'être déposé
par la suite sur une table où l'on sera susceptible de trancher d'autres aliments) et éviter les phénomènes de
condensation, fréquents par exemple avec les caisses de légumes... qui provoquent des altérations
(moisissures ... ).
Les échantillons témoins…
Qu’est-ce que c’est ?
Echantillons représentatifs des différents plats distribués aux
consommateurs clairement identifiés, prélevés en suffisamment grande
quantité pour permettre leur analyse microbiologique et le cas échéant,
chimique, dans les meilleures conditions possibles. Es doivent être
conservés pendant au moins 5 jours après la dernière présentation au
consommateur, dans des conditions non susceptibles de modifier leur
qualité microbiologique.
Quelle quantité faut-il garder ?
100 grammes minimum par échantillon prélevé.
Combien de temps faut-il le conserver ?
5 jours minimum en froid positif (réfrigérateur, chambre froide)
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Comment conserver des repas témoins à la fin d'un séjour dans un centre occasionnel ?
A l'impossible nul n'est tenu !
Le transport des aliments
Dans quelles conditions peut-on transporter du rôti en pique nique ?
L'utilisation d'une glacière est indispensable ; la température doit être
le plus proche possible de 4°C avec une tolérance de T°< 10°C pendant 2
heures
Les règles liées au placement des denrées dans les glacières existent-elles encore ?
Il importe de tester l'efficacité des glacières et de déterminer le nombre de plaques eutectiques à
mettre par glacière (toujours se placer dans les conditions les plus défavorables) ; les denrées les plus
sensibles seront placées au plus près de la source de froid.
Comment préparer les pique-niques ? Comment les transporter ?
1er cas : les denrées sont acheminées sur le lieu de restauration : les produits périssables sont
transportés à l'aide de glacière ; l'assemblage se fera au dernier moment avant la consommation.
2ème cas : le transport des denrées n'est pas possible sur le site de restauration ; il convient de
privilégier des aliments stables (conserves, chips ... ) et des les assembler au dernier moment.
Les produits périssables, les restes non consommés doivent être jetés après le repas.
La liste ci-dessous présente des exemples de produits à privilégier et identifie ceux qui doivent être évités :
Les produits à privilégier : fruits frais, gâteau au yaourt, génoise, cake, tartes aux fruits, biscuits secs,
confitures.
Les produits à conserver au froid : yaourts, quiches, pizzas, salades assaisonnées, fromages, les viandes et
poulets froids.
Les produits à éviter : gâteau à base de crème Chantilly, gâteau à base de crème pâtissière, mousse au
chocolat, mayonnaise « maison ».
L’approvisionnement en denrées ?
Peut-on acheter des produits d'origine animale à la ferme ?
Non sauf si le responsable de la ferme dispose d'un agrément ou d'une dispense
d'agrément. Au responsable du CVL de se renseigner ! Par contre, il n'y a aucune contreindication pour les végétaux.
Peut-on acheter des produits d'origine animale dans une épicerie de village ?
Non, les denrées animales ou d'origine animales doivent provenir de fournisseurs agréés. Dans la pratique,
en dehors de toute source de ravitaillement possible, il convient alors de gérer les risques et d'avoir recours
de préférence à des denrées stables (conserves, gâteau type quatre-quart ... ), mais il est bien entendu que le
responsable se place en dehors des pratiques légales.
Où peut-on se fournir en pain ?
Auprès de n'importe quel boulanger, grande surface, épicerie
Inclassables… Mais utiles !
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Les torchons, lavettes, éponges sont-elles interdites ?
L'usage des lavettes régulièrement lavées et désinfectées est généralement recommandé ; tout ce qui
demeure humide est le siège de développement microbien ce qui d'ailleurs est à l'origine des mauvaises
odeurs.
La présence d'un frigo supplémentaire « de service » (pour les animateurs) est-elle interdite ?
Peut-on mettre les aliments du 5ème repas (pour animateurs) dans le même réfrigérateur, si c'est à
part et bien étiqueté ?
Aucune disposition réglementaire ne prévoit ou n'interdit un frigo pour le «cinquième repas». Les
produits finis peuvent être conservés avec les autres denrées sans problème dans le respect des règles
générales. Les questions que doit se poser le responsable du centre sont les suivantes :
Les cuisiniers
Certificat médical du cuisinier : quelles sont les obligations ?
Toute personne manipulant les denrées alimentaires doit avoir été déclarée apte par un
médecin avant l'embauche (arrêté ministériel du 21/03/77) ; ce certificat est valable 1 an.
Il est de la responsabilité du directeur de centre de préciser la nature exacte du poste
occupé lors de la visite médicale.
Quels équipements alors pour les animateurs qui manipulent les aliments ou servent les plats ?
L'absence de charlotte ou de chaussures pourrait-elle alors être sanctionnée ?
Il faut distinguer ce que prévoit le texte et les raisons sanitaires et technologiques sur lesquelles il
repose. Il est clair qu'en camp itinérant, on envisage mal que le personnel d'encadrement puisse disposer de
charlotte, de blouse, de pantalon et de chaussures spécifiques. Il est clair par contre, qu'en centre fixe,
aucune disposition n'exonère le personnel de disposer d'une tenue de cuisine correcte fut-ce pour
l'encadrement qui par ailleurs a un devoir d'exemplarité.
Les gants sont-ils obligatoires ?
Non, néanmoins on peut les recommander pour des opérations précises qui ne sont pas suivies d'une
cuisson. Par exemple, mélange à la main du taboulé, dressage des assiettes à la main, etc... sachant que les
gants doivent être renouvelés lorsqu'on passe à une autre tâche.
Pour la cuisine : ce qui est autorisé, ce qui ne l’est pas…
A-t-on le droit de faire du steak haché en collectivité ?
1er cas : Préparation de viande hachée sur place: la fabrication sur place de viandes hachées crues
destinées à la cuisson ne doit pas intervenir plus de deux heures avant consommation. Pendant cette période,
si elle n'est pas cuite immédiatement, elle est conservée à l'abri des contaminations dans une enceinte dont
la température est comprise entre 0 et 3°C.
2ème cas : Utilisation de viandes hachées à l'avance réfrigérées ou congelées : les produits doivent
toujours provenir d'établissements industriels agréés. La consommation doit être la plus rapprochée possible
de la cuisson.
A-t-on le droit d'utiliser des oeufs frais ?
Oui, mais attention : bien gérer les manipulations et conserver l'étiquetage. Il est interdit d'utiliser les
oeufs sales, fêlés et cassés.
Conservation : il est recommandé de les conserver à 5'C.
En aucun cas on ne doit récupérer avec le pouce le restant de blanc qui demeure dans la coquille après
cassage.
Il est indispensable de se laver les mains après avoir manipuler les oeufs.
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A-t-on le droit d'utiliser des abats ?
Oui.
Peut-on manger les poissons pêchés par les enfants ?
Non, les denrées doivent provenir d'établissements agréés.
Peut-on manger les fruits cueillis par les enfants ?
Oui
Les risques alimentaires
Quels sont les principaux risques alimentaires ?
La grande majorité des intoxications alimentaires est due à la prolifération de micro organismes mal
tolérés par l'organisme. Mais elles peuvent également être dues à la présence de contaminants chimiques, ou
d'aliments provoquant des troubles physiologiques.
Il peut s'agir :
de bactéries pathogènes (salmonelles, listéria), dont l'origine et la prolifération sont le plus souvent
dues à un défaut d'hygiène;
de parasites, comme le toxoplasme, que l'on trouve dans la viande crue;
ou encore d'autres sources de pollution à la base de la chaîne de production alimentaire (contaminations
par des molécules toxiques): les polluants chimiques et les métaux lourds qui sont le fait de pratiques
industrielles et agricoles et de la circulation automobile;
Enfin, les champignons toxiques ou mal préparés sont chaque année à l'origine de très nombreuses
intoxications, heureusement rarement mortelles.
Ces risques sont très largement maîtrisés en raison des efforts réalisés par l'ensemble de la chaîne de
production et les cas de maladies générées par l'alimentation sont de plus en plus rares. On peut également
signaler que de nombreux risques alimentaires sont liés aux modes de préparation domestique ou à la
mauvaise conservation des aliments par le consommateur lui-même.
Comment prévenir les intoxications alimentaires ?
La prévention nécessite des mesures à tous les stades de la chaîne alimentaire, depuis la production
jusqu'à la transformation, la fabrication et la préparation des aliments. Diverses précautions sont à prendre
pour éviter toute contamination des aliments et donc assurer leur salubrité:
vérifiez les dates de péremption des aliments pour vous assurer qu'elles ne sont pas dépassées
réfrigérez rapidement vos aliments afin de ne pas rompre la chaîne du froid des aliments, en
particulier les surgelés qu'il faut acheter juste avant de passer en caisse, placer dans un contenant
isotherme et ranger le plus rapidement possible dans le compartiment adapté du réfrigérateur
cuisez vos aliments à des températures adéquates
respectez les règles élémentaires d'hygiène en veillant à la propreté de votre vaisselle et de vos
mains ;
éliminez toutes les conserves bombées
conservez les aliments à l'écart les uns des autres pour éviter la contamination croisée ainsi que la
prolifération des germes
un produit laitier entamé doit être consommé très rapidement et il est fortement conseillé de se
servir d'une cuillère propre pour les grands formats si vous souhaitez limiter les risques de contamination.
La cuisson tue-t-elle les microbes ?
Oui et non.
La cuisson soutenue tue la plupart des microbes mais elle est insuffisante pour détruire les spores et les
toxines. La cuisson n'est donc pas un moyen infaillible pour assainir des produits contaminés. Mieux vaut
prendre des mesures de précaution avant le passage à la casserole (se laver les mains, séparer les viandes et
les légumes, bien laver les ustensiles de cuisine...).
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La plupart des germes se développent à température ambiante, entre 10 et 55°C: il faut donc éviter au
maximum que les aliments restent à cette température.
Si un plat n'est pas consommé directement après cuisson, il faut le mettre rapidement au réfrigérateur,
protégé par un film ou dans une boite. Pour les mêmes raisons, il faut éviter la décongélation à température
ambiante: mieux vaut décongeler au réfrigérateur ou cuire directement l'aliment.
Comment la Date Limite de Consommation (DLC) est-elle calculée ?
La DLC est définie à partir d'études microbiologiques sur le vieillissement des produits. Ces études sont
des analyses microbiologiques réalisées pendant plusieurs jours sur des échantillons de produits avant leur
commercialisation. Elles permettent de savoir combien de temps un produit reste sain et à partir de quelle
date la quantité de microbes décelée le rend impropre à la consommation.
Néanmoins, il est toujours préférable de consommer un produit le plus rapidement possible (même avant
sa DLC).
Les enfants sont-ils obligés de se laver les mains avant de passer à table ?
C’est une bonne pratique d’hygiène personnelle, pour les adultes aussi.
Le cas des séjours sous tente
Doit- on garder des repas témoins ?
Aucune disposition n'exonère le responsable ; encore faut-il qu'il puisse les conserver
entre 0 et +3°C ! Ceci ne dispense pas les directeurs de la recherche de solutions
pratiques (type frigo à gaz dans le véhicule de transport quand c'est possible par
exemple)
Quelles règles faut-il appliquer en camping ?
Faire preuve de bon sens : avoir de bonnes pratiques d'hygiène adaptées à ce dont on dispose sur le
terrain. Utiliser des denrées peu sensibles et bien cuites !
Quelle type de préparation utiliser pour les campings ?
Celles qui présentent peu de risque, c'est à dire le moins de manipulations possibles et pour lesquelles la
cuisson est complète (température à cœur supérieure à 63° C). Par ailleurs, il faut tenir compte des
possibilités de conservation par le froid des denrées.
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