de filet Carré d`agneau

Carré d’agneau
aux tomates séchées
• Nombre de personnes : 4 • Difficulté : Moyenne • Temps de préparation : 20 mn • Temps de cuisson : 20 mn
Ingrédients :
• 1 carré d’agneau (8 côtes)
• 1 crépine
• 8 quartiers de tomates
confites
• 2 gousses d’ail
• Une branche de thym
• Une branche de romarin
• 2 feuilles de sauge
• Huile d’olive
• 20 cl de vin blanc sec
• 50 g de beurre
• Sel, poivre
• 20 cl de jus d’agneau
RESTAURANT LES PLANTAGENETS
8, place de la Gare – ANGERS
Préparation :
• Faire préparer par son boucher le carré d’agneau en lui demandant de dégager le haut
de côtes.
• Couper le carré entre les côtes et le filet sans aller jusqu’au bout. Saler, poivrer.
• Disposer les tomates confites, les herbes et les 2 gousses d’ail préalablement épluchées.
• Rouler le carré dans la crépine en faisant traverser les côtes pour envelopper juste le
filet d’agneau.
Cuisson
• Faire revenir le filet à l’huile d’olive ; une fois bien coloré le disposer dans un plat,
assaisonner et ajouter un filet d’huile d’olive.
• Mettre au four à 180° pendant 20 mn ; vérifier la cuisson ; si vous disposez d’une sonde
pour le servir rosé : 61°, à point : 65°.
• Débarrasser le carré et réserver au chaud. Dégraisser le plat et déglacer avec le vin
blanc. Laisser réduire et monter au beurre.
• Découper le carré entre chaque côte et dresser.
• Comme garniture, servir un tian de tomates, courgettes et aubergines.
Conseil du Sommelier
Pour accompagner ce mets, un Saumur Rouge souple, aux notes de fruits mûrs, sera privilégié.
Les tanins seront fondus et veloutés tout en gardant une note de fraîcheur.
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