Carré d`agneau en botte de foin

Carré d'agneau en botte de foin
Recette
Georges Wenger "Les saisons de la terre jurassienne", Société jurassienne d'Emulation
Préparation du carré d'agneau
Pour 2 personnes
Saler et poivrer le carré d'agneau. Le colorer sur toutes ses faces dans
une poêle préchauffée, avec moitié huile, moitié beurre. Cette opération
dure 5 min. Retirer le carré et faire revenir le thym et le persil dans la
graisse de cuisson. Egoutter et réserver.
Sur la table, étendre le foin régulièrement sur une surface de 40X30 cm.
Répartir les herbes au centre du foin. Placer par-dessus le carré d'agneau
1 carré d'agneau de 400 g avec les côtes et l'enrouler dans le foin et les herbes pour former une botte. Replier à
l'intérieur le foin qui dépasse les bords du carré et ficeler pour bien
30 g de thym ou de serpolet
maintenir le tout pendant la cuisson.
Ingrédients pour le carré d'agneau
100 g de persil
20 g de beurre
0,2 dl d'huile
sel, poivre
200 g de foin
ficelle de cuisine
Préparation de la sauce
Déglacer la poêle de cuisson de l'agneau, après le passage des herbes,
avec le vin blanc. Faire cuire en raclant bien le fond de la poêle pour
détacher tous les sucs. Ajouter le fond brun et la coriandre, saler et
poivrer. Mixer la sauce longuement pour bien pulvériser la coriandre et
libérer son goût. Passer. Finir la sauce en incorporant 10 g de beurre.
Rectifier l'assaisonnement.
Ingrédients pour la sauce
1 dl de fond brun
Cuisson du carré d'agneau
0,5 dl de vin blanc
Poser le carré d'agneau sur une plaque couverte d'une feuille
d'aluminium. Cuire 15 min à 150° (12 min à 180° dans un four à air pulsé).
10 graines de coriandre écrasées
10 g de beurre
sel, poivre
Dressage
A table, retirer le carré d'agneau du foin et le trancher. Dresser sur des
assiettes chaudes et verser un peu de sauce autour. Servir le reste de
sauce à part.
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