La recette de Rebecca Clopath Tartare de cœur de bœuf et son
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La recette de Rebecca Clopath Tartare de cœur de bœuf et son
La recette de Rebecca Clopath n o L a d I Gold * Tartare de cœur de bœuf et son crunch de genièvre à la fumée d’aiguilles de genévrier, rumpsteak et côte plate en marinade de mélasse au genièvre, purée d’ail, sorbet de genièvre vert et farine de noix torréfiée Édition 4 | 2016 * La forêt de Lohn en rhéto-roman (sutsilvan) The Challenge part IV: cœur, aiguillette et côte plate de bœuf suisse La recette de Rebecca Clopath Ingrédients Pour le tartare de cœur –Cœur de bœuf suisse frais –Zestes de noix –Sel à l’ancienne –Une petite branche fraîche de genévrier Pour le crunch de genièvre –Baies de genévrier sauvage –Eau –Sucre Pour l’aiguillette de bœuf –Aiguillette de bœuf suisse –Graisse de rognons de bœuf –Sel à l’ancienne –Huile de noix Pour la côte plate –Côte plate de bœuf suisse –Sel –Electuaire de genièvre (pulpe de genièvre sucrée au sirop ou au miel) Pour la purée d’ail –Têtes d’ail entières non pelées –Crème Pour le sorbet de genièvre vert –Baies de genièvre vertes –Miel –Eau Pour les gouttes de genièvre –Alcool de genièvre –Farine de caroube Pour la déco à manger –Farine de tourteaux de noix torréfiée –Oxalis Page 2/3 La recette de Rebecca Clopath Préparation Tartare de cœur Ôter les membranes et morceaux de cartilage du cœur de bœuf frais puis couper finement la viande en tartare. Si les zestes de noix ne sont pas tout à fait secs, les faire griller rapidement à la poêle. Ajouter au tartare le sel à l’ancienne et les zestes de noix pilés au mortier. Rectifier l’assaisonnement avant de servir. Déposer le brin de genévrier sur le tartare et en enflammer les aiguilles devant le client. La cendre des aiguilles se mange avec le tartare. Mettre la branchette de côté. Crunch de baies de genièvre Faire caraméliser tous les ingrédients. Déposer sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir avant de hacher finement. Aiguillette de bœuf Découper un beau morceau dans une aiguillette de bœuf et le faire cuire sous vide à 68° C pendant env. 15 minutes. Sortir la viande, l’essuyer et la faire revenir à feu vif dans la graisse de rognons de bœuf fondue. Laisser reposer ensuite env. 10 minutes à 60° C. Découper puis, avant de servir, assaisonner au sel à l’ancienne et aromatiser avec de l’huile de noix du vaporisateur. Côte plate Faire cuire sous vide à 72° C une partie de la côte plate avec un peu de sel. Verser le fond dans une poêle et faire réduire. Mélanger le fond réduit avec l’électuaire de genièvre pour obtenir une marinade. Badigeonner la viande avec cette marinade puis la faire cuire environ 30 minutes au four à 200° C. Badigeonner de nouveau la côte plate de marinade puis poursuivre la cuisson pendant 10 minutes pour obtenir un joli glaçage. Purée d’ail Faire cuire les têtes d’ail pendant une heure au four à 160° C. Ensuite, les peler et les mélanger à la crème jusqu’à obtention d’une purée lisse. Sorbet de genièvre vert Faire cuire à l’eau les baies de genièvre vertes puis les hacher finement. Faire chauffer le miel dans l’eau jusqu’à dissolution. Mélanger avec les baies de genièvre et verser le tout dans le Pacojet. Faire congeler pendant 24 heures puis pacosser avant de servir. Gouttes de genièvre Lier l’alcool de genièvre avec la farine de caroube, verser dans un petit flacon et répartir en gouttes sur l’assiette – une déco à manger! Page 3/3