pratiques de la technique de micro-oxygenation pour

PRATIQUES DE LA TECHNIQUE DE MICRO-OXYGENATION POUR LES VINS
BLANCS ISSUS DU CEPAGE CHENIN
ETAT DE L’ACTION
Projet
En cours
Terminée
OBJECTIFS ET CONTENU SYNTHETIQUE
L’expérimentation s’effectue sur le site de Frémur selon un protocole élaboré conjointement par l’ITV et le GDDV .
L’étude commence dés la fin de la fermentation alcoolique, sur un vin sec homogène, réparti en 3 cuves essais.
3 cuves inox identiques de 3 hl hauteur 3 m
matériel « compact » de la société oenodev pour les apports calibrés d’oxygène
vin blanc sec en fin de fermentation alcoolique
turbidité ajusté à 500 NLe protocole expérimental consiste en la comparaison de 3 modalités d’apport d’oxygène.
Cuve Témoin
sans apport ni soutirage
Cuve dose fixe
apport de 2 cc/l.mois
Cuve dose pilotée
apport variablede 1 à 3 cc/l.mois
Les vins sont suivis par dégustations régulières afin de piloter les apports et par analyses des paramètres classiques
(SO2l, SO2t, IC, CO2, AT)
Un point initial et son pendant final sont réalisés
RESULTATS ACQUIS (POUR LES ACTIONS EN COURS OU TERMINEES)
Du fait d’une fin de fermentation languissante, l’expérimentation a démarrée le 5 avril 2005 et s’est achevé le 5
septembre 2005, soit 5 mois d’apport.
Tableau 1 : Doses d’oxygène apportées au vin en cl/l
Cuve
Témoin
Du 5/4 au 28/4 Soit 0.75 mois
0
0
Du 28/4 au 5/9 Soit 4.25 mois
0
0
Total des apports cl/l
0
Dose fixe
2 cl/l.mois
2 cl/l.mois
Dose pilotée
4 cl/l.mois
3 cl/l.mois
1.5
8.5
10
3
12.75
15.7
Des échantillons ont été prélevés, filtrés et mis en bouteilles fin novembre, selon le protocole ITV (filtration 3µm puis
1.2 µm)
Tableau 2 : bilan initial et final des vins
Paramètres
Témoin
Initial
Final
G+F g/l
1.5
0.9
pH
3.27
Ac Vol g/l H2SO4
0.25
0.28
Ac Totale g/l H2SO4 4.1
4.0
Ac malique g/l
2.4
2.4
CO2 mg/l
2000
1900
SO2 libre mg/l
7
11
SO2 total mg/l
58
77
IC
0.37
0.37
Tableau 3 : mesures d’oxygène dissous
Cuve
Témoin
Date
O2 mg/l
11 avril
0.46
3 mai
0.06
T °C
11
16.8
Bout.
3.39
0.31
4.0
2.4
1000
19
102
0.17
Dose Fixe
Initial
Final
1.5
0..8
3.27
0.25
0.36
4.1
3.3
2.4
0.1
2000
1650
7
11
61
70
0.37
0.039
Dose fixe
O2 mg/l
0.37
0.07
T °C
11
16.8
Bout.
3.50
0.41
3.3
0.1
1000
14
90
0.19
Dose Pilotée
Initial
Final
1.5
0.8
3.27
0.25
0.38
4.1
3.4
2.4
0.1
2000
1300
6
11
60
70
0.37
0.40
Dose pilotée
O2 mg/l
0.29
0.06
T °C
11
16.8
Bout.
3.49
0.42
3.4
0.1
1000
13
96
0.20
figure 3 : schéma aromatique des 3 lots en septembre 2005
Concernant la gamme aromatique, les apports d’oxygène diminuent
très sensiblement les arômes de réduction du cépage chenin
(notation choux et thiols) qui dominent le lot témoin. Les lots
noix
“dose pilotée“ et “dose fixe“ont des évolutions similaires jusqu’au
sotolo
thiols
5
début d’été, soit 4 mois. On note des augmentations des nuances
n
T
fruitées et florales.
F
Après 5 mois d’apports, les 2 lots se différencient sur les notes
0
pomm
P
florales
qui sont valorisées dans le lot “dose fixe“ et atténuées dans
florale
e
le lot “dose pilotée“.
Notons que les écarts entre les deux lots apports sont importantes
en termes de dose d’oxygène apportée puisque le lot “dose pilotée“
fruits
miel
reçoit 50 % d’oxygène en plus que le lot “dose fixe“ (15.7 mg/l vs
blancs
10 mg/l).
Concernant les descripteurs gustatifs, on note des écarts importants entre “témoin“ et “apports“ sur la notion de gras,
charnu plus importante sur les lots “apports“et d’amertume plus sensible pour le “témoin“.
La technique de micro-oxygénation ne provoque pas d’altération des vins, même à des doses importantes, voire
“aberrantes“.
L’impact gustatif semble extrêmement positif avec des limites à poser en termes de style de vins souhaité : respect des
arômes légers (type fleuri) avec des doses modérées, accentuation des arômes fruités, parfois compotés avec des doses
plus importantes.
Cependant, le biais de la fermentation malolactique ne peut être occulté dans cette conclusion.
choux
10
DOCUMENTS DISPONIBLES
Comptes-rendus
ORGANISMES PORTEUR DU PROJET GDDV 49
Interlocuteur
Téléphone
Clement Baraut
+33 2 41 59 44 33
ORGANISMES PARTENAIRES
Courriel
[email protected]
ITV-France unité d’Angers