Menu de fêtes de Christian Hager

Menu de fêtes
Selon Christian Hager
Hager
chef cuisine au Foyer Le ChristChrist-Roi à Lens
(Pour 4 personnes)
Entrée
Le médaillon de foie gras « poêlé » au miel et vinaigre balsamique
aux graines de sésame
Plat
Rack’s d’agneau « à la diable » ail en chemise
Pommes de terre écrasées à la fourchette
Mini ratatouille
Dessert
Le sabayon gratiné à la saveur glacée Clémentine
Médaillon de Foie Gras
Mise en place :
- 8 tranches de 1cm de foie gras de canard (env. 800 gr.)
- 1 cs de miel liquide
- 3 à 4 cs de vinaigre balsamique
- Graines de sésame
- Farine
- Fleur de sel + poivre
- Vinaigre balsamique réduit (garniture)
- Garniture : rampon + quartier de tomates sherry
Cuisson et finition :
- Bien chauffer une poêle antiadhésive. Y incorporer sans matières
grasses les tranches de foie gras.
- Préalablement fariner les tranches en les tapant dans les mains
pour enlever le surplus de farine puis poivrer. Il faut peu de farine
sur le foie gras.
- Laisser cuire environ 1 min de chaque côté, contrôler la cuisson
avec le doigt (l’escalope doit être tendre au toucher).
- Pendant la cuisson, préparer les assiettes avec un bouquet de
rampon au centre.
- Dès la cuisson terminée, dresser les 2 tranches de foie gras cuites
au-dessus du rampon. Garder la poêle chaude, y incorporer le miel
puis le vinaigre balsamique.
- Laisser frémir, goûter, rectifier, puis napper de ce jus les foies gras.
Finir avec une pincée de fleur de sel et saupoudrer de graines de
sésame.
- Garnir l’assiette avec le vinaigre balsamique réduit, à votre
imagination (ex : seringue, pipette, cuillère etc). Dresser quelques
quartiers de tomates sherry selon votre envie avec quelques petits
bouquets de cerfeuil, puis servir.
Rack’s d’agneau
Mise en place :
- 3 pièces de rack’s d’agneau à 250 gr
- 100 gr d’ail
- Env. 50 gr de persil frisé
- Quelques feuilles de basilic (pour le goût)
- 50 à 80 gr de panure
- Huile d’olive
- Moutarde forte
- Sel + poivre du moulin
- 8 gousses d’ail non épluchées à blanchir (8 min dans l’eau salée)
Cuisson et finition :
- Eplucher l’ail, laver le persil et le basilic, passer le tout au mixer ou
hacher très finement. Ajouter la panure puis monter à l’huile d’olive
jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Saler, poivrer puis laisser
de côté.
- Préparer les rack’s : enlever toute la viande restée autour des os
(ils doivent être blancs). Parer (enlever les nerfs ainsi que la
graisse), pour être prête à cuire. Chauffer une poêle, ajouter l’huile
d’olive, saisir les rack’s des deux côtés (colorer). Saler, poivrer,
puis mettre de côté.
- Badigeonner les rack’s de moutarde forte, puis enduire ceux-ci de
la pâte « à la diable ». Protéger les os avec un papier d’alu pour
qu’ils restent blancs durant la cuisson. Mettre les rack’s dans un
plat pour le four (pirex…). Préchauffer le four à 230°. Cuire les
rack’s durant 8 à 10 min (selon la grandeur du rack’s, il faut qu’il
soit bien rosé) avec les 8 gousses d’ail préalablement blanchies
non épluchées.
- Sortir du four, couvrir le plat avec un papier d’alu, le temps de
dresser la garniture sur vos assiettes. Couper les 2 premières
côtés et les placer en croix devant le rack’s restant.
- Pour accompagner ces rack’s, un jus comme le jus de veau ou le
jus d’agneau conviendrait parfaitement.
Pommes de terre écrasées à la
fourchette
Mise en place :
- 4 à 6 grosses pommes de terre Bintje
- 2 bottes de ciboulettes
- Huile d’olive
- Sel + poivre
Cuisson et finition
- Cuire les pommes de terre (façon en robe des champs) puis
éplucher.
- Mettre dans une casserole l’huile d’olive puis ajouter les pommes
de terre et les écraser à l’aide d’un presse-purée ou de deux
fourchettes. Laisser quelques petits morceaux pour l’effet « à
l’ancienne », si nécessaire rajouter de l’huile d’olive, ajouter la
ciboulette ciselée, le sel et le poivre.
- Si la masse est trop sèche ou compacte : ajouter un peu d’eau.
Elle doit être onctueuse.
- Garniture : dresser à la cuillère (quenelle) ou à l’aide d’un
emporte-pièce rond puis ajouter 2 brins de ciboulette.
La mini ratatouille
Mise en place :
- 3 tomates
- 1 poivron vert, 1 jaune, 1 rouge
- 1 bel oignon
- 3 gousses d’ail
- 1 aubergine
- 1 courgette
- Thym + romarin
- Huile d’olive + beurre
Cuisson et finition
- Emonder les tomates et les vider (garder les pelures pour garnir).
Couper tous les légumes en très petits dés, mettre de côté
séparément.
- Faire revenir dans une poêle bien chaude, avec l’huile et le beurre,
chaque légume séparément. Les égoutter dans une passoire.
- Mélanger le tout dans une casserole avec du beurre, assaisonner
à souhait (le thym et le romarin, le sel et le poivre) et terminer la
cuisson à feu doux. Attention ! les légumes doivent rester
croquants.
- Garniture : dresser la ratatouille dans un cercle ou emporte-pièce
rond puis ajouter une feuille de basilic frite au-dessus
Sabayon gratiné
Mise en place :
- 4 jaunes d’œufs
- 2 œufs entiers
- Env. 200 gr de sucre
- Un filet de liqueur de mandarine ou de vin blanc
- 4 jolies têtes de feuille de menthe
- 1 pièce de carambole
- 1 mandarine ou clémentine
- 1 grappe de raisinet (groseilles rouges)
- 4 boules de glace mandarine ou sorbet
Cuisson et finition
- Préchauffer le four, élément supérieur seulement, au maximum.
- Mettre les œufs et le sucre dans une bassine ronde et monter au
bain marie. Battre le tout énergiquement jusqu’à l’obtention d’une
crème moelleuse (pas trop chaud car si l’œuf est trop cuit cela fait
des grumeaux).
- Dresser dans un bol ou une assiette à soupe une boule de glace
ou de sorbet mandarine. Napper (recouvrir) avec le sabayon puis
mettre le tout au four, celui-ci chauffé uniquement au compartiment
supérieur. Laisser 2 à 3 min pour gratiner.
Attention ! la boule de glace doit rester entière, elle ne doit pas
fondre !
- Garnir sur le côté avec une tête de menthe, du raisinet (groseilles)
ainsi que du carambole sans oublier quelques morceaux de
mandarine bien pelée selon votre imagination.