Amlioration du revenu des eleveurs par la transformation artisanale

Institut technique des élevages
ITELV BABA ALI
Amélioration du revenu des éleveurs
par la transformation artisanale du lait à la ferme
Auteur: Mme KALAFATE Hassina
Ingénieur Agronome, Dépt APPUI
• Introduction:
L’élevage caprin par son importance numérique et son rôle socio‐
économique occupe une place de choix au sein des systèmes de production
agricoles surtout dans les zones productrices de fromage traditionnel ex: Tizi
Ouzou, Ghardaïa et Constantine.
Le système d’élevage observé est pastoral dominant un autre semi
extensif très peu développé dans les régions suscitées.
• Différents projets de développement de l’élevage caprin ont vu le jour
notamment :
‐projet de développement de la filière laitière et fromagère avec la région de
Sardaigne en Italie et qui est en phase terminale.
L’objectif global étant l’amélioration des revenus des éleveurs à travers
l’amélioration de la productivité des troupeaux et la valorisation du lait de chèvre.
Par conséquent des fromageries constituées en coopératives doivent être crées dans
ces régions pastorales pour produire du fromage de chèvre et dynamiser ainsi ces
régions.
Dans l’optique d’accompagner cette dynamique un projet de recherche –
développement doit démarrer en parallèle pour éventuellement étudier les
différentes modalités liées à la production du fromage de chèvre, ainsi que la
détermination des caractéristiques physico‐chimiques du lait et du fromage de
chèvre .
Afin de répondre aux objectifs précités, un travail de terrain doit être réalisé
pour caractériser le savoir faire local en matière de transformation de lait et de
fabrication de fromage de chèvre et collecter des échantillons de lait et de fromage
pour analyses.
Etapes de fabrication:
●Réception du lait cru: stockage provisoire, filtration sur un double filtre
domestique pour en débarrasser les particules indésirables (poils, débris des
aliments, insectes….)
●Traitement du lait: le lait doit subir une thermisation ou une flash pasteurisation
selon la qualité du lait. Si l’éleveur est sur de la qualité de son lait il peut fabriquer
directement son fromage sans passer par la pasteurisation ainsi le lait gardera
toute sa qualité organoleptique et nutritionnelle.
●Emprésurage: étape importante qu’il faut maitriser, les dosages ne doivent pas
être approximatifs pour éviter les pertes du coagulum et de la présure.
La présure d’origine chimique doit obéir à un dosage de 70mg/l.
●La coagulation: doit se poursuivre dans des récipients adéquats ( inox ou
plastique) à des températures ambiantes qui avoisinent 20 à 22°C.
●Le moulage: est pratiqué en prenant le coagulum à partir des cuves de
caillage pour remplir les moules de la même manière c a d à ras bord pour
veiller à ce que les fromages aient la même dimension et la même épaisseur.
●Le salage: doit se faire manuellement à des doses plus ou moins
équivalentes pour le même fromage afin de garder ainsi la même qualité et le
même gout au fromage de la dite région car c’est le sel qui détermine et fait
ressortir toute la saveur le bouquet et la flaveur du fromage, car sans sel nous
obtenons une pate blanche sans saveur.
●La réfrigération: se fait à 6°C.
●Emballage: doit se faire dans un film alimentaire prévu à cet effet ,le
fromage doit être conditionné et stocké à froid, maximum 7 jours avant
commercialisation.
Hygiène et gestion des pertes:
Le contrôle hygiénique doit être effectué à tous les stades de fabrication.
Quand à la gestion des pertes, les responsables doivent être exigeants en ce qui
concerne la qualité du lait.
Des mesures de contrôle préalables doivent être effectuées avant
d’entamer les étapes de fabrication. En cas de péremption le lait est
immédiatement retourné.
Commercialisation:
La commercialisation se fait d’abord au niveau de la ville ou est produit le
fromage, les circuits de vente peuvent être les hôtels, les supermarchés ou les
restaurants.
Conclusion:
La dynamisation des secteurs caprins laitiers doit se traduire par
le développement régulier des unités de fabrication de fromage de chèvre frais.
L’essor doit se concrétiser par la mise sur le marché local d’un produit fromager
d’assez bonne qualité nutritionnelle.
Il faut donc maitriser les procédés techniques et la régularité de
fabrication pour éviter les manques à gagner.
Des efforts doivent être consentis et ciblés au niveau des procédés de
fabrication pour mettre sur le marché un produit d’une identité technologique
et organoleptique régulière.
PREPARATION D’UN FROMAGE FRAIS
FROMAGE A PATE PRESSEE