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RACINES. Vivre entre Sèvre et Loire
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VIE PRATIQUE
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ZOOM
Quel bon whisky ?
En matière de whiskies comme pour le vin ou la bière,
tout est question de goût. Voici les conseils d’Hervé Caillaud,
caviste aux “100 whiskies”, sur la côte vendéenne.
D
ites-moi ce qu’ont en
commun un chanteur
de rap américain des
années 2010 et James
Bond, le héros de
papier de l’écrivain britannique Ian Fleming, agent secret au ser vice de sa
Majesté(1) ? Leur goût prononcé pour une
boisson venue des hautes terres d’Écosse,
by Jove ! Le whisky compte dans le monde
de nombreux amateurs, pour qui les critères de choix comme l’origine géographique, l’âge, le goût (tourbé, iodé, fruité,
vanillé ou autre) ont leur importance…
Les origines
À la base, le whisky est une boisson
élaborée à partir de céréales, utilisées
seules ou en assemblage. L’orge maltée
tout d’abord, qui, en emploi unique,
donne des “Single malt” (si elle est issue
d’une seule distillerie) et qui, en mélange
malté-non malté, produit des “Single
pot still” irlandais (parfois triple distillation).
Dans cette grande famille, on distingue
aussi les Vatted malt ou Blended malt
(qui sont des malts provenant de plusieurs
distilleries).
Autres céréales employées, le maïs et
le blé que l’on retrouve dans les “Straight
Bourbons” américains et canadiens ; le
seigle que dans les “Straight Rye” (famille
des bourbons)…
“Les Écossais, premiers promoteurs du
breuvage, n’ont jamais protégé l’appellation
"Whisky", ce qui explique que l’on peut en
produire partout dans le monde”, explique
Hervé Caillaud, caviste à Olonne-surMer. Seul le scotch whisky affirme son
origine écossaise, tandis que le whiskey
est irlandais et le bourbon, américain (historiquement natif du Kentucky).
Pour Hervé Caillaud, le whisky préféré du moment, c’est ce whisky français baptisé Les Moissons, de la Distillerie des Hautes Glaces en Savoie.
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RACINES. Vivre entre Sèvre et Loire
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Lire l’étiquette
“Pour choisir un whisky qui vous conviendra, commencez par regarder la bouteille et
son contenu ! La couleur de la boisson donne
une première indication sur la qualité du
fût qui la contenait (fût de vin rouge ou de
porto). Mais attention, un whisky premier
prix très coloré aura de grandes chances
d’avoir été teinté de caramel ! Ensuite lisez
l ’étiquette ! Elle indique déjà le type de
whisky : malt ou blended, blended and grains
(assemblage de différentes céréales).”
L’âge et le degré d’alcool sont importants. “Pour moi, un bon whisky, c’est une
sensation d’alcool qui est amenuisée par tous
les parfums et par le "gras" de la boisson. Ce
qui fait qu’on ne sent pas le côté brûlant de
l’alcool. L’âge, le vieillissement en fût vont
gommer ces vapeurs d’alcool (par l’échange
air-bois-whisky) : ces notes alcooliques vont
s’enfuir et se transformer en notes plus nobles,
et donc en goût. Cela met du temps.” Mais
pas trop non plus ! Aux yeux de notre
expert, les plus vieux whiskies ne sont pas
forcément les meilleurs : “L’optimum pour
moi, c’est souvent 15 - 18 ans maximum
dans les grandes maisons. C’est là que je
trouve le meilleur équilibre. Mais il y a toujours des exceptions !”
Les nouvelles distilleries dans les nouveaux pays producteurs (NouvelleZélande, France…) arrivent à faire des
whiskies jeunes (entre trois et cinq ans),
avec des saveurs qui sont extrêmement
gourmandes. Ils contrôlent mieux les températures pour que les notes alcooliques
s’échappent suffisamment et garder un
maximum de parfum et d’onctuosité.
Remarquez une autre mention sur l’étiquette : le degré d’alcool. “Jusqu’à 45 -46°,
le liquide reste limpide, sans avoir besoin d’être
filtré. En-dessous de ce degré, vers 40°, il faut
filtrer mais sans ôter cependant toutes les particules riches en goût, qui vont estomper le
brûlant de l’alcool. Les amateurs assez pointus
préf èrent les whiskies à 45°, car ils sont plus
authentiques, plus près de l’origine,” insiste
Hervé Caillaud.
VIE PRATIQUE
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Assoiffés de savoir
Pour aller plus loin sur le sujet, nous vous recommandons la lecture de ces deux ouvrages récemment parus :
• Manuel du Whisky, de Dave Broom, Flammarion,
18 €. Une présentation très lisible et documentée de
l’histoire du whisky, une sélection des meilleurs blends,
malts ou whiskies américains, un chapitre entier consacré aux cocktails à base de scotch, bourbon ou whiskey : pour mieux
apprécier cette “eau de feu” !
• 101 whiskies à découvrir, d’Ian Buxton, Dunod,
12,50 €. Une présentation par ordre alphabétique des
whiskies d’Écosse, d’Irlande, des États-Unis ou du Japon,
qu’il faut avoir goûtés dans sa vie quand on est amateur
de ce breuvage ! Ces whiskies sont facilement accessibles,
en grande distribution ou chez des cavistes et vendus à
un prix souvent abordable.
Tourbé ou pas
“La première question que je pose à un
client, c’est : "aimez-vous le whisky tourbé
ou pas ?",” confie le caviste. Ce goût
tourbé, apprécié par de plus en plus
d’amateurs, vient du fait que lors du maltage, le feu de chauffe a été alimenté par
de la tourbe (et non du charbon), combustible bon marché et pléthorique sur
les îles écossaises (la région d’Islay). Ces
whiskies, insulaires, portent en eux des
notes iodées, un peu fumées, jusqu’à des
pointes de goudron, voire de pétrole très
marquées. La palette de goûts dans la
tourbe est très large ; ces whiskies représentent environ 25 % du marché.
Aujourd’hui, enfin, le goût s’acquiert
aussi par le travail de vieillissement en
fût : historiquement, on gardait le breuvage dans des fûts ayant contenu du
bourbon – reconstitués et retoastés –, ou
bien des fûts de sherr y (Xerès). Là
encore les choses évoluent : on trouve
aussi des fûts cabernet américain, parfois
des fûts de rhum, de porto, de sauternes… Autre point qui influe sur la
saveur : l’affinage (de quatre à huit ou
neuf mois) qui va apporter des touches
supplémentaires, de la rondeur ou du gras
au breuvage.
Dégustation
Notre expert recommande de déguster
son whisky avec un peu d’eau, surtout pas
glacée. “Juste la valeur d’un demi-bouchon
de bouteille d’eau de source (la plus neutre
possible), pour casser la force de l’alcool, sans
le dénaturer. Ainsi vous sentirez tous les parfums (sans avoir le brûlant). Les whiskies
à 46° demandent que l’on prenne le temps
de les apprécier : à privilégier donc en fin de
repas, en digestif. Même si, en France, on a
plutôt l ’habitude de boire cette boisson à
l’apéritif, notamment dans des cocktails.”
La bonne température : “entre 16° et
18° C. Le froid camoufle les arômes, le chaud
fait sentir l’alcool plutôt que les fragrances.”
Le bon verre : “idéalement, le verre à
whisky doit avoir un pied, afin de ne pas
réchauffer le liquide en le tenant dans la
main. De plus, sa forme "oignon", avec le
haut du verre un peu refermé (comme dans
un alambic), permet aux arômes d’arriver
au nez en se concentrant et évite qu’ils ne
s’évaporent ou se dispersent.”
Yvelise Richard
(1) Avant de déguster des martinis olive (comme dans
les films inspirés des livres de Ian Fleming), l’agent 007
était plutôt amateur de scotch à l’eau de Seltz.
• L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
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