Visuel - Conservation et transformation des fruits : nouveaux enjeux

JUS D’AGRUMES DE FLORIDE
Exemple des conditionnements aseptiques en vrac
Intérêts :
Réduction des coûts de stockage et de manipulation
Améliorations de la qualité des jus
Transformation des fruits exotiques en jus
Description des process et optimisation des qualités
Choix des principales usines : Conditionnement en bins de 1000 litres
Stockage en vrac dans des cuves aseptiques de
1 Millions de gallons
CIRAD-Montpellier, 05 Septembre2001
Exportations en bins ou en containers réfrigérés
Résultats :
Augmentation de la productivité
Gestion des stocks améliorée
Préservation des qualités originales du jus (Couleur, arômes,
Vitamines…)
Laurent Lapierre (Bureau Couécou)
Jus d’Agrumes de Floride
Jus de fruits exotiques : Évolution des qualités et des procédés
Résumé des procédés de fabrication, conditionnement aseptique
Contexte économique
- Augmentation de la demande envers les fruits exotiques transformés en jus, purées et pulpes.
Réception
des fruits
Stockage
Sélection, lavages, calibrage
Raffinage
- Succès Européen des jus de type "multi-fruits" ou "cocktails" exotiques (en purs jus de fruits
directs, jus à base de concentrés, nectars ou boissons aux jus de fruits).
Centrifugations
Pasteurisation
Contexte technique
Extraction (FMC, Brown)
Huiles essentielles
(Finisheurs)
Pulpes
Cuve tampon
réfrigérée
[103-105°C; 10 à 15 Sec]
- Évolution des normes internationales : ISO (9001:2000); HACCP,
0°C
- CODEX : Révision en cours du standard jus de fruits.
- Généralisation des normes européennes: AIJN : www.aijn.org, SGF: www.sgf.org
N2
Refroidissement
Bins (1000 litres)
- Sensibilisation accrue du public et des États par rapport à la sécurité alimentaire.
Cuves aseptiques
Désaération
Transferts aseptiques
(3,87 Millions de litres)
0°C
Jus d’Agrumes de Floride
Statistiques de ventes (29-32 entreprises Françaises)
Données UNPJF
Jus ABC/Pur jus exotiques
Nectar exotiques
45
Millions de litres
40
35
30
25
20
15
10
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
KWWSWHFKQRIUXLWVFLUDGIU
1
Jus d’Agrumes de Floride
Purées et de concentrés de Mangue
Expédition de pur jus en tankers réfrigérés
Production mondiale annuelle :
20-23 millions de tonnes de fruits
Fruit tropical le plus consommé après la banane.
Aseptisation spécifique du
tanker vide
Inde = 1er producteur mondial :15 MT 2000, exporte + de fruits transformés que de fruits frais
Le Mexique est le 2ème producteur mondial et le premier exportateur de fruits.
Vérification de la propreté
par écouvillonnage + ATP
luminescence.
Autres origines pour le marché des purées et des concentrés de mangue :
l’Amérique du sud (Brésil), l’Amérique centrale et les Caraïbes (dont Cuba), l’Afrique du Sud et
l’Asie du Sud-est (Thaïlande, Indonésie, Philippines).
Remplissage à 0°C
directement depuis les cuves
aseptiques (mélange par
turbulence)
Les principales variétés utilisées pour l’industrie du jus, par origine sont :
Injection d’azote
Région
Inde
Amérique du sud
Protection des ouvertures
Variétés
Alphonso, Totapuri, Kesar
Tommy Atkins, Criollo, Kent,
Magdalena
Tommy Atkins, Kent, Haden
Tommy Atkins, Kent, Haden, Amélie
Suivi de températures
Amérique centrale
Afrique
Fabrication de purée et de concentrés de Mangue, MEXIQUE
Expédition de pur jus de Floride en tankers réfrigérés
Eau
potable
Déchargement
Réception des fruits
1ère sélection (défauts)
Suivi de températures
Expédition / Réception
Transport mécanique
Déchets
Durée du transport
maritime :
1ère sélection (défauts)
12 jours
Déchargement
mécanique
1
Sélection avant process
Rin
ça
ge
Eau potable
2ème sélection (Maturité)
Durée du transport du
producteur du jus au
conditionneur :
0,5
0
Déchets
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
2,5 à 3 semaines
Eau de condensat
5
jours
Vidange des
bins
Eau potable
Te mpérature s au chargement (0°C)
Eau potable
Eau potable
90
100
110
0
Brossage
Stockage de maturation
ge
ça
Rin
Vapeur
90-100°C
45 sec- 3 min.
Thermisation : microbio, pectinases, PPoxydase
Microbiologie à réception des tankers réfrigérés
Fabrication de purée et de concentrés de Goyave, MEXIQUE
Déchéts (Peaux
et noyau x)
Levures/Tanker
Levures/Mélange
Eau
Eau
Vapeur
Cuve d’alimentation
pour Hot Break
Eau
Vapeur
Vapeur
Déchets
80
0
0
Nb Levures /gramme
1
60
Pelage
Dénoyauteuse
40
20
1
2
3
4
Cuve déasérateur
5
N° Analyse
FINISHERS
2 mailles dégressives
Purée Simple
14-- 16° Bx
14
Acide ascorbique
0
HOT BREAK
Temp. 80- 90° C/ P: 4-5 bar
Vapor
x
Purée Concentrée
28-- 40° Bx
28
x
x
x
DECANTEUR
Eau de
condensât
Nb Levures /gramm
Te mpérature s à réception (°C)
2
1,5
Alimentation Décanteur
Cuve évaporateur
Evaporateur
400
300
Remplisseuse
aseptique
200
100
Stockage des produits finis
>Ambiant : concentrés
>10°C : purées
Désaérateur
0
1
2
3
4
5
N° Analyse
Transport
KWWSWHFKQRIUXLWVFLUDGIU
2
Pur jus et concentrés d’ananas Coté d’Ivoire
Purée de banane, Équateur
Banane : C’est le fruit tropical le plus consommé et en terme de tonnage.
2ème production fruitière mondiale : +55 millions de tonnes par an
Équateur : Parmi les premier pays exportateur de banane (7 MTfruit frais).
Les plantations y sont constamment renouvelées (12 mois entre plantation et récolte)
La variété de banane traitée est la “ Giant Cavendish ” (variété la plus répandue)
Présentation de l’usine SAFCO : Premier producteur de jus d’ananas de Côte d’ivoire.
Traite de 16 000 à 20 000 tonnes de fruits par an
Points essentiels a maîtriser au cours du process :
Production de pur jus et de concentrés (+ autres fruits)
Apport en fruit (Cayenne Lisse) : Planteurs privés et productions internes de fruits
• Sélection : maturité, défauts, pesticides
• Hygiène
Optimisation réalisées :
• Tamisage, homogénéisation
Nouveau process d’extraction et de conditionnement
• Traitements thermiques
Traçabilité des fruits et Agriculture intégrée
• Désaération
Développement vers le transfert aseptiques des jus
Développement vers les jus biologiques
Fabrication de purée de banane, Équateur
Pur jus et concentrés d’ananas, Cote d’Ivoire
Pelage manuel, Rinçage
Réception/ sélection
Chambres de maturation
CP : Pestides
Lavage/ rinçage
Calibrage
CP: Qualité de l’eau
CP: P, H, T°C
Maturité, conditions fruits
Acide citrique
Filtres
Cuves Alimentation
Rinçage/ stock tampon
CP: Qualité de l’eau,
Défauts
Lavage / rinçage
Réception/sélection
Tamisage pépins
Préchauffage
CP: Défauts
CP: t, T°C
Lavage à l’eau Chlorée
Acide ascorbique
CP: [acide]
Désintégrateur
Rinçage par sprays
Homogénéisateur
CCP 1: Temperature, Temps
CP: P
CCP 2 : Differences de Pressions
CP: P
CP: P
O2
Pompe
Déaséation
Pasteurisation
Remplissage aseptique
positive
Stockage
Pur jus et concentrés d’ananas, Cote d’Ivoire
Purée de banane, Équateur
Caractéristiques techniques typiques
Brix (MSST) :
Purée de banane partiellement acidifiée
20 – 26 (22)
Acidité (% citrique) :
0,3 – 0,6
pH :
4,7 – 4,9
Viscosité (Bost. Cm, 30 sec.25°C) :
4–8
Pulpes grossières
Extracteurs
Jus A
Fruits coupés en 2 (longueur)
Solides insolubles :
1%
K:
3600 – 3900 mg/kg
Mg :
300 – 350 mg/kg
Acide ascorbique ajoutée :
400 – 700 mg/kg (6 - 10 naturelle)
Acide citrique ajoutée :
1 – 3 g/kg
HMF :
< 10 mg/kg
Microbiologie :
« stérile »
δ18O
- 0,0015 SMOW
:
Presses rotatives
Peau séparée de la chair
Chairs pressées par centrifugation
contre des tamis
Presse à bandes
Jus B
Pressage sur deux niveaux
Rinçage en ligne de la toile
KWWSWHFKQRIUXLWVFLUDGIU
3
Pur jus et concentrés d’ananas, Cote d’Ivoire
Jus A + B
centrifugation
Préchauffage
Désaération
Concentrateur
Pasteurisation
FCPJ 60 °Bx
Remplissage aseptique
Pur jus et concentrés d’ananas, Cote d’Ivoire
Suites :
Transferts aseptiques du bins au conditionnement final
Jus d’ananas biologiques issus des productions internes
Bureau Couécou France
Tel :(33) 05 59 43 80 00 Fax :(33) 05 59 41 12 82
courriel :[email protected]
www.
www.couecou.
couecou.fr
Bureau Couécou Thaïlande
Bureau Couécou Floride
Tel: 00 662 267 6713
Tel : 00 1 863 644 8779
Fax: 00 662 267 6714
Fax : 00 1 863 647 3942
E-mail: [email protected]
E-mail : [email protected]
Tel : 00 31 118 47 42 42
Fax : 00 31 118 47 37 43
e-mail : [email protected]
KWWSWHFKQRIUXLWVFLUDGIU
4