chapon au miel - La petite Garenne

La Petite Garenne
QU'EST CE QU'UN CHAPON ?
Horsladinde,pointderéveillon. . . !
C'est alors tout ignorer du chapon. A ce poulet castré si
tendre et si bon, il faut redonner noblesse et galons. Tel
est, pour les fêtes, notre vœu, qui à vos subtiles papilles fait
appel pour déguster la cuisse et l'aile, de cette volaille au
goût exceptionnel.
Le chapon est un jeune coq castré à l'âge de 1 mois. A
partir de ce moment, le volatil ne pense plus qu'à manger
pour grossir, grandir, engraisser... Le chapon, nourrit de
céréales, de maïs, améliore son ordinaire en parcourant les
herbages. A 4 mois, du lait lui est distribué pour affiner et
persiller sa viande. Enfin, à 5 mois, le chapon est claustré
dans un bâtiment obscur, pour parachever son état.
Et c'est ainsi que nous le retrouverons sur nos tables à
l'âge de 6 mois.
Sa préparation sera le point final du règne de notre
Animal. Nous vous conseillons quelques recettes. A vous
de choisir celle qui réjouira votre appétit et celui de vos
Invités.
Bonappétit…
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pour chevaux
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LES FARCES
Elles entrent dans les recettes de chapons rôtis.
⇒
⇒
⇒
A LA VIANDE : viande hachée + œufs +
persil + pain
AUX FRUITS : pruneaux ou raisins,
macérés la veille dans un alcool
AUX PETITS SUISSES : faire fondre 30
g de beurre étuver une échalote, ajouter
le foie haché grossièrement Faire cuire 5
mn et ajouter, hors du feu, 8 petits
suisses, sel et poivre
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LES SAUCES
⇒Faire rissoler de petits oignons avec des marrons
et cuire 1 heure dans un bon vin blanc, saler et
poivrer
⇒ Faire fondre une poignée d'oseille dans une
poêle avec du beurre, ajouter de la crème
fraîche, mixer et ajouter du cognac
⇒Jeter le maximum de gras du jus de cuisson du
chapon. Déglacer avec 1 cuil à soupe de vinaigre
de cidre. Ajouter 1/4 de litre de cidre sec. Faire
réduire à moitié. Ajouter 250 g de crème fraîche,
saler, poivrer, remuer. Laisser cuire 5 mn. Ajouter
un morceau de beurre pour velouter la Sauce.
⇒ Faire revenir dans une cocotte 2 carotte et 4
échalotes hachées avec un bouquet garni et un
bol de bouillon.1/4 heure avant de servir, ajouter
500 g de raisins et flamber au calvados. Lier la
sauce avec de la fécule.
La découpe est différente de celle du poulet. Il est
recommandé d'escaloper les blancs, et de découper
2 morceaux dans la cuisse et dans l’avant cuisse.
Chaque convive reçoit une part de blanc et un
morceau de cuisse.
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CHAPON AU MIEL
1 chapon
1
pot
de
miel
liquide
10 clous de girofle
150 g de beurre
5 pommes
1 verre de vin blanc
Sel & poivre
Pilez les clous de girofle & travaillez les avec 100 g
de beurre fondu & un verre de miel. Pelez 2 pommes
et coupez les en petits morceaux. Mélanger les à 2
cuillerées à soupe de la mixture précédente. Parez le
chapon prêt à être rôti.
Salez le & poivrez le intérieurement, puis farcissez le
avec les pommes au miel. Ne le bridez pas trop serré
avant de l’enduire complètement du reste de miel au
beurre. Enveloppez-le de papier aluminium et
réservez le jusqu’au lendemain.
Reprenez le chapon, enlevez le papier d’aluminium.
Déposez la volaille dans un plat à rôtir à peine beurré
et faites la cuire dans un four préalablement chauffé,
thermostat 7 (230°). Pelez les pommes, coupez les
en quartiers, faites les sauter au beurre. Salez,
poivrez à mi-cuisson et déglacer le plat avec le vin
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blanc. Servez le chapon entouré de pommes et
nappé du déglaçage.
CHAPON FARCI AUX PRUNEAUX
1 chapon
400
g
chair
à
saucisse
24 pruneaux
20 cl de porto
150 g raisins de
malaga épépinés
60 g de beurre
Le foie
1 barde de lard
gras
1 cuil. A c de thym
Sel & poivre
Laissez tremper les raisins 1 h dans le porto.
Préchauffez le four à 180°. Dans une poêle,
faites fondre 30 g de beurre et revenir la
chair à saucisse, puis incorporez les raisins,
le thym, les pruneaux hachés avec le foie,
sel et poivre. Fourrez en votre chapon,
bardez et ficelez-le.
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Mettez le dans un plat à four. Arrosez-le du
reste de beurre fondu et enfournez le 3 h en
arrosant de temps en temps avec le jus.
POULARDE à la crème
1 poularde
300
g
de
1 bouquet garni
champignons
de
2 verres de lait
paris
80 g de beurre
2 jaunes d’œufs
50 cl de crème
Sel & poivre
fraîche
2 cuil. A soupe
4 oignons
farine
Lavez les champignons et coupez les plus gros en
morceaux. Dans une cocotte, avec la moitié du beurre
fondu, faites revenir 10 mn votre poularde à feu doux, en
la retournant fréquemment et la faisant juste se colorer.
Salez, poivrez, incorporer les oignons hachés et
poursuivez la cuisson 15 mn en retournant souvent.
Ajouter les champignons, laissez les perdre un peu de leur
eau et faites cuire 1 heure à couvert.
Dans une casserole, à feu doux, mélangez le reste de
beurre avec la farine, le lait et la crème fraîche.
Assaisonnez et laissez cuire 10/12 mn avec le bouquet
garni. Remuez et allongez de lait, si nécessaire, de façon
à obtenir une sauce fluide.
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Préchauffez votre four à 240°. Filtrez le jus de la poularde
et mélangez le avec la crème au lait, versez dans un bol
contenant les jaunes d’œufs et fouettez. Salez & poivrez.
Dans un plat à four, nappez la poularde d’une moitié de la
sauce ; enfournez 6/7 mn et servez bien chaud avec le
reste de sauce à part.
POULARDE ISABELLE
75 g de beurre
5 cl cognac
2 échalotes
150 g lard
1 dl bouillon corsé
200 g morilles
400
g
crème
fraîche
30 g de raifort
Sel & poivre
Faites dorer la poularde dans 50 g de beurre
avec les échalotes hachées. Flambez au
cognac, assaisonnez et mouillez avec le
bouillon. Laissez cuire 1h 30 mn à couvert.
Réservez la poularde.
Ajoutez la crème et le raifort dans la cocotte.
Remettre la poularde. Poursuivre la cuisson
30 mn. Vérifiez l’assaisonnement. Ajouter
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les morilles et le lard émincés et sautés
dans le beurre restant.
Dressez la poularde sur le plat de service,
nappez de sauce et servir.
CHAPON AU GROS SEL
D’après Paul BOCUSE.
1 chapon
1 truffe ou pelure de truffes
5 kg de gros sel
Poivre
Truffer le chapon sous la peau des ailes et des
cuisses en pratiquant 1 mince entaille superficielle
par laquelle vous glisserez le morceau de truffe.
Allumer le four au maximum.
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Dans une grande cocotte en fonte, mettre 2 kg de
sel Y déposer la volaille. La faire disparaître sous le
sel restant. Couvrir la cocotte. Glisser la cocotte
dans le four brûlant et laisser cuire 2 h 15 mn.
La cuisson terminée, démouler et casser le bloc de
sel au marteau. Découper et servir aussitôt.
CHAPON AU WHISKY.
1 chapon
150 g de beurre
2 dl de crème
6 échalotes
1 gousse d'ail
250 g de champignons
1/2 citrons
15 cl de whisky
2 c. à. s. concentré de
tomate
1 pincée poivre de
Cayenne
Sel poivre
Découper le chapon en morceaux, éplucher et hachez les
échalotes.
Faire revenir à petit feu, dans le beurre, les morceaux de
volaille et d'échalotes pendant 20 mn en mouillant de temps
en temps avec 1 cuillerée d'eau chaude. Les éléments
doivent seulement dorer légèrement. Ajouter la moitié du
whisky et flamber. Mettre sel et poivre en bonne quantité,
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couvrir et laisser cuire. Faire cuire les champignons avec le
jus de citron et 50 g de beurre pendant 10 mn. Eplucher et
écraser la gousse d'ail, ajouter ces ingrédients à la cuisson
du chapon. Au moment de servir, faire chauffer un plat
creux.
Egoutter les morceaux de chapon et les champignons, les
déposer dans le plat. Déglacer le plat de cuisson en
ajoutant la crème fraîche et le concentré de tomate. Mettre
à feu vif, ajouter le whisky, flamber et laisser cuire 2 mn
sans cesser de battre au fouet. Relever avec le poivre de
Cayenne. Napper le chapon de cette sauce.
CHAPON AUX POMMES.
1 chapon
12 pommes
2 oranges
6 tranches fines de
lard
1 citron
1 oignon
Qq. carottes
Sel poivre
Épices
Aluminium
Ficelle
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Sur une feuille d'aluminium, étendre les
tranches de lard, de citron, d'oignons et
l'assaisonnement. Déposer le chapon sur
cet ensemble. Envelopper avec ce papier
garni Ficeler et faire rôtir.
Eplucher et couper les pommes, cuire avec
du sucre sur lequel vous aurez frotté l'écorce
des oranges. Cuire avec le jus d'orange.
Servir cette compote sous le chapon dégagé
de ses ingrédients
CHAPON A LA SAUCE ORANGE.
1 chapon
4 oranges
50 g raisins secs
1 c. à café maïzena
Crème fraîche
1 citron
1
c.
à
s.
de
concentré
de
tomate
1 c. à café de sucre
3 c. à s. de grand
marnier
Saler et poivrer le chapon à l'intérieur
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Mélanger 2 c. à s. de grand marnier avec le jus de 2
oranges. Badigeonner le chapon de ce mélange et
verser le reste dans le plat à rôtir. Faire cuire à four
modéré, retourner le chapon plusieurs fois et l'arroser
souvent. Ajouter quelques cuillerées d'eau bouillante.
Laver les raisins secs et les faire macérer dans 1 c.à
s. de grand marnier. Dans un bol, mélanger, la
maïzena, le concentré de tomate, le sucre, le jus de
2 orange, 1/2jus de citron. Faire flamber les raisins,
et verser le contenu du bol. Faire bouillir un instant et
ajouter la crème fraîche.
Préparer les pommes à la poêle et des boudins
blancs pour la garniture, ainsi que les quartiers
d'oranges.
CHAPON AU CHAMPAGNE.
1 chapon
100 g de beurre
1 oignon 3 échalotes
1 c à s de fécule
1 c à s de sucre
1 c à s de vinaigre blanc
1/2
bouteille
de
champagne
5 cl de fine champagne
6 petits boudins noirs
6 petits boudins blancs
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Brider le chapon, le faire dorer au beurre à la cocotte
pendant 25 mn. Arroser avec la fine champagne, flamber.
Saler, poivrer, ajouter l'oignon entier et 1/2 verre de
champagne et laisser cuire lentement environ 1h30mn.
Pour la sauce : dégraisser le jus de cuisson. Faire fondre
les échalotes émincées avec 1 c à s de beurre, sans laisser
prendre de couleur. Mouiller avec 1 verre de champagne,
amener à ébullition, ajouter le jus dégraissé. Délayer la
fécule dans un peu d'eau froide, et hors du feu, en ajouter
la moitié à la sauce. Faire épaissir. Passer au chinois.
Avec le vinaigre et le sucre, faire un caramel foncé. Y
ajouter quelques gouttes d'eau chaude. Colorer la sauce,
faire bouillir et rectifier l'assaisonnement. Hors du feu,
ajouter 40g de beurre en fraction et en fouettant. Présenter
le chapon entouré des petits boudins grillés, nappé d'un
peu de sauce. Le reste de la sauce sera servi en saucière.
CHAPON POCHE
Sauce suprême au safran
1
1
2
1
1
chapon
citron
carottes
poireau
oignon
1 branche de céleri
2 clous de girofle
1 bouquet garni
3 gousses d'ail
150 g de beurre
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150 g de farine
0,5 l de crème
0,5 g de safran
Découper la volaille. Blanchir les morceaux, et
les rafraîchir. Mettre quelques gouttes de citron.
Mettre les morceaux à cuire avec la garniture
aromatique. Il faut alors mener la cuisson très
lentement, en écumant et en dégraissant
régulièrement.
Préparer un roux blanc avec le beurre et la
farine. Après cuisson, mouiller le roux froid avec
le fond bouillant pour obtenir un velouté. Bien
fouetter, faire réduire en ajoutant la crème au fur
et mesure. Passer au chinois. Monter au beurre.
Rectifier l'assaisonnement et ajouter le safran.
CHAPON MATIGNON.
1 chapon
De la farce à quenelle
500 g de carottes
500 g de céleri raves
500 g oignons
100 g de beurre
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1/8 l de madère
Foies de volailles
Gésiers hachés
250 g jambon fumé de
crépine de porc
Farcir le chapon avec les foies et les gésiers hachés.
Mélanger d'un tiers de son volume avec de la farce à
quenelle Faire colorer le chapon au four, le retirer, le
laisser tiédir.
Préparer le Matignon : couper en julienne les légumes,
les faire fondre au beurre. Emincer le jambon et
l'ajouter aux légumes. Envelopper le chapon de cette
préparation en la maintenant avec la crépine de porc.
Le ficeler et le faire braiser.
Servir avec le fond de cuisson déglacé au madère.
Chapon
aux pommes reinettes et cidre
1 chapon
200 gr de boudin noir
6 pommes reinette
3 cuillères à soupe de persil
60 gr de raisins de Smyrne haché
600 gr de chair à saucisse
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3 cuillères à soupe
d'échalote ciselée
2 œufs
1 l de cidre
2 cuillères à soupe de
calvados
180 gr de beurre
Sel, poivre
Trempez les raisins à l'eau chaude, 15 mn. Epluchez les
pommes, coupez-les en deux et épépinez. Coupez en 8
tranches et faites-les sauter avec 70 gr de beurre, à la
poêle.
Poêlez le boudin noir 5 mn en le retournant et coupez le
boudin en rondelles. Faites revenir l'échalote avec 40 gr de
beurre. Réduisez à 2 verres de cidre à une louche, à feu
moyen. Mélangez, dans un saladier, la chair à saucisse, le
boudin, les pomme, l'échalote ciselée, le cidre réduit, le
calvados, les œufs, le persil haché et les raisins secs
égouttés. Salez et poivrez.
Farcissez le chapon. Salez et poivrez. Beurrez le chapon
avec 70 gr de beurre. Mettez dans un plat et enfournez 2 h
15, therm. 6 (180° C). A mi-cuisson, déglacez avec le
restant de cidre et laissez baissez le therm. Dressez le
chapon dans un plat avec sa farce et nappez de sauce au
cidre.
CHAPON POCHE A LA CREME DE FOIE GRAS
1 chapon,
300 g de foie gras de canard mi-cuit,
200 g d'oignons émincés,
1 kg de châtaignes décortiquées,
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10 cl de crème fraîche,
1 litre de bouillon de volaille,
1 petite boîte de pelures de truffe,
Sel,poivre.
Verser dans une grande cocotte 3 litres d'eau.
Ajouter les oignons et carottes, sel et poivre. Porter à
ébullition. Ajouter le chapon, couvrir et laisser cuire
sur feu moyen pendant 2 h 30.
Dans une sauteuse, verser le bouillon de volaille,
ajouter les châtaignes et laisser sur feu moyen
pendant 10 minutes. Réserver au chaud.
Couper le foie gras en petits morceaux. Verser la
crème dans une casserole, la porter à ébullition et
ajouter les dés de foie gras. Battre la sauce au fouet
à main pour le faire fondre sur feu doux. Ajouter les
pelures de truffes et le jus. Saler légèrement. Couper
le chapon en morceaux les déposer dans les
assiettes de service ainsi que les châtaignes, napper
de sauce au foie gras.
Servir aussitôt.
Chapon rôti aux pâtissons
1 chapon de 3 kg
12 mini-pâtissons jaunes
1 kg de coings
1 kg de figues fraîches
15 gr de fond de blanc de
volaille déshydraté
1 petit potimarron
1 citron
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20 cl de vin blanc sec
huile de friture
4 cuillères à soupe d'huile d'arachide
150 gr de beurre
1 branche de thym
1 pincée de sucre
Gros sel sel, poivre
Faire préchauffer le four à therm. 6 (180° C). Placer le chapon dans un
plat allant au four. Le saler et le poivrer sur le dessus et à l'intérieur.
Mettre dedans une branche de thym. L'arroser avec 4 cuillères à soupe
d'huile et y déposer 50 gr de beurre en parcelle. Enfourner pour 1 h 15.
Laver les mini pâtissons. Les couper en 2 puis les creuser à l'aide d'une
petite cuillère. Présenter les chapeaux. Eplucher les coings, les
citronner, les évider, puis détailler la chair en morceaux réguliers. Dans
une poêle, les faire revenir rapidement dans 25 gr de beurre. Saler et
poivrer puis ajouter le sucre.Eplucher les figues. Les couper en
morceaux, puis les mettre à compoter doucement avec 25 gr de beurre.
Réserver cette compote. Eplucher le potimarron. Le détailler en fines
lamelles, puis les frire dans l'huile de friture portée à 140° C pendant 2 à
3 mn. A part, dans une casserole, 15 mn avant la fin de la cuisson du
chapon, faire cuire les pâtissons à l'eau bouillante salée pendant 15 mn.
Les farcir de la compotée de coing. Sortir la volaille du four. La laisser
reposer 15 mn environ recouverte de papier d'aluminium. Dégraisser le
plat de cuisson et le déglacer au vin blanc. Faire réduire de moitié, sur le
feu, puis mouiller avec le fond de volaille délayé dans un peu d'eau.
Laisser réduire de moitié avant d'incorporer 50 gr de beurre en parcelle.
Dresser la volaille sur le plat de service. Intercaler tout autour mini
pâtissons farcis de compotée de coings et rechapeautés, et quelques
quenelles de compote de figue préalablement réchauffée. Sur chacune
d'elles, disposer une ou deux chips de potimarron.Conseil : Arroser
souvent le chapon à la cuisson pour qu'il ne sèche pas.
Pintade créole
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Découper la pintade en morceaux, les faire
revenir en cocotte et flamber au Cognac.
Mouiller d'un bon jus d'orange frais, épicer de
noix de muscade, piment de cayenne,
cardamone...
et laisser cuire ainsi 40 mn.
Préparer du riz blanc.
En fin de cuisson préparer une sauce avec une
partie du jus de cuisson auquel on ajoute des
zestes d'orange, et des raisins de corinthe
longuement marinés dans le Cognac.
Laisser réduire.
. Laisser réduire.
En fin de cuisson préparer une sauce avec une partie du jus de cuisson auquel on ajoute
des zestes d'orange, et des raisins de Corinthe longuement marinés dans le Cognac.
Laisser réduire
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