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RISOTTI
san saupoudrer de parme- Lycée BAUDIMONT ST CHARLES www.bscv.fr RISOTTO DE LA MER D’ISLANDE 4 personnes Ingrédients Mise en oeuvre Quantité 100 g Oignon haché 200 g Riz rond Suer les oignons dans 20 g de beurre Marquer les moules (cuisson rapide) Ajouter le vin blanc le faire évaporer Décanter Craquer le riz dans la matière grasse Ecraser l’ail 150 g 80 g 80 g 80 g 20 g Crème liquide crémer Filet de merlan Filet de cabillaud Filet de sabre beurre 75 cl 20 g Bouillon de volaille Mouiller au bouillon de volaille régulièrement jusqu’à l’appoint de cuisson Ail Graine de pavot 20 g 75 cl Ail Ecraser l’ail Fumet de poisson 20 g 150 g 60 g beurre SALON DES SAVEURS ET DES TERROIRS Section BEP BIO SERVICES Crème liquide Vin blanc 15 cl 100 g Mouiller au fumet régulièrement jusqu’à l’appoint de cuisson Ajouter les filets émincés Ajouter le pavot crémer saupoudrer de parmesan mélanger le persil et le romarin Parmesan Oignon haché Craquer le riz dans la matière grasse Ajouter le vin blanc le faire évaporer CARNET DE RECETTES RISOTTI 15 cl 10 g 60 g 200 g Mise en œuvre Parmesan romarin Vin blanc Riz rond Suer les oignons dans 20 g de beurre Quantité Ingrédients RISOTTO crémeux 4 personnes RISOTTO MILANAIS 4 personnes Ingrédients Mise en oeuvre Quantité Suer les oignons dans 20 g de beurre Riz rond 200 g Oignon haché Craquer le riz dans la matière grasse Ecraser l’ail 20 g Marquer les moules (cuisson rapide) Ajouter le vin blanc le faire évaporer Décanter 100 g Moules nettoyées beurre Ail Thym et persil 20 g Fumet de poisson Crème liquide Vin blanc 75 cl 150 g 60 g Parmesan 15 cl Dose de safran poudre Mouiller au fumet régulièrement jusqu’à l’appoint de cuisson Ajouter le safran saupoudrer de parmesan mélanger le persil et le thym hachés 1
