UN CHEF AU RESTAURANT SCOLAIRE A l`occasion du festival

UN CHEF AU RESTAURANT SCOLAIRE
A l’occasion du festival Mange, Lille !, du 19 au 25 septembre
2016, les chefs s’associent à la cuisine centrale de la Ville de Lille
pour proposer des menus aux saveurs d’ici et d’ailleurs.
Des recettes à préparer également en famille, à la maison.
ENTREES
Velouté de carotte à l’aneth et tartine au chèvre
Pour 4 personnes
3 carottes
40 cl bouillon de légumes
1 oignon émincé
1 pincée de gingembre en poudre
1 bouquet d’aneth
4 fines tranches de pain grillé
1 buchette de chèvre frais
20 g de crème liquide
Sel et poivre
1. Faites revenir l’oignon et les carottes détaillées en morceaux sans
trop de coloration. Ajoutez le gingembre, mélangez.
2. Mouillez à hauteur avec le bouillon et laissez mijoter doucement
jusqu’à ce que les carottes soient tendres Mixez finement.
3. Mixez le chèvre au batteur pour le rendre lisse. Salez et poivrez.
Tartinez sur les tranches de pain grillé. Passez rapidement sous le grill
du four pour obtenir une légère coloration.
5. Incorporez la crème dans la soupe et saupoudrez d’aneth ciselé.
Servez avec les toasts au chèvre.
1.
Gaspacho de tomate au basilic, melon et fraises
Pour 4 personnes
4 tomates
1 oignon rouge
1 gousse d'ail
1 petit bouquet de basilic
½ melon
4 fraises
10 cl huile d'olive
1 tranche de pain grillé
Sel, poivre
1. Découpez tous les légumes et les fruits en morceaux. Effeuillez le
basilic.
2. Mélangez le tout dans un saladier et laissez reposer 24h .
3. Mixez avec la tranche de pain grillé.
4. Servez bien frais.
Salade de chou sauce nuoc mam
Pour 4 personnes
1 chou blanc
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 jus de citron
1 échalote ciselée
1 gousse d’ail hachée
1 pincée de piment d’Espelette
Quelques brins de coriandre ciselée
Emincez finement le chou.
Préparez l’assaisonnement en mélangeant tous les
ingrédients.
3.
Assaisonnez le chou et laissez reposer une heure au frais.
1.
2.
Humus herbacé
Pour 4 personnes
1 boîte de pois chiche égouttés
1 bouquet d’herbes fraîches (menthe, persil plat, coriandre)
20 cl d’huile d’olive
1 jus de citron
Sel
1.
2.
Mixez les pois chiche avec les herbes, l’huile et le citron.
Rectifiez l’assaisonnement en salant au besoin.
Melon au poivre
Pour 4 personnes
1 melon
20 cl d’huile d’olive
1 petit bouquet de basilic
2 cuil. à café de sucre
Poivre noir
Coupez le melon en 4. Otez les graines et la peau.
Préparez la marinade : mélangez l’huile d’olive, le sucre et
le basilic ciselé. Poivrez.
3.
Laissez mariner les quartiers de melon dans la marinade au
moins une heure au frais.
1.
2.
PLATS
Risotto d’Ebly rose, cabillaud et citron vert
Pour 4 personnes
250 g de blé précuit (type Ebly©)
1/2 oignon émincé
1 betterave rouge cuite mixée
20 g de beurre
50 g d’emmental râpé
400 gr de cabillaud
1 jus de citron
Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Faites suer
sans coloration l’oignon ciselé puis le blé toujours sans
coloration.
2.
Mouillez à hauteur avec le jus de betterave et laissez
mijoter en remuant régulièrement.
3.
Coupez le cabillaud en cube et poêlez-le dans une poêle
bien chaude.
4.
Ajoutez au blé le jus de citron et l’emmental en remuant
régulièrement.
Servez.
1.
Emincé de volaille tikka masala
Pour 4 personnes
4 escalopes de poulet
Pour la marinade :
1 yaourt nature
1 cuil. à soupe de coriandre moulue
1 cuil. à soupe de cumin moulu
1 cuil. à café de cannelle moulue
1 échalote émincée finement
1 cuil. à café de gingembre frais râpé
1 gousse d’ail
1 cuil. à café de piment d’Espelette
1 feuille de laurier
sel, poivre
Mélangez tous les ingrédients de la marinade.
Découpez les escalopes en cubes et déposez les cubes
dans la marinade. Couvrez et laissez 24h au frais.
3.
Le lendemain, faites dorer les cubes de poulet dans un peu
d’huile.
1.
2.
Sauté de veau aux fruits secs & quinoa façon couscous
Pour 4 personnes
Pour le quinoa
150 g de quinoa
20 g de pois chiche égouttés
1 pincée de ras el hanout
1 petite courgette
1 poivron rouge
1 tomate
1. Taillez les légumes en petits dés
2. Faites cuire le quinoa dans un grand volume d'eau.
3. Faites cuire les légumes 30 secondes à l’eau bouillante sauf les
tomates
4. Réunissez tous les éléments dans le quinoa
Pour le sauté
50 g de raisins secs
50 g d’abricots secs
1 oignon
1 carotte
1 gousse d’ail
Un bouquet garni
Une cuillère de fond de veau
350 g de viande de veau pour sauté
1l de bouillon de légumes
1. Faites revenir la viande dans un peu de matière grasse afin
d'obtenir une belle coloration, puis ajoutez la garniture aromatique (ail,
oignon et carottes ciselés, ainsi que le bouquet garni).
2. Ajoutez les fruits secs . Mouillez à hauteur avec le bouillon. Ajoutez
le fond de veau . Laissez mijoter 3 h
3. Servez avec le quinoa.
Tom ka de lieu noir
Pour 4 personnes
4 filets de lieu noir
50 cl de lait de coco
50 cl de bouillon de volaille
1 cuil. à café de gingembre frais râpé
1 cuil. à café de curcuma
1 gousse d’ail émincée finement
1 branche de citronnelle émincée
1 cuil. à soupe de nuoc mam
1 jus de citron vert
Faites bouillir le bouillon avec les épices pendant 5 min.
Baissez le feu et ajoutez le lait de coco.
Faites pocher les filets de poisson dans le bouillon à feu
doux. Assaisonnez avec le jus de citron.
4.
Servez avec du riz.
1.
2.
3.
Sauté de bœuf baharat
Pour 4 personnes
4 filets de boeuf
Pour la marinade :
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail émincé
1 anis étoilé
1 cuil. à soupe de cumin
1 cuil à soupe de coriandre en graines
1 cuil à soupe de paprika
1 cuil à soupe de cardamone en poudre
Détaillez les filets de bœuf en lamelles
Mélangez tous les ingrédients de la marinade. Placez la
viande de la marinade. Couvrez et laissez mariner plusieurs
heures ou la nuit.
3.
Retirez la viande de la marinade et faites griller dans une
poêle chaude.
1.
2.
Avec la participation des chefs du collectif Mange, Lille ! Mickaël
Braure, Nicolas Gautier et Maxime Schelstraete