Daniel Zenner

Votre recette proposée par Cora Mundo’ et ses partenaires
Daniel Zenner
chroniqueur et formateur culinaire
Apéritif
Cocktail
Entrée
Plat
Dessert
Blanquette de lotte aux coquillages
Photo non contractuelle
Blanquette de lotte aux coquillages
Préparation
Temps de repos
Ingrédients pour 6 personnes
1 queue de lotte de 1.8 kg
1,5 kg de coques
1.5 kg de moules Saint Michel
1.5 kg de praires
1/2 litre de vin blanc sec*
1/2 l d'eau
Une carotte et ½ poireau émincés
Cuisson
1/2 oignon, une branche de céleri
2 échalotes ciselées
125 g de beurre
Huile d'olive
50 g de farine
0.250 de crème fraiche fluide
Persil et aneth
Sel et poivre
***
Préparation de la recette
Parer la lotte puis détailler les deux filets. Les détailler en escalopes de 2 cm d'épaisseur.
Garder les parures.
Laver les coquillages. Suer les échalotes dans un peu d'huile d'olive et de beurre, ajouter les
coquillages, verser 1/4 de litre de vin blanc*. Les laisser s'ouvrir quelques minutes, retirer du feu
puis les décoquiller. Garder le jus de cuisson.
Réunir dans une casserole : l'oignon émincé, le céleri branche, le reste de vin blanc*, l'eau, la
carotte, le jus des coquillages décanté et les parures de la lotte. Laisser frémir 15 minutes puis
filtrer. Pocher la lotte 2 minutes dans ce fumet puis la retirer. Laisser réduire le fumet à 1/2
litre environ.
Mélanger 50g de beurre et 50g de farine. Ajouter progressivement ce roux blanc dans le fumet
jusqu'à obtenir la liaison désirée. Crémer, rectifier l'assaisonnement puis ajouter la lotte et les
coquillages.
Donner juste un léger bouillon.
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération
***
L’astuce de « Daniel ZENNER » :
Doser progressivement l'ajout de roux blanc. Servir cette blanquette avec du riz.
Boisson conseillée : un Riesling
Valeur nutritionnelle par personne :
601 kcal / 2512 kJ
53 g de protéines - 30 g de lipides – 20 g de glucides
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15 octobre 2015
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