VSOE - Starter Monkfish

 Osso buco de lotte au safran
Pour 4 personnes
4 parts de 200 g de lotte
1 g de pistils de safran
5 cl de vin blanc
10 cl de crème
15 cl de fumet de poisson
50 g d'échalotes émincées
40 g de beurre
10 cl d'huile d'olive
Sel et poivre
Préparation
• Poêlez délicatement la lotte sur les deux faces dans 5 cl d'huile
d'olive jusqu'à coloration. Retirez du feu.
• Faites dorer les échalotes dans une poêle. Déglacez la poêle avec
le vin blanc et laissez réduire.
• Ajoutez le fumet de poisson et portez à ébullition.
• Ajoutez le safran, le sel et le poivre.
• Mettez la lotte dans la poêle avec le bouillon et laissez cuire à feu
doux pendant 15 minutes.
• Retirez le poisson de la poêle. Incorporez la crème au bouillon et
laissez épaissir le mélange.
• Montez le mélange au beurre et filtrez à l'aide d'une passoire.
• Disposez une part de lotte par assiette, nappez de sauce et
ajoutez les garnitures.