Aubergine - Le Jardin Des Saules

La santé par l’alimentation
Aubergine
Indications :
glaucome
allergie
hypercholestérolémie
A déconseiller si :
menace de fausse couche
oxalates
Données diététiques :
-
D’origine asiatique, l’aubergine fait partie de la même famille botanique que la pomme de terre et la
tomate, les solanacées. C’est un ingrédient indispensable de la ratatouille et de la moussaka.
Elle contient peu de glucides, peu de protéines et presque pas de lipides. La teneur en glucides
augmente avec la maturité, l’aubergine est alors meilleure au goût.
L’aubergine est riche en fibres. Elle est peu intéressante sur le plan des vitamines. C’est une bonne
source de manganèse.
Propriétés médicinales :
-
La betterave est diurétique.
Elle peut être utile en cas de glaucome car elle diminue le diamètre pupillaire ainsi que la tension
intra-oculaire.
Elle est utile en cas d’hypercholestérolémie.
Conseils pratiques :
-
La pelure doit être lisse et brillante. Les sépales doivent être verts et adhérer à l’aubergine.
Si l’aubergine est trop mûre, sa pelure est plus épaisse et amère. Dans ce cas, il est conseillé de la
peler.
Une aubergine à la pelure fripée, mate, dont la coloration vire au brun, de consistance trop molle, est
desséchée..
La saveur est proportionnelle à l’intensité de la couleur.
Elle s’oxyde très vite, il faut donc la cuisiner immédiatement après l’avoir coupée, ou l’arroser de jus
de citron.
Les aubergines se cuisent à l’huile. C’est le légume qui, telle une éponge, absorbe le plus d’huile lors
de la cuisson. Les faire dégorger dans du sel avant cuisson permet de diminuer l’absorption d’huile.
Précautions :
-
Une aubergine pas mûre contient des alcaloïdes toxiques (comme la pomme de terre).
L’aubergine contient des oxalates (à éviter en cas de calculs rénaux)
Il faut éviter la cuisson dans une casserole en aluminium car l’aubergine en absorberait une partie.
Brigitte Florani
Diététicienne - nutritionniste
phytothérapie – naturopathie
Avenue des Quatre Bonniers, 5
1428 Lillois
0499 16 64 92
La santé par l’alimentation
Recette : Aubergines au parmesan (Parmigiana di melanzane) - pour 4 personnes
4 ou 5 aubergines coupées dans le sens de la longueur en tranches de 5 mm d’épaisseur
500 g. de tomates pelées épépinées et coupées en dés
½ botte de basilic
6 c. à soupe d’huile d’olive
50 g. de parmesan fraîchement rapé
100 g. de mozzarella coupée en tranches
2 œufs légèrement battus
25 g. beurre
Sel et poivre
Mettre les tranches d’aubergine dans une passoire, les saler et les laisser dégorger environ 1 heure.
Pendant ce temps, mettre les tomates dans une casserole avec 4 ou 5 feuilles de basilic, une pincée de sel
et de poivre, et cuire 20 minutes à feu vif en remuant souvent. Retirer la casserole du feu et passer les
tomates au presse-purée.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6)
Rincer les tranches d’aubergine et les sécher. Chauffer l’huile dans une poêle et faire frire les tranches
d’aubergine, par petites quantités si nécessaire, jusqu’à ce qu’elles soient dorées des 2 côtés. Les
égoutter sur du papier absorbant.
Verser un peu de sauce tomate dans un plat allant au four et la recouvrir d’une couche de tranches
d’aubergine en les faisant se chevaucher légèrement. Saupoudrer de parmesan, recouvrir de quelques
tranches de mozzarella, de feuilles de basilic et de 3 ou 4 c. à soupe d’œuf battu. Continuer à alterner les
ingrédients jusqu’à leur épuisement, en terminant par des tranches d’aubergine nappées de sauce tomate.
Parsemer de noisettes de beurre et enfourner 30 minutes.
Ce plat est également délicieux froid.
Recette tirée du livre : la cuiller d’argent.
Brigitte Florani
Diététicienne - nutritionniste
phytothérapie – naturopathie
Avenue des Quatre Bonniers, 5
1428 Lillois
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