Variantes technologiques de production du Lanhouin

Connaissances et perceptions endogènes de la
production et de la consommation du Lanhouin au
Bénin
J.M. Kindossi1, V.B. Anihouvi1, G. Vieira-Dalodé1, N.H. Akissoé1, A. Jacobs2, N. Dlamini2, D. Pallet3, et
D.J. Hounhouigan1
Lanhouin est un condiment, un exhausteur de goût et d'arôme propre aux populations Xwla et Mina qui est
utilisé dans les sauces-légumes, sauces gluantes et sauces-tomates. Les femmes le produisent par
Résumé
fermentation aérobie (50%), semi-aérobie (51%) voire anaérobie (17%) du poisson. Les acteurs définissent
sa qualité en fonction de sa couleur, sa texture, son arôme, la consistance de la chair et son aspect général.
Objectifs
Méthodologie
 Connaitre les techniques de production et les formes de
consommation
du Lanhouin
Enquête
socio-économique
technologique
originelle
 Identifier les attributs de qualité du Lanhouin selon le
point de vue des productrices et des consommateurs.
dans
de
la
et
zone
production
du
Lanhouin, Commune de Grand popo
Zone d’enquête
Résultats
Fermentation
aérobie
(50 %)
Fermentation
semi
anaérobie
(51 %)
100
Attributs de qualité
Fermentation
anaérobie
(17 %)
Productrices
90
Consommateurs
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Texture/
consistance de
la chair
Variantes technologiques de production du Lanhouin
Lanhouin
non séché
(12%)
Lanhouin
zodéké
(23%)
Couleur
Arôme
Absence de
corps étranger
Attributs de qualité de Lanhouin
Descripteurs
Texture/
Lanhouin
séché
(96%)
Différents types de Lanhouin commercialisés
Jugement
Observation
Consistance de la
chair
Souple et ferme
Dispersion totale dans
la sauce
Aspect
Couleur
Brillant, humide
Éclatant
Attractive
Attractive
Odeur
Odeur ammoniacale
(arome prononcé mais
non répugnante)
Bon agent
d’assaisonnement
Aspect sanitaire
Absence de mouche
morte et d’asticot
Absence de corps
étrangers
Conclusions et perspectives

L’importance de la production du Lanhouin ressort de son envergure tant nationale que régionale.

La connaissance des variantes de production du Lanhouin est une source d’innovations technologiques pour ce produit.

Principaux attributs de qualité du Lanhouin: couleur éclatante et brillante, texture souple et ferme, arôme ammoniacal, absence de corps
étrangers

Les questions d’hygiènes, d’innocuité et de conservation du produit fini sont prioritaires.
Contact : [email protected]
Reference:
Kindossi JM, Anihouvi VB, et al. Production, consumption, and quality attributes of Lanhouin, a
fish-based condiment from West Africa. Food Chain 2012;2(1):117-130.
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