Marquise aux trois chocolats

lycée privé saint bénigne
Ecole hôtelière
MARQUISE AUX TROIS CHOCOLATS
INGREDIENTS
Chocolat noir «dessert»
Chocolat blanc
Chocolat au lait «dessert»
Crème fleurette
0,2 kg
0,3 kg
0,25 kg
0,475 l
1 cercle à entremets :
diamètre 18 cm, hauteur 6 cm
REALISATION
 Tempérer le chocolat noir : tiédir doucement au bain-marie
(le chocolat ne doit pas chauffer, il doit juste être mou).
 Incorporer délicatement 0.2 l de crème montée en chantilly,
mouler dans le cercle, lisser à la spatule, réserver au froid.
 Répéter la même opération avec le chocolat blanc (300 g) et
0.125 l de crème montée en chantilly.
Attention la fonte est plus rapide. Mouler sur la marquise
chocolat noir.
 Répéter la même opération ave le chocolat au lait (250 g) et
0.15 l de crème montée en chantilly. Compléter le cercle et
lisser soigneusement la surface.
 Laisser prendre 3 à 4 heures au froid.
 Retirer le cercle à l’aide un couteau à lame fine chauffée à
l’eau bouillante.
 Décorer sobrement avec des vermicelles de chocolat, du
cacao en poudre, des copeaux de chocolat…
 Servir très frais avec un coulis de framboises ou de la crème
anglaise.
Les activités du Groupe saint bénigne
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 Ecole saint bénigne - La Maîtrise / Collège La Maîtrise – saint bénigne
École Maîtrisienne Régionale de Bourgogne / Chœur de la Cathédrale de Dijon
 C.F.A. saint bénigne  sb formation