«Ma nouvelle cuisine sera un exemple pour les pros»

Art de vivre
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Philippe Rochat
«Ma nouvelle cuisine
sera un exemple
pour les pros»
Le célèbre cuisinier Philippe Rochat prépare une rénovation
de la cuisine et de la salle à manger de son célèbre restaurant
de l’Hôtel de Ville, à Crissier. En attendant, il se réjouit
de travailler les produits typiques de la fin d’année.
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ù trouve-t-on Philippe Rochat tous les matins à 8
heures? A son restaurant,
en train de s’occuper de l’administration. «Je travaille une trentaine
de minutes, puis je descends à la
cuisine pour prendre le café, dit-il.
C’est un moment privilégié dans la
journée. Je me sens bien entouré
Souvenir
«Cette horloge de Hublot est un souvenir du Bocuse d’Or 2010
où mon sous-chef Franck Giovannini s’est brillamment illustré.
C’est une grande fierté».
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de ma brigade, même si l’on n’a
pas toujours le temps de s’installer
autour de la table de la cuisine. On
prend souvent notre café debout, en
quelques minutes seulement».
C’est cette cuisine où il œuvre
maintenant depuis 30 ans que Philippe Rochat a décidé de complètement transformer, en privilégiant la
modernité et l’approche pratique.
«J’ai travaillé pendant un mois dans
l’ancienne cuisine quand je suis arrivé à l’Hôtel de Ville, se souvient-il.
La nouvelle était très moderne pour
l’époque, mais aujourd’hui elle ne
correspond plus à mes besoins. On
ne se croise pas toujours du bon
côté, par exemple. Actuellement,
tout est un peu mélangé: les locaux
où arrivent les produits, les endroits
où on les débite…».
Si rien n’est encore arrêté – «j’en suis
à peine aux premières propositions
de l’architecte et la fin du chantier
n’interviendra pas avant 2012» – le
chef de Crissier entend bien faire
de sa cuisine un exemple pour les
professionnels en insistant sur «la
marche en avant des marchandises
Philippe Rochat travaillera encore
quelque temps dans cette cuisine créée
par Girardet. La nouvelle sera basée
sur «une mise en avant logique».
Sportif
«Je suis un grand supporter du Lausanne Hockey Club. Ce maillot m’a été
offert par l’équipe. Il porte le numéro 53,
qui est mon année de naissance».
et du personnel» ainsi que sur les
espaces généreux. «Je pense aussi à
la prochaine génération, remarque
Philippe Rochat. C’est mon devoir
et ma responsabilité de redonner ce
que j’ai reçu».
La salle à manger du restaurant sera
également rénovée. «Je ne veux pas
de ce style international que l’on voit
partout. Je veux quelque chose de
personnalisé et plutôt gai» .
En attendant, Philippe Rochat
aborde la période de fin d’année
toujours très chargée avec enthousiasme, même s’il avoue être «toujours un peu stressé car tout le
monde veut tout régler avant Noël
comme si janvier n’existait pas »,
constate-il en riant.
Côté carte, il réserve une belle place
aux coquillages, huîtres, SaintJacques, homards, langoustines et
volailles, «c’est le bon moment pour
celles-ci. Une belle poularde de 2,5
kg, par exemple, c’est idéal». Les
truffes noires et le cardon sont également de la partie. «C’est cela qui est
merveilleux en cuisine: le plaisir de
suivre les saisons. On travaille avec
les produits que l’on a». n
Wladimir Bianchi
Artistique
«J’aime beaucoup le travail du
sculpteur Stefan Schmidlin, qui est
un ami. Je lui ai acheté cette œuvre
à l’occasion de l’Euro en Suisse.
C’était un petit clin d’œil amusant
à l’événement et je trouve cette
sculpture très gaie avec ses couleurs
vives. Il s’agit d’une reproduction
en plus petite taille de l’œuvre
qui se trouve devant la FIFA, à
Zurich».
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